景陽雞氨基酸組成分析與營養價值評價

鄭小江，向東山，肖 浩

(生物資源保護與利用湖北省重點實驗室，湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北 恩施 445000)

景陽雞氨基酸組成分析與營養價值評價

鄭小江，向東山，肖 浩

(生物資源保護與利用湖北省重點實驗室，湖北民族學院生物科學與技術學院，湖北 恩施 445000)

以地理標志保護產品景陽雞脫脂肌肉為原料，采用氨基酸自動分析儀對樣品各種氨基酸的含量進行檢測，并對其組成進行比較與分析。結果表明，脫脂景陽雞肌肉中總氨基酸含量高達89.04%，鮮味氨基酸和芳香族類氨基酸的含量分別達到21.72%和7.92%，各種人體必需氨基酸種類齊全，且比例均衡，比值系數分(SRC)為77.44。在各種人體必需氨基酸中，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

景陽雞；氨基酸；含量；組成

Abstract：Defatted muscle of Jingyang fowl was analyzed for its amino acid composition using automatic amino acid analyzer.The results showed the total amino acid content in Jingyang fowl muscle was up to 89.04% and the contents of flavor amino acids and aromatic amino acids were up to 21.72% and 7.92%, respectively. All kinds of human essential amino acids in a balanced proportion were contained and the SRC was 77.44. Among human essential amino acids, the first limited amino acid was Met +Cys.

Key words：Jingyang fowl；amino acid；content；composition

景陽雞屬于鳥綱、雞形目、雉科、雞屬、家雞種的一個地方品種[1-2]。家雞(包括中國家雞)是單起源的，起源于泰國及鄰近地區的紅原雞[3-5]。景陽雞因產于湖北省恩施土家族苗族自治州建始縣景陽(鎮)河岸(位于清江中游)，故而得名；又因其個體大、烏皮，又稱“景陽九斤雞”，“景陽烏皮雞”；由19世紀西方(意大利、比利時)傳教士帶入歐洲雞種與本地太和烏骨雞雜交繁衍；在相對封閉的深山，經過長期的自然選擇和人工選擇，逐漸形成了具有遺傳相對穩定，個體較大的景陽雞地方品種；景陽雞具有耐粗飼、產肉多、肉質嫩、味道鮮、滋補保健功能好的特點，是目前國內稀有的肉形地方優良雞種資源，已被列入湖北省畜禽遺傳資源保護名錄，2009年獲得國家地理標志產品保護[6]。氨基酸是構成生物體蛋白質并同生命活動有關的最基本物質，是生物體內構成蛋白質分子的基本單位，與生物的生命活動有著密切的關系，是生物體內不可缺少的營養成分之一，雞肉中氨基酸的含量、種類及比例是評價其營養價值優劣的主要指標之一。本研究以景陽雞肉為材料，對各種氨基酸的含量及組成進行比較分析，評價其營養價值，旨在為景陽雞進一步開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

景陽雞來自湖北省恩施州建始縣景陽鎮，采樣時間2009年8月下旬。樣品為景陽雞胸肌及大腿肌肉，烘干后粉碎過60目篩，丙酮脫脂備用。

濃鹽酸(優級純)；混合氨基酸標準溶液 天津一方科技有限公司；茚三酮、氫氧化鈉、檸檬酸鈉等所有試劑除標注外均為分析純；雙蒸水。

日立L-8800型氨基酸自動分析儀。

1.2 測定方法

色氨酸的測定采用行業標準[7]，其他氨基酸的測定采用國家標準[8]，實驗條件同文獻[9]。

1.3 氨基酸比值系數法[10-11]

各種食品蛋白質中氨基酸的組成比例都不相同，其營養價值的優劣主要取決于3個方面：一是所含必需氨基酸的種類量否齊全；二是必需氨基酸數量的多少；三是各種必需氨基酸的組成比例。為了對各種食品中氨基酸的營養價值進行評價，世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)于1973年提出了評價蛋白質營養價值的氨基酸比值系數法。該方法是以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的人體必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營養價值就越高。據此，WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸參考模式譜[12]。在對食品中的氨基酸進行評價時，根據WHO/FAO提出的必需氨基酸模式譜，分別根據以下公式計算出樣品中必需氨基酸的比值(RAA)、氨基酸比值系數(RC)及比值系數分(SRC)。

