我國兔肉加工現狀分析

楊佳藝，李洪軍*

(西南大學食品科學學院，重慶 400716)

我國兔肉加工現狀分析

楊佳藝，李洪軍*

(西南大學食品科學學院，重慶 400716)

我國作為兔肉生產和出口大國，兔肉產量和加工產品種類逐年增加。然而我國兔肉加工業起步較晚，從事兔肉加工的企業也大都缺乏規范化管理，造成產品質量良莠不齊，深加工制品少。通過對我國兔肉加工現狀的總結分析，提出兔肉加工業的發展需要重視產業基礎設施建設，依靠工業化規范生產和科學技術創新，走長期可持續發展道路。

兔肉；加工；產品；產業；發展；營養

Abstract：In China, the production and export of rabbit meat is increasing year by year due to its high nutritional value. Because the rabbit meat processing industry in China is started late, most of rabbit meat processing enterprises are lack of standardized management. Meanwhile, deep-processed products are less due to multiple levels of product quality. In this paper, current situation of rabbit meat processing in China is summarized, which will provide new strategies to improve basic construction,standardize manufacture and management, execute innovative technologies and explore a long-term sustainable development path for this industry.

Key words：rabbit meat；processing；product；industry；development；nutrition

改革開放以來，人們對于生活質量的要求不斷提高，使得食品的安全與營養問題開始備受關注。回顧最近幾年，食品尤其是肉類的衛生問題層出不窮，禽流感、口蹄疫、瘋牛病、藍耳病等使得人們對肉類食品的安全現狀甚為擔憂。兔是食草動物，目前對兔肉的研究尚未發現不安全因素。據《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效。因此，兔肉成為人們理想的“綠色食品”[1]。

1 兔肉的營養特點和開發價值

兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分，全世界約有兔品種60余種。當前我國應用較廣泛的肉用和皮肉兼用兔品種有：中國家兔、巨型兔、大白兔、喜馬拉雅兔、青紫藍兔[2-3]。

兔肉的營養特點可歸納為“三高三低”[4-5]，“三高”指的是高蛋白、高賴氨酸、高消化率；“三低”指的是低脂肪、低膽固醇和低熱量。在健康、減肥風行的時代，它的營養和保健作用滿足了不同人們對于食物的特殊營養需求。

表1 兔肉與其他畜禽肉的營養成分含量及消化率比較[6-7]Table 1 Comparisons of nutritional components and digestibility between rabbit meat and other kinds of meat

由表1可見，兔肉中蛋白質和灰分(無機鹽)含量高，脂肪含量低。兔肉中含有多種維生素如煙酸，其蛋白質中富含必需氨基酸如賴氨酸。兔肉的消化率顯著高于其他畜禽肉類，易于消化吸收。

另外，兔肉的蛋白質為完全蛋白質，磷脂含量高，不飽和脂肪酸含量高[8-9]。鑒于此，兔肉可作為老人、冠心病、高血壓及肥胖病患者理想的動物性食品之一。

2 我國兔肉生產消費情況

我國是世界兔肉生產與出口大國。改革開放以來，作為我國兔業主導產業的肉兔業經歷了穩中有升的大發展。

表2 中國及世界兔肉產量變化情況[10-11]Table 2 Change of rabbit meat yield in China and all over the world

結合表2分析我國兔肉產量幾十年來的變化，得出我國在1961年到2005年間兔肉的產量成倍數增長的態勢，近幾年保持穩定增長。同時，我國兔肉產量占世界兔肉產量的比重也正在快速增加，穩居世界兔肉生產大國地位。

表3 2004年中國主要地區兔肉產量及占全國產量百分比[11]Table 3 Yield and proportion of rabbit meat from major producing areas of China in 2004

結合表3及相關數據[12]，可以看出我國兔肉主要產地為四川、山東、河北、河南、江蘇等。近年農村產業結構調整把“養兔生產”列入了相關計劃中，使得肉兔飼養區域不斷擴大，一些養兔新區(如新疆、內蒙古等)發展勢頭良好。從消費量上看，我國的四川、重慶、福建、廣東、江西歷來有食用兔肉的傳統習慣，南方消費量明顯大于北方，價格也存在差距。兔肉產量的不斷增大無疑為兔肉加工業的發展帶來了巨大的發展空間，是機會，也是挑戰。我國正面臨兔肉出口比例減少，內銷狀況不容樂觀的困境。經統計，我國兔肉消費量年人均約 0.35kg，僅與世界人均消費量水平持平，而法國、意大利、西班牙等西歐國家，兔肉消費量年人均早已達 3～5kg[11]。這顯然與兔肉生產大國的地位存在一定矛盾。對于我國兔肉加工業來說，如何認清并利用好當前形勢，如何尋找自己的市場定位和目標客戶，成為棘手的問題。

