做青方式對烏龍茶內源生化指標及其品質的影響

王爾茂，江建軍，蘇新國,*

(1. 廣東食品藥品職業學院食品科學系，廣東 廣州 510520；2. 四川工商職業技術學院, 四川 都江堰 611830)

做青方式對烏龍茶內源生化指標及其品質的影響

王爾茂1，江建軍2，蘇新國1,*

(1. 廣東食品藥品職業學院食品科學系，廣東 廣州 510520；2. 四川工商職業技術學院, 四川 都江堰 611830)

對不同做青方式下，鳳凰單樅烏龍茶內源生化指標及其品質的變化規律進行研究。結果表明，桂花香型鳳凰單樅烏龍茶對機械搖青比較敏感，表現為PPO活性高峰由19.36U/g提高到23.33U/g、POD活性高峰由34.65U/g提高到48.36U/g、SOD活性高峰由252.34U/g提高到341.30U/g。而制得成品茶湯的感官評分卻從93.5下降為86.1，這表明過度做青對桂花香型鳳凰單樅烏龍茶的品質形成不利。而機械搖青對芝蘭香型烏龍茶鮮葉的生化指標和成品茶的品質影響較小，這可能是由于其鮮葉較厚，對做青強度的響應不敏感的緣故。

鳳凰單樅烏龍茶；做青方式；生化指標；感官品質

Abstract：In order to improve biochemical and sensory attributes of Fenghuangdancong oolong tea, the effect of green-making technology on biochemical parameters of Fenghuangdancong oolong tea was investigated. Mechanical green-making mode obviously increased the PPO activity Guihua oolong tea from 19.36 to 23.33 U/g, the POD activity from 34.65 to 48.36 U/g and the SOD activity from 252.34 to 341.30 U/g, thereby decreasing the sensory evaluation score from 93.5 to 86.1. This indicates that excessive green-making has an adverse effect on the quality formation of Fenghuangdancong oolong tea. However, no effect of mechanical green-making technology on the properties of Zhilan oolong tea was observed due to its larger thickness. Thus,mechanical green-making mode is unsuitable for the processing of Guihua oolong tea.

Key words：oolong tea；green-making technology；biochemical parameters；sensory quality

烏龍茶的制造工藝由鮮葉采摘、曬青、晾青、碰(搖)青、堆青、殺青、揉捻和烘干等工序組成，做青工序主要包括碰青和晾青這兩個工序[1]。前人研究表明做青階段中烏龍茶鮮葉內含物發生了顯著變化，表現為茶葉鮮葉中的水解和氧化還原酶的活性增強，內含物發生酶促氧化、降解和轉化，糖苷類物質逐漸水解，烏龍茶特殊芳香氣味漸漸出現[2]。

前期的實驗中，筆者發現采用不同的做青方式(手工碰青和機械搖青)不僅影響了鳳凰單樅烏龍茶的感官品質，同時也影響到其抗氧化特性。烏龍茶品質的高低與其做青過程中鮮葉的各種內源生化酶關系密切，其中以氧化還原酶和水解酶類最為重要，如多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、蛋白酶等氧化還原酶[3]和水解酶類[4]。目前，在烏龍茶制作過程中，特別是對做青過程中氧化還原酶和水解酶類的變化缺乏系統的研究。因此，研究不同做青方式對鳳凰單樅烏龍茶鮮葉中氧化還原酶和水解酶類的影響可了解茶葉不同品質形成的生理生化原因，從而為鳳凰單樅烏龍茶生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

桂花香型和芝蘭香型為典型的鳳凰單樅烏龍茶。實驗所用的兩種香型成茶干樣于2009年4月7～10日采自潮州市鳳凰鎮鳳溪村(海拔785～842m，屬于中高山優秀茶區)。

1.2 儀器與設備

6CWYQ-82型烏龍茶搖青機、6CWS-110型烏龍茶殺青機 富陽茶葉機械總廠；6CR-30型烏龍茶揉捻機衢州恒通茶機有限公司。

1.3 方法

1.3.1 做青工藝設計

烏龍茶鮮葉采收后按潮州傳統制法：先曬青2h左右，直至鮮葉失去光澤、葉片變柔軟為止，然后將鮮葉堆放在竹篩中(堆放的厚度約3～5cm)，放入室內晾青4h。手工碰青采用傳統做青方式，每隔2h碰青15min，總共5次，碰青之后鮮葉以5cm厚度堆放晾青；機械搖青則將約10kg經過4h晾青的鮮葉放入搖筒中，以20r/min的速度，搖青5min，共搖青4次，下一次的搖青，時間增加1min，而每次搖青之后將鮮葉在搖筒中均勻攤開晾青2h。做青期間室內溫度、相對濕度分別穩定在19～20℃和75%。做青完畢之后依次進行殺青、揉捻和烘干，制得成茶干樣；成茶干樣用隔氣聚丙烯茶葉袋密閉，在4℃下冷庫避光貯藏備用。

