信課程理念下面點教學的改革

劉冬梅

隨著社會的發展和人們生活水平的日漸提高，人們對吃的要求也越來越高，不僅僅停留在吃飽層次，還要求吃好，而且重視營養膳食。各大、中、小型飯店因此而如雨后春筍般應運而生。給廚師勞動力市場帶來巨大的潛力，也給烹飪專業的學生提供了更好的就業機會。同時，隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭越來越激烈，也提醒了職業教育學校對烹飪專業的人員有了更高的要求。如何讓學生在今后的工作崗位上站穩腳跟而不被社會淘汰，無疑成為烹飪教育工作者首先需要解決的問題，當務之急是更新教學觀念，改革教學方法，最終讓學生能更好地適應社會需求。

一、培養學生的自信心。激發學生的學習興趣和求知欲

目前，烹飪班的學生大多入學分數低，道德約束力差。在初中階段多屬于“差生”，缺乏自信。再加上家長缺乏重視、社會的偏見，使他們產生了自卑感和對學習的厭惡情緒。為了培養學生的自信心，筆者嘗試采用了幾種方法：①思想上提高認識。入學之初，向學生灌輸“三百六十行、行行出狀元”的觀念，介紹往屆優秀畢業生的先進事跡及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學生消除偏見和自卑心理，認識到自己對專業的選擇是正確的；②理論與實際相結合。在操作間一邊教學生進行面點實際操作，一邊滲透課本知識，起到新舊結合、融會貫通的作用，學生也會頓時明白、理解了許多。有時，還播放一些錄像，展示點心圖片。最有效的莫過于讓學生親自操作，親自品嘗，最終讓每位學生都能聽懂、聽會、理解透徹。從感性上讓學生對本學科有進一步的了解，并產生濃厚的興趣和求知欲；③培養學生共同參與和動手的能力。如在講解油酥面團時，筆者讓每位學生根據油酥面團的特點制作一道點心，形狀、口味、顏色的要求不限，可自由發揮。學生很快便熱火朝天地制作起來，形狀口味各異、香甜可口的食品很快便展現在大家眼前。學生紛紛介紹自己產品的特點和設計理念，準確地說出要點，大家相互品嘗、互相切磋技藝。學生看著自己通過辛勤勞動制作的美食興高采烈。筆者建議他們下次制作時，每人做兩份食品。帶回家給父母品嘗。學生急切的眼神顯示出自信的力量已悄悄地注入到他們的心里。④在教學內容上遵循由淺入深、由易到難的原則。職校學生基礎較差，在對知識的傳授上應循序漸進。如在一年級上學期的教學中，圍繞學習水調面團的技能目標，在制定教學計劃時把握如下環節：第一步先學和面，不管是冷水、溫水還是開水，不要求面團的軟硬，只要調成團就行，這一步簡單易行，學生也有興趣；第二步即在此基礎上加深難度，要求調面團時達到“三光”：盆光、面光、手光；第三步，再加深難度，要求根據面食品特點，調制面團的軟硬程度。學生在不知不覺中輕松掌握了操作要領，增強了自信心，學習興趣也濃厚了許多。

二、創設問題情境。激發學生的思維能力

創設問題情境能使學生產生疑問，渴望從事探究活動，尋求問題的答案，是激發學習積極性的有效方法和手段。有效的問題情境教學在于建構一種使學生似懂非懂、一知半解、期盼確定的問題情境，在矛盾、疑問、驚訝中引起他們的求知欲和學習興趣。產生求知的愿望和意向。為使學生能順利地回答問題，應給他們提供必要的智力背景，創設問題情景和一定的作答條件，或做知識鋪墊，或啟迪學生根據已知去開拓未知，或進行示范講解。教師重在“舉一”，學生學會“反三”，實現學習的遷移，從而提高學生的思維能力。例如，在講用不同水溫調制面團時，學生在操作過程中就發現了問題，爭先恐后地問教師：“為什么三種面團顏色不同，為什么用冷水調制的面團比用溫水調制的面團有筋性。而用開水調制的面團又太粘呢?”學生通過實踐發現的問題，比教師提問更利于激發思維能力。最后，教師及時用講過的理論知識作進一步講解，學生頓時恍然大悟，加深了對知識的理解。順著思路，學生又開始了較深的思考：“這樣的面團適合做什么品種呢?”教師引導：“同學們回憶一下，平時我們吃的面食品都是用什么溫度的水調制的呢?”有的學生忙說：“夏天吃的冷面是用冷水調制的。”教師又問：“那還有別的食品嗎?”“還有水餃。”課堂氣氛活躍了起來。學生不斷地思考，筆者適時地做了總結：冷水面團適宜做面條、水餃、餛飩。成品特點為色澤較白，吃起來爽口，有筋性；溫水面團適宜做各色水餃，特點色白，有韌性富，有可塑性；開水湯面適宜做蒸餃、春餅，特點為色澤較次，吃口糯軟，細膩可口，容易消化。通過實際操作，既培養了學生的動手能力，又激發了他們在實踐中發現問題、分析問題、解決問題的能力，開啟了智慧。

三、培養質量意識。提高學生的技術水平

烹飪教學的任務，不僅要讓學生掌握一定的操作技能，更要讓他們具備為社會提供優質服務的思想素質。要經常結合實際對學生進行職業道德教育，樹立質量意識，同時對他們進行強化訓練以提高專業技能。作為一門特殊的專業，烹飪以手工操作為主，學生只有通過反復練習，才能提高技術水平。教師在教學過程中應對制品規格標準、質量要求、操作要領及注意事項進行講解和分析，讓學生盡快領悟其中的道理。應引導學生加強練習，通過反復的操作掌握要領，達到熟能生巧的目的。在技能訓練中，還要培養學生的創新意識，引導他們大膽創新。在已有知識技術的基礎上。吸收大量的知識，根據現代人的營養需求，研制出更健康的食品。一