3 我國兔肉生產加工現狀及存在問題

3.1 我國兔肉加工產品現狀

我國兔肉銷售及出口在以凍兔肉為主[13]的基礎上不斷更新產品種類，其中多為初級加工產品和傳統中式制品。大致可分為[14]：兔肉冷凍制品：帶骨兔肉、分割兔肉；兔肉熏烤制品：熏兔、烤兔(蠔香烤兔、奶香烤兔)[15]；兔肉罐藏制品：清湯兔肉罐頭、辣味兔肉罐頭、臘香兔肉軟罐頭(蒸煮袋食品)；兔肉干制品：兔肉松(太倉式兔肉松、麻辣風味兔肉松)、兔肉干(五香兔肉干、咖喱兔肉干、麻辣兔肉干、果汁兔肉干)、兔肉脯(傳統蒸制型兔肉脯、傳統燒烤型兔肉脯、新型兔肉糜脯、高鈣型兔肉糜脯、紅棗兔肉糜脯)；兔肉醬鹵制品：醬麻辣兔、甜皮兔、五香鹵兔、醬燜野兔；兔肉腌臘制品：臘兔、紅雪兔等；西式兔肉制品：兔肉生鮮腸、兔肉發酵腸、兔肉粉腸[16]。

除此之外，特別值得一提的是四川的廣漢“纏絲兔”、開封的“風干兔肉[17]”、陜西“油皮全兔”、河北張家口懷安縣的“柴溝堡熏兔[18]”等地方傳統產品，這類蘊藏著豐富歷史文化氣息的地方美食，贏得了當地人士和各地游客的青睞，并帶動了當地經濟及旅游事業的發展。

3.2 我國兔肉加工業現狀

我國雖是兔肉生產大國，但兔肉加工業還不甚發達。當前我國實施兔肉深加工工業化生產企業只有50家左右，年生產兔肉制品大約4000t，進入深加工的尚不足1%，在畜產品加工業中是起步最晚的行業[19]。不少的大型企業，如漯河雙匯、江蘇雨潤、河南永達、成都希望等，它們的生產重心偏向豬肉和牛肉，其產品在銷售市場中已逐漸被消費者認可。而現今兔肉加工業缺少龍頭企業帶動，可喜的是，近年來全國各地逐漸開始重視兔肉的加工利用，兔肉的養殖規模和加工技術水平不斷提高。廣西億豐新宇農業發展有限公司就瞄準了兔肉養殖和深加工市場，斥資1.5億元計劃建設年產10萬只父母代種兔的核心種兔場、年產700萬只肉兔的集約化生產基地，年產共700萬只臘兔的3條加工兔肉生產線。廣東省中山市黃圃鎮抓住廣大消費者對于綠色健康飲食的需求，大力發展兔肉加工企業，開展招商項目，將兔肉產品定位于經濟發達的華南地區，意圖通過其引領全國兔肉食品消費市場，并輻射帶動中國兔肉產品進入香港、澳門、臺灣地區，進而走向世界[20]。

3.3 當前兔肉加工中存在的問題

如今，越來越多的兔肉制品利用先進科學技術把現代工藝與傳統工藝相結合，為兔肉制品在國內外市場的進一步開發奠定了一定的基礎。但不能忽視的是，我國現有的兔肉加工企業仍存在很多問題，以致不能滿足兔肉產品標準化、科學化、多樣化的需求。國內的兔肉加工企業規模小、工業化程度低、衛生條件差、現有兔肉加工機械設備條件落后、產品品種單一且質量參差不齊，多屬于作坊式操作，故抗風險能力差[4,10-12]。

4 兔肉行業的發展趨勢展望及改善措施初探

4.1 實現兔肉加工產業規范化、科學化，提高市場競爭力

加大科技創新力度，選擇科學生產工藝技術，采用先進設備，實現全流水線作業，結合HACCP體系在各單元嚴格監管衛生質量[21-22]，規范包裝，進行廣告宣傳。爭取打造在消費者心中有影響力有信譽的名牌企業，增強抗風險能力和可持續發展能力。

