熗鍋技法探秘 (一)

江 蘇 高行恩文

熗鍋技法探秘 (一)

江 蘇 高行恩文

飲食業所指的熗鍋，是將含有揮發性呈香物質的烹飪原料在正式烹調開始時便投入到小油鍋中炸制，使揮發性呈香物質溶解到油脂中，在進一步烹調過程中與其他烹飪原料充分混合，以達到去除腥膻異味和增加成菜香味的目的。

熗鍋是為了補充烹飪原料本身香味的不足，或者是為了消除烹飪原料本身具有的腥膻異味，利用某些原料含有的揮發性呈香物質來對菜肴進行調香工藝的過程。因此，那些本身新鮮柔嫩、滋味鮮美、清香純正的原料在烹制過程中就無須采用熗鍋工藝；某些烹調方法如水浸、煮、扒、炸、油浸、氽、煎、貼等和一些特殊的烹調方法如蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁等也無須熗鍋；另外對于某些味型如酸甜味、醬香味等菜肴在烹制時也不用熗鍋，以免對成菜味型產生影響，反而畫蛇添足。

1 熗鍋的烹飪學意義

1.1 熗鍋對成菜形與色的影響

菜肴的形狀和色澤主要是通過視覺來感受，通常食客首先體驗的就是菜肴的形與色，未嘗其菜先睹其形與色，可形成對菜肴先入為主的印象。而熗鍋所使用的主要原料如蔥、姜、干紅辣椒、花椒等，既關系到成菜的形狀，更影響成菜的整體色澤，烹調過程中必須首先考慮到這些原料對菜肴色和形的影響。例如軟兜長魚中使用的蒜頭，通常選用江蘇中部產的顆蒜，一顆有8～10瓣，每瓣如小拇指大小，大小均勻一致，用溫油焐至色澤嫩黃后與鱔魚同烹，既是調料又是配料，突出了成菜形狀美和色澤美；再如熗鍋用的蔥，漲蛋多選小蔥綠葉切成粗末，炒魚片多用蔥白切成細末，瓜姜魚絲則選用蔥白切成粗絲，以充分利用其色與其形；而用于熗鍋的姜，更可以根據成菜形狀的要求改刀成桂花碎、金菊絲、城墻垛和象眼片等。

1.2 熗鍋對成菜風味特色的影響

由于用來熗鍋的原料大多富含揮發性呈香物質，如蔥的辣素、大蒜的精油、姜的揮發油和姜辣素以及辣椒的辣椒堿等，而熗鍋主要目的是去除異味和增加香味，它正是利用這些揮發性呈香物質來消除或掩蓋烹飪原料的腥膻異味，同時賦予菜肴香味的。然而由于某些人群會對熗鍋所選用原料的風味不喜歡，如有人怕辣，有人則不喜歡生姜的味感，還有人不習慣花椒的麻感，因此在熗鍋過程中應該合理控制使用數量，并選擇合適的成型方法，最大限度減少不良影響，可以減少辣椒和花椒的使用數量，將生姜切成細末狀甚至取姜汁入饌等等。

1.3 熗鍋對成菜營養成分的影響

表1 幾種常見熗鍋原料營養成分比較表

由表1可見，經常用于熗鍋的幾種原料不僅可以增加菜肴的香味，還含有人體所必需的營養素，可以增加成菜的營養成分，提高菜肴的營養價值。

1.4 熗鍋對成菜養生保健作用的影響

椐醫書記載，蔥姜蒜性溫，味辛平，歸肺、胃、脾經，具有發汗解表、散寒除瘀，消積解毒的功效。另外蔥還有防癌和提升人體免疫能力的作用。經常（尤其是春冬季節）用表1中的原料熗鍋（每100 g標準熗鍋原料中相關營養素含量），可以增強體質、防病抗病，具有很好的養生保健作用。

2 熗鍋的基本要求

2.1 烹調方法對熗鍋的要求

烹調方法對熗鍋的要求首先表現在熗鍋原料的形狀上。通常旺火短時間速成類的烹調方法如炒、爆、烹等多將熗鍋原料加工成末、粒、絲等形狀，有時甚至使用其汁液，以避免影響到成菜的外觀和色澤；而中小火長時間加熱的烹調方法如燉、燜、煨、燒等多將熗鍋原料簡單拍松或改成片、塊、結等形狀，有時甚至使用整料熗鍋，既保證熗鍋原料揮發性呈香物質的逸出，還可增加成菜數量和整菜美觀效果。