1.3.2 茶湯感官品質審評

隨機挑選10個志愿者，由志愿者審評鳳凰單樅烏龍茶茶湯的感官品質[5]。感官品質指標包括香氣、滋味、湯色和口感四個方面，每組樣品重復3次。其中各項指標以10分表示最佳，0分表示最差，用SPSS統計出各項指標的評分，總分＝(香氣分×40%＋滋味分×30%＋湯色分×20%＋口感分×10%)×10。

1.3.3 PPO、過氧化物酶(POD)和SOD活性及O2·生成量測定

PPO活性以每分鐘A398nm變化0.001表示一個酶活力單位，結果表示為U/g；POD活性以每分鐘A460nm變化0.01表示一個酶活力單位，結果表示為U/g；SOD活性以抑制3000lx的光照條件下反應體系A560nm的50%為一個酶活力單位，結果表示為U/g；O2·生成量(以NO2計)結果表示為nmol/(g·min)。以上方法均參照蘇新國的方法[6]，均以測定樣品鮮質量計算。

1.3.4 數據分析

2 結果與分析

2.1 做青方式對做青葉PPO和POD活性的影響

桂花香型烏龍茶經過手工碰青后，葉片中的PPO活性逐漸上升，直至第3次碰青后達到最高峰，為19.36U/g，而后緩慢下降(圖1A)。采用機械搖青方式促進了烏龍茶鮮葉中PPO活性的提高，第2次搖青后，其PPO活性就已經達到了最高峰，為23.33U/g，顯著高于手工碰青鮮葉，而后迅速下降；第4次搖青后，PPO活性變為13.14U/g僅為最高值的1/2。

芝蘭香型烏龍茶鮮葉的PPO活性在做青后，逐漸上升，手工碰青葉PPO活性在第4次碰青后開始下降，而機械搖青葉PPO活性則在第3次搖青后達到高峰，高達25.14U/g，而后略有下降。在做青過程中，芝蘭香型烏龍茶葉片中PPO活性處于較高的水平，但機械搖青葉PPO活性顯著高于手工碰青葉(圖1C)。

桂花香型烏龍茶在手工碰青開始后，葉片中的POD活性逐漸上升；第2次做青后，POD活性達到高峰，高達34.65U/g，而后迅速下降；而機械搖青葉的POD活性也在第2次做青后達到高峰，為48.36U/g，而后下降，但機械搖青工藝促進了POD活性增加(圖1B)。芝蘭香型烏龍茶鮮葉的POD活性也在第2次做青后達到高峰，達到49.32U/g，而后逐漸下降；而機械搖青延緩了該酶活性的下降，在做青后期鮮葉仍保持較高的POD活性(圖 1D)。

圖1 做青方式對做青葉PPO和POD活性的影響Fig.1 Effect of mechanical green-making mode on the activities of PPO and POD in Guihua and Zhilan tea leaves

2.2 做青方式對做青葉SOD活性和O·生成量的影響

從圖2A可知，桂花香型烏龍茶鮮葉手工碰青后SOD活性逐漸上升，第3次碰青后達到活性高峰，為252.34 U/g，而后下降；機械搖青葉SOD活性也迅速上升，第3次搖青后達到活性高峰，為341.30U/g，而后迅速下降，機械搖青葉中酶活性顯著高于手工碰青葉。芝蘭香型烏龍茶鮮葉手工碰青后SOD活性緩慢上升，第3次碰青后迅速下降；機械搖青葉SOD活性前期上升迅速，于第2次搖青后達到高峰，為298.61U/g，而后迅速下降，第3次搖青后低于手工碰青葉(圖2C)。

圖2 做青方式對做青葉SOD活性和O2·生成量的影響Fig.2 Effect of mechanical green-making mode on the SOD activity and generation of superoxide anions in Guihua and Zhilan tea leaves