4.2 多渠道宣傳兔肉營養價值

兔肉具有很高的營養價值和保健作用，在一些發達國家早已成為肉類的主要補充來源。而在我國絕大多數地區，尤其是北京、天津、上海等大中城市，人們對兔肉尚不甚了解且存在許多誤區[23]，在文化層面上亦不能把兔肉當作像豬牛羊肉一樣的日常肉制品，造成兔肉的銷路存在一定障礙。要贏得消費者的青睞，必須要讓他們認識到兔肉的營養價值和保健作用，可以通過網絡、廣播、電視、書刊雜志等途徑進行科學合理地宣傳，鼓勵刺激消費。

4.3 開展兔肉精深加工，著力提高兔肉加工產品品質

我國兔肉消費以家庭、餐飲為主，凍兔肉占消費中較大比例。隨著人們對生活質量要求的逐漸提高，這種單一的模式和渠道必將制約兔肉產品的經濟效益和兔肉產業的發展。對此，應提倡鼓勵開發分割系列產品、即食兔肉產品、小包裝兔肉休閑食品。可以嘗試向西式兔肉制品方向發展[24]，將酶工程、發酵工程、超高壓技術[25]等實用高新技術與傳統工藝方法相結合，優化兔肉生產工藝，使我國兔肉工業在研究開發上盡快和國際同行接軌。另外，還可以通過加大天然調味料的開發利用，促進兔肉制品風味的獨特化、美味化、差異化。以期充分利用兔肉資源，生產高附加值產品，提升產品的檔次，創造企業利潤。

4.4 建立學術科研平臺，加大與科研機構的合作

提高兔肉制品的營養價值和食用品質，需要加大與科技合作的力度，用技術創新來推動肉類工業的發展。目前，已有部分科學工作者把眼光投向了兔肉加工市場，著眼于提高兔肉營養價值。Kvasenkov[26]發明了兔肉菠菜色拉罐頭，顯著提高了消化率；徐海祥等[27]利用乳酸菌生產發酵研制出風味獨特、無需冷藏的發酵香辣兔肉，消除兔肉土腥味的同時提高了兔肉的營養價值和保存期；肖明均[28]取兔肋骨之下部分、腿肉之上部分、腹部肉塊作加工原料，利用特定部分原料的選取得到了獨特風味的兔肉加工制品，由此優化了兔肉深加工制品的風味。齊銀霞等[29]指出生產管理過程中品種、飼養管理以及屠宰前后的處理等因素也會影響兔肉風味；如Kowalska等[30]通過研究證實在兔飼料中加入魚油可使兔肉變得鮮嫩多汁，加入抗氧化劑可使兔肉不飽和脂肪酸含量增加，由此得出從生產上改良原料肉的風味品質亦是控制兔肉質量的重要環節。這些不同角度的研究均為兔肉加工業的發展提供了很好的思路。

4.5 積極研發生物保鮮劑，延長兔肉產品貨架期

為滿足各類人群需求、保證兔肉質量，采用現代化包裝技術、積極研發生物保鮮劑以延長兔肉制品保質期成為兔肉加工生產中不可小視的環節。張杰等[31]通過3種天然生物保鮮液：乳酸鏈球菌肽、溶菌酶、殼聚糖浸漬處理鮮兔肉，并用雙向尼龍拉伸袋真空包裝，使兔肉在0～4℃條件下保鮮期達到27d。王衛等[32]研究了兔肉宰后冷卻及排酸成熟對肉質特性的影響，認為快速冷卻法可達到肉質的最佳嫩度狀態并延長了冷卻兔肉貨架期。熊國遠等[33]采用天然復合保鮮液和瞬間翻炸、水浴熱處理的綜合保鮮技術使麻辣兔肉丁可在常溫下貯藏24d。若更深一步的研究能以工業化生產為基礎，更好的與企業生產聯系起來，相信提高兔肉產品貨架期并非難事。

4.6 加強冷鏈建設，開創低溫肉制品市場

對產量和消費量數據進行分析后不難得出，北方兔肉消費量少，積壓兔肉多，價格低，特別是冬季與南方差價明顯[34]。針對這種特殊國情，南北方的兔肉企業可契機聯合，在北方兔肉價格低銷售量少時尋求南方市場，通過北兔南調，實現雙贏。在這個環節中，首先是要建立屠宰、加工、包裝、儲藏、運輸及銷售的完整冷鏈，并嚴格監控衛生質量，發展應用兔肉冷凍保鮮技術，加快凍兔肉的流通，以更好的實現北兔南調的調配工作。