烹調方法對熗鍋的要求其次表現在熗鍋原料的選擇上。例如一般性的滑炒類菜肴，只選擇蔥、姜作為熗鍋原料；干燒、辣燒類菜肴，多選擇干紅辣椒、辣椒醬和花椒作為熗鍋原料；而醬爆、芫爆類菜肴，則多用甜面醬、香菜、豆瓣醬等來作為熗鍋原料等等。

烹調方法對熗鍋的要求最后還表現在熗鍋的技法上。通常中小火短時間加熱成菜的烹調方法如燴、汆等多選擇油量比較多、油溫比較高，將熗鍋原料迅速放入油鍋炸至焦黃后用漏勺撈出，再進行下一步烹調處理；那些中小火長時間成菜的烹調方法如燉、燜、煨等多選擇油量比較多、油溫比較低，將熗鍋原料放入油鍋內慢慢加熱至揮發性呈香物質充分滲入到油脂中后再進行下一步烹調處理；而旺火短時間速成類菜肴的烹調方法如爆、炒等多選擇油量比較少、油溫適中，將熗鍋原料入鍋迅速炸出香味后投料進行下一步烹調處理。

2.2 菜肴主要原料對熗鍋的要求

就菜肴的主要原料而言，植物性原料熗鍋時多選擇蔥油和蒜香味來提香，而很少利用辣椒、花椒和生姜熗鍋；海鮮和蝦蟹類原料熗鍋時則選擇生姜、香菜等原料，以解腥祛寒增香；畜禽類原料熗鍋原料的選擇則非常廣泛，可以根據具體菜肴的要求和成菜的風味特點進行選擇使用。

3 熗鍋的選料范圍

3.1 熗鍋的常用原料——“調味三劍客”

蔥、姜、蒜三種原料在日常烹調過程中已經成為不可或缺的調味原料，其主要作用是去腥增香，而主要的烹飪手段就是熗鍋處理。在家庭烹飪中，往往被主婦們視為“廚房三寶”；而在烹飪產業化生產中，更被烹飪大師們形象地稱之為“調味三劍客”。在烹飪生產過程中，“調味三劍客”已經成為非常重要的調料，被人們廣泛應用于菜肴生產中。

3.2 熗鍋的一般原料——辣椒、花椒

在北方農村以及一些由于地理和文化原因嗜辣的四川、湖南等地區，干紅辣椒和花椒已經成為熗鍋的一般原料，其使用頻率僅次于蔥姜蒜，甚至使用數量上已超過蔥姜蒜。麻辣鮮香的風味特征已經成為這類菜肴的重要標志，而辣椒中辣椒素有御寒、刺激食欲和殺菌防腐作用，花椒中揮發油的溫中止痛、除濕和殺蟲止癢的作用更是越來越受注重養生保健人群的重視和青睞。

3.3 熗鍋的特殊原料——香菜、豆瓣醬、洋蔥、藥芹、鹽

在某些特殊的烹調方法中，使用到一些特殊的熗鍋原料如香菜、豆瓣醬、洋蔥、藥芹、鹽等等。例如芫爆是用香菜作為熗鍋原料，使成菜具有香菜特有的香味；醬爆是用甜面醬作為熗鍋原料，使成菜具有濃郁的醬香；鐵板烤是用洋蔥和藥芹作為熗鍋原料，來增加牛羊肉的香味，當然，在用這些原料熗鍋時還要考慮到成菜的風味特色，保證成菜的味型不受影響。在山東和江蘇北部的一些地區還喜歡用鹽來熗鍋，尤其是烹制一些蔬菜類原料的時候，在鍋中的油脂燒熱后先放入鹽熗鍋，這樣成菜香味更濃郁，且避免了蔬菜中汁液的滲出。但以鹽作為熗鍋原料也有很大的缺點，那就是現在普遍使用的都是加碘鹽，高油溫可以使碘揮發損失，對國家預防缺碘性大脖子病是不利的。

（未完待續）