低溫高壓膨化技術在生產果蔬脆片中的應用

撰文/郭靜

果蔬脆片生產技術上世紀80年代初期起源于臺灣，其母體技術是真空干燥技術。80年代中期，臺灣幾家從事果蔬脆片研究的公司開始改進真空干燥技術，并應用到果蔬食品深加工上，形成獨特的果蔬脆片生產技術－真空低溫油炸技術。但是，就油炸食品本身來說，它的營養不全面，具有高糖、高脂肪、高熱量的特點，長期食用會破壞人體營養的均衡。經油炸的果蔬脆片由于生產用油溫度較高，致使其營養物質遭到破壞和損失。并且生產用油重復使用容易導致油的氧化與酸敗，甚至產生致癌物質。隨著食品加工技術的發展，非油炸果蔬膨化技術日益成熟，生產出來的果蔬產品綠色健康，越來越受消費者的歡迎。非油炸膨化果蔬被國際食品界譽為“二十一世紀食品”，是繼傳統果蔬干燥產品、真空冷凍干燥產品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產品。其中以低溫高壓氣流膨化技術最為成熟。

一、技術原理

低溫高壓氣流膨化技術屬于一種新型、環保、節能的非油炸膨化干燥技術。其原理是通過將經過預處理并除去部分水分的果蔬原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，促使物料內部水分瞬間汽化蒸發、瞬間膨脹，并在真空狀態下脫水干燥，進而生產出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。

二、天然果蔬膨化產品的特點

可以用來做低溫高壓氣流膨化的產品原料廣泛，水果類的如蘋果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞子等；蔬菜類的如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。具有以下特點：一是綠色天然。非油炸膨化果蔬產品一般都是直接進行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質優良。非油炸膨化果蔬產品有很好的酥脆性，口感好。三是營養豐富。非油炸膨化果蔬產品不經過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養成份，如維生素、纖維素、礦物質等。經過干燥后的產品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的營養成分。四是食用方便。非油炸膨化果蔬產品可用來生產新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。非油炸膨化果蔬產品的含水量一般在7%以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產品克服了低溫真空油炸果蔬產品仍含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化。

三、低溫高壓氣流膨化技術流程和操作要

1、工藝流程 原料→清洗→預處理→預干燥→變溫壓差膨化→冷卻→分級→包裝→成品。

2、操作要點

2.1 原料選擇與清洗 選擇適合加工的果蔬原料，除去表面的泥土和污物。這方面可采用專用的清洗機械，也可使用流動的清水沖洗。

2.2 預處理 果蔬加工前需要去皮、去瓤、去芯等，可采用專用設備進行加工處理。然后將原料果蔬切分成不同形狀，如切成片、塊、條、丁等，可采用專用的切片機進行。

2.3 預干燥 預干燥是膨化過程中的關鍵工藝，由于預干燥產品的含水量和產品品質對最終產成品的質量影響很大，所以經過預干燥處理后產品的水分過多或過少均不適宜。

2.4 低溫高壓膨化 取經過預干燥的果蔬樣品，均勻地擺放于鋼絲盤上，裝到膨化罐里密封。然后通過空氣壓縮機加壓達到不同初壓，再通過蒸汽管道通入熱蒸汽，使溫度慢慢升至膨化溫度，待原料到達膨化溫度并保持一段時間后，開啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽成真空，同時關閉蒸汽進氣管道，并將蒸汽管道中通入冷卻水，降至適當溫度，在此溫度下進行不同時間的抽空，然后關閉泄壓閥，停止抽空，通入冷卻水將溫度降至20℃～25℃，維持5 m i n～10min后，打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出樣品。

2.5 冷卻 原料從罐中取出后，應盡快使原料內外溫度均降至室溫。此操作可在低溫、干燥、潔凈的環境中進行，必要時可采用降溫設備。

2.6 分級 將膨化產品根據色澤、膨化度、完整度進行分級，剔除破碎、未干燥、焦煳的產品。分級后，迅速稱量，進行包裝。分級最好在低溫、干燥的環境中進行。

2.7 包裝 果蔬脆片不適合含空氣包裝，更不適宜真空包裝，建議采用真空充氮包裝。包裝可采用專用的真空充氮包裝機進行，也可采用塑料軟包裝或金屬罐密封包裝。為防止產品吸濕回潮，包裝容器里面要加適量干燥劑。

2.8 貯藏 膨化產品要求貯藏在低溫干燥的條件下，貯藏環境最好是相對濕度低于75%，溫度低于25℃。

果蔬脆片企業在生產中應當加大對先進設備的研發力度，加強對引進設備的消化吸收和創新，使加工主體設備更加一體化、標準化、自動化，生產朝向成本最小化、工藝復雜化、管理標準化的方向發展。當然，氣流膨化技術也存在著一些問題，主要表現在：①加工周期長，高真空度情況下傳熱速率低，保溫定型時間很長，能耗隨之增加，生產成本高。②長時間加熱情況下，部分果蔬（如蘋果）容易發生褐變反應，影響其外觀。③膨化罐內溫度分布不均勻，物料膨化效果不理想，通常棱角部分膨化度小。但隨著技術的日趨成熟和提高，產品的質量更加趨向于穩定，提高果蔬的利用率，有利于推進我國果蔬產品的產業化。