在我國冷藏鏈逐步完善的基礎下，低溫肉制品以其較好的風味、營養和口感成為中國肉制品行業的新寵兒，南京雨潤集團、山東得利斯集團始終堅持把低溫肉制品作為自己的發展方向，河南雙匯集團、雨潤集團緊隨其后，投產低溫肉制品車間。在此形勢下，兔肉加工企業也應把握機會，跟上時代前進的步伐，在低溫肉制品生產加工方面加大投入。

4.7 合理開發和利用兔肉加工副產品

“九五”全國食品工業科技發展綱要中建議，在肉及制品行業，要繼續推廣屠宰動物內臟、血液、皮、骨、毛和各種腺體等的綜合利用技術，并應用分離、提純新技術進一步開發功能生理活性物質[34]。在免產品行業，除兔毛皮外，兔肉的其他副產品開發利用相對較少，在科研方面力量相對薄弱，進展緩慢，以致資源浪費，增加了廢料處理工作的負擔。如此看來，開展對兔產品的綜合利用，對提高養兔的經濟效益，具有十分重要的意義[35]。現已發現，兔肝、兔膽、兔胃、兔腸等臟器在醫藥、生物等領域有一定的開發價值[13,36]。兔內臟藥用在我國有悠久的歷史，古書有云：兔肝可入藥，具“補肝、明目之效”；兔的腦髓直接涂抹于皮膚表面，可治療手足皸裂或瘡。近代醫學也已將兔腦、膽、肝、脾等內臟，加工制成腦磷脂、膽固醇、肝浸膏、脾粉等貴重藥物。另外，兔血含有豐富的營養，通過加工可供食用、藥用或作為動物飼料。兔耳朵作為串串香和火鍋中的菜品已出現在川渝等地的餐桌上。兔糞中氮、磷、鉀含量高于其他動物糞便，可作為高效有機肥料和優質飼料。最近，Lee[37]將經高溫干燥粉碎的兔骨與兔肉混合研制出一種兔肉、兔骨保健飲料，并證明其對某些病癥有顯著療效。

但這些初步研究還不能滿足企業生產加工的需要，要想實現兔肉副產品的綜合利用，需要完整的工藝流程、切實可行的方案并要充分考慮經濟效益，仍需要研究機構和企業不斷地增進交流，共同努力。

必須清楚理智的認識到，兔肉加工行業畢竟不是國家的主流行業，在國民經濟中所占比例較小。兔肉產量只占到我國肉類總產量的0.86%。對于這樣一個行業，不能期望外界給予更多的幫助和扶持，而應依靠自己的努力。當前肉制品市場競爭激烈，更應該明確地找準定位，以民營企業為依托，打造能贏得消費者信任的名牌企業；建立規范化、標準化的廠房車間，著力提高產品質量；掌握先進的科學技術，積極開發低溫兔肉制品；采用優化的管理模式，啟用有頭腦有遠見又懂技術會管理的人才。只有不斷改進創新，兔肉制品才有可能打破餐飲消費的束縛，全方位(多品種)打入消費市場，實現又好又快地發展。可喜的是，已經有越來越多的科學家和企業家關注到這個新興行業，如今的兔肉加工業從科研力量、企業規模到產品質量都有了較大的提高，而兔肉加工產業的發展還亟待一個龍頭企業的帶動，連接養殖和銷售實現產業一體化，聯同中小企業一起把兔肉產業做大、做強，同時提高中小企業的抗風險能力，實現行業利潤最大化。當然，一個行業的發展是一個漫長的過程，不能急功近利，需要在摸索中前行，雖然途中難免磕碰，但相信，只要邁好每一步穩步前進，并在前進中不斷完善自身、求真務實、開拓創新，兔肉加工業的發展前景無可限量！

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Current Situation of Rabbit Meat Processing in China

YANG Jia-yi，LI Hong-jun*

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

TS251.54；TS251.8

A

1002-6630(2010)17-0429-04

2009-11-23

楊佳藝(1988—)，女，本科，研究方向為食品科學與工程。E-mail：meinvjiayi@163.com

*通信作者：李洪軍(1961—)，男，教授，博士，研究方向為肉類科學與酶工程。E-mail：hongjunli1961@yahoo.com.cn