RAA=待評蛋白質中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)式中相應的氨基酸含量；RC=待評蛋白質中某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA的平均值；SRC=100－SRD×100，式中SRD為RC的相對標準差。

在該評價體系中，RAA及RC的數值越接近1，表明該必需氨基酸越接近WHO/FAO的推薦值；SRC的數值越接近100，表明該食品中各種必需氨基酸的含量越均衡，其營養價值就越高。

2 結果與分析

2.1 景陽雞肌肉中氨基酸的含量及組成

表1 景陽雞肌肉中各氨基酸的質量分數Table 1 Amino acid composition of Jingyang fowl muscle

圖1 混合氨基酸標準溶液及樣品氨基酸溶液的色譜圖Fig.1 Chromatograms of mixed amino acid standard solutions and Jingyang fowl muscle

脫脂景陽雞肌肉中各氨基酸的圖譜及含量分別如圖1及表1所示。由表1可知，脫脂景陽雞肌肉中氨基酸總質量占肌肉總質量的百分比高達89.04%，且各類氨基酸種類齊全，人體所必需的8種氨基酸含量豐富。人體必需氨基酸之和占總氨基酸的質量比(E/T)為37.33%，人體必需氨基酸之和與人體非必需氨基酸之和的質量比(E/N)為59.57%，兩者都非常接近于FAO/WHO標準規定的40%和60%[10]。以上說明，景陽雞脫酯肌肉中的氨基酸不僅總量高，種類齊全，而且人體必需氨基酸含量較高，具有較高的營養價值。

2.2 各種味覺氨基酸的含量分析

表2 味覺氨基酸的含量Table 2 Contents of taste amino acids in Jingyang fowl muscle

從表2可知，景陽雞中鮮味氨基酸和芳香族類氨基酸的含量分別高達21.72%和7.92%，遠高于一般食品類味覺氨基酸的含量。景陽雞鮮嫩爽口，清香宜人的特性主要與其高含量的味覺氨基酸有關[13]。

2.3 各種必需氨基酸與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜的比較

表3 各種必需氨基酸與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜的比較Table 3 Comparison between human essential amino acid composition of Jingyang fowl muscle and WHO/FAO recommended pattern

景陽雞中各種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數及WHO/FAO推薦的模式譜標準值列于表3。由表3所知，蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸及色氨酸占總氨基酸的質量分數略低于模式譜標準，其他各種必需氨基酸均高于模式譜標準。這說明景陽雞中人體必需氨基酸與WHO/FAO推薦的模式譜標準較為接近，有較高的營養價值。

2.4 氨基酸比值系數法對脫脂景陽雞中蛋白質營養價值的評價

表4 各種必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 4 RAA, RC and SRC of human essential amino acids

為了更好的說明景陽雞各氨基酸營養價值，采用氨基酸比值系數法對景陽雞所含必需氨基酸進行進一步分析。景陽雞中各種必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(RC)及比值系數分(SRC)見表4。由表4可知，景陽雞氨基酸的比值系數分(SRC)為77.44，說明其營養價值較高。在各種必需氨基酸中，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

3 結 論

景陽雞脫脂肌肉中總氨基酸、人體必需氨基酸及味覺氨基酸的含量較高，均顯著高于已報道的各種雞種肌肉中的氨基酸含量[14-17]。另外，景陽雞的脫脂肌肉中各種人體必需氨基酸種類齊全，且比例均衡，與WHO/FAO提出的推薦值較為接近，具有較高的營養價值和保健作用，是有利于人體氨基酸營養平衡的天然綠色食品。在景陽雞的各種必需氨基酸中，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

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Amino Acid Composition Analysis and Nutritional Evaluation of Jingyang Fowl

ZHENG Xiao-jiang，XIANG Dong-shan，XIAO Hao
(Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Hubei Province, School of Biological Science and Technology,Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China)

S646.9

A

1002-6630(2010)17-0373-03

2010-05-17

湖北省自然科學基金計劃創新群體項目(2009CDA155)；湖北省高校產學研項目(CXY2009B037)

鄭小江(1958—)，男，教授，學士，研究方向為生物資源開發利用。E-mail：hbzxj123@126.com