做青開始后桂花香型烏龍茶葉片中O2－·生成量迅速增加(圖2B)，手工碰青葉第1次做青后達到高峰，高達4.1394nmol/(g·min)，而后迅速下降，第3次做青后趨勢漸緩；機械搖青葉O2－·生成量也在第1次搖青后即達到高峰，為4.8217nmol/(g·min)，而后快速下降，第3次搖青后緩慢上升。芝蘭香型烏龍茶手工碰青促進了葉片內O2－·生成量的增加，第2次碰青之后達到高峰，為3.7965nmol/(g·min)，而后下降；機械搖青葉的變化趨勢與手工碰青葉相似，但其O2－·生成量略高于手工碰青葉(圖2D)。

2.3 做青方式對烏龍茶感官品質的影響

烏龍茶的感官品質，特別是其香氣組分受做青工藝影響較大[7]，不同做青方式對烏龍茶感官品質的影響如表1所示。

表1 不同做青方式對烏龍茶感官品質的影響Table 1 Effect of mechanical green-making mode on the sensory quality of oolong tea

采用機械搖青方式制作的桂花香型和芝蘭香型烏龍茶的香氣、滋味、湯色和口感評分都有所下降；其中桂花香型烏龍茶的審評總分從93.5下降到86.1，而芝蘭香型烏龍茶的審評總分從91.8下降到89.2。采用機械搖青制得的烏龍茶茶湯喪失其花香濃郁持久、口感醇厚爽口的特點，其香氣韻味不足、湯色偏紅，而且口感有生澀味，這可能是由于其中氨基酸和可溶性糖含量降低、咖啡堿含量提高的結果[8]。不過，機械搖青制得的芝蘭香型烏龍茶口感較甘醇滋潤，感官品質與手工碰青制得的芝蘭香型成茶相近。

3 討 論

烏龍茶中的PPO和POD活性除了與其自身生理條件等因素相關外，還與做青期間的脅迫條件關系密切[9]。由于細胞的破損，PPO會氧化葉片中的茶多酚，特別是兒茶素類等，形成鄰醌等物質。POD屬于脅迫保護酶類，除了參與酚類物質氧化外，還可以催化抗壞血酸、色氨酸等，對PPO的氧化作用起輔助作用；其活性還與組織含水量有關[10]。機械搖青增加了細胞的脅迫強度，促進了PPO和POD活性，并增大了酶與底物接觸的可能，使成茶中茶多酚和兒茶素含量下降。而由多酚類酶促氧化形成的部分鄰醌參加了色素的形成，這一過程是與高活性的PPO和POD相關聯的；其余的鄰醌則可能通過對氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類等組分氧化而不斷被還原，這種動態體系促進了多種香氣的不斷形成[11]。因此，做青工藝促進茶葉品質形成與其提高或保持PPO和POD的較高活性是相一致的。

植物在正常條件下，細胞內的活性氧產生和清除處于相對平衡狀態。當受到外界脅迫后，這種平衡會被打破，導致活性氧代謝不暢，損傷細胞膜結構，引起細胞損傷[6]。機械搖青后，葉片中的O2－·生成量迅速增加，同時SOD活性也隨之上升，并清除葉片內O2－·，但搖青三次后，由于細胞結構受外力影響而變化，SOD活性下降，葉片內O2－·生成量有所上升，結果使膜透性進一步加大，膜的結構受到損傷，酶與底物的區域化被破壞，引起茶多酚的氧化和其他生化反應的發生。

由此可見，機械搖青方式對桂花香型烏龍茶PPO和POD活性具有顯著的促進作用。由于桂花香型烏龍茶葉片柔軟，葉表面的蠟質層較薄[12]，機械搖青引起更多機械損傷，導致一系列的脅迫響應[3]，因而促進了其葉片中PPO和POD的活性；而芝蘭香型鮮葉葉質較硬，對于機械損傷的響應不敏感，搖青葉中PPO和POD的活性增加較小，機械搖青制得的成茶與手工碰青制得的產品在品質上差異不大。

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Effect of Mechanical Green-making Mode on Physiological Parameters and Sensory Quality of Oolong Tea

WANG Er-mao1，JIANG Jian-jun2，SU Xin-guo1,*
(1. Department of Food Science, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China；2. Sichuan Technology and Bussiness College, Dujiangyan 611830, China)

TS272.5

A

1002-6630(2010)13-0040-04

2010-03-09

國家自然科學基金項目(30900997)；廣東科技攻關計劃項目(2009B020312001)

王爾茂(1960—)，男，副教授，學士，研究方向為食品安全與控制。E-mail：wangem@gdyzy.edu.cn

*通信作者：蘇新國(1977—)，男，教授，博士，研究方向為農產品貯運與加工。E-mail：suxg@gdyzy.edu.cn