肉羊屠宰加工階段溯源指標優化

王兆丹，魏益民，郭波莉，魏 帥

（中國農業科學院農產品加工研究所，北京100193）

肉羊屠宰加工階段溯源指標優化

王兆丹，魏益民*，郭波莉，魏 帥

（中國農業科學院農產品加工研究所，北京100193）

肉羊屠宰加工階段涉及多個加工工序，任何一個工序出現問題都必然危害羊肉的質量安全，而基于電子標簽容量和成本的考慮，對所記錄的大量溯源信息應進行邏輯分析和重要性篩選。本文在系統分析中國肉羊屠宰加工過程存在的安全隱患的基礎上，依據HACCP、GAP原理，參照國內外現有的肉類食品安全生產標準、法規和規范，篩選出肉羊屠宰加工階段的過程溯源指標體系和安全溯源指標體系，為實施羊肉質量安全追溯提供參考和依據。

肉羊，屠宰加工，溯源指標，優化

Abstract：Sheep slaughter-process phase involves many processing procedures，any procedure that has problems are bound to endanger the quality and safety of mutton，while the RFID capacity and cost considered，the traceability index should be logical analyzed and screened.The process traceability index and the food safety traceability index in sheep slaughter-process phase were selected and determined based on the systematical investigation and analysis of the hidden danger，combining with the principle of GAP and HACCP，and referring to the regulations，standards and guidelines related to meat safety.The results provided reference for mutton traceability.

Key words：mutton sheep；slaughter-process；traceability index；optimize

隨著畜產品貿易的全球化，畜產品惡性、突發事件呈迅速擴展和蔓延之勢［1］。作為食品安全監管的重要手段，畜產品安全追溯體系可以實現羊肉供應鏈透明化管理，控制食源性疾病傳播。追溯的實質是把產業鏈的實物流轉變為信息流，根據信息流反向查詢，獲得產品的生產歷史和生產過程［2］。可見，溯源信息采集是實現追溯關鍵。我國羊肉供應鏈涉及養殖、屠宰、運輸、銷售等諸多環節，鏈條越長、環節越多、范圍越廣，畜產品風險發生的概率就越大。特別是屠宰加工環節涉及多個加工工序，任何一個工序出現污染問題都必然危害羊肉產品的質量安全。因此，為實現羊肉安全追溯，要求記錄大量信息，而基于電子標簽容量和成本的考慮，對所記錄的信息應進行邏輯分析和重要性篩選。在系統分析我國肉羊屠宰加工階段主要安全隱患的基礎上，依據HACCP［3-4］、GAP［5-8］原理和國內外現有的與食品安全相關的標準、法規和規范，篩選出屠宰加工階段的關鍵溯源指標，為實施羊肉屠宰加工環節的有效追溯、加強企業對肉羊屠宰加工環節的監管提供參考和依據。

1 溯源指標優化的原則

1.1 真實性

篩選的指標真實可靠，防止人為造假。

1.2 確證性

篩選的指標能確證產品的原產地，加工歷史和應用狀況。

1.3 符合法規、標準和規范

篩選的指標符合食品安全相關的法規、標準和規范的要求。

1.4 精確度

精確度指可以確定問題源頭或產品某種特性的能力［9］，溯源精確度（個體追溯或批追溯）不同，所記錄的指標不同。

2 溯源指標優化的必要性

英國“瘋牛病”、比利時二惡英以及丹麥、蘇格蘭等國家和地區沙門氏菌和大腸桿菌污染食品等一系列食品安全事件直接推動了現代溯源研究的開展，而有效的溯源指標是溯源的關鍵，對產品的認證，產品召回，生產過程優化等起重要作用（圖1）。

3 溯源指標的類型

依據溯源指標可以追溯產品的原產地、加工歷史和應用狀況。不同國家因產品供應鏈方式和法律要求不同而記錄指標的類型不同。Kim等認為產品及其活動是追溯的中心實體［10］，產品及其活動的相關信息是追溯的關鍵指標（圖2）。基于指標篩選原則和Kim的溯源理論，將溯源的指標進行優化，篩選為過程溯源指標和安全溯源指標，以期用最少的溯源指標達到最好的追溯效果。

圖1 溯源指標作用

圖2 溯源指標體系的基本結構［10］

3.1 過程溯源指標

為保證整個食品生產鏈信息的暢通性、連續性和可追溯性而必須記錄的相關信息，主要用于追溯產品的來源、去向及目前所處位置等［11］。

3.2 安全溯源指標

基于危害分析與關鍵控制點（HACCP）、良好農業規范（GAP）和食品安全生產相關法規、標準、指南以及商業需求而記錄的信息［11］，主要用于追溯問題產品發生的原因，是追溯過程必須記錄的指標。

4 過程溯源指標優化

目前整個羊肉供應鏈，信息不對稱是造成產品難以溯源的根本原因，屠宰加工環節是羊肉供應鏈的主要環節之一。為了保證整個供應鏈的信息完整性，使實物流較好地轉變為信息流并保證供應鏈信息流的暢通，需要記錄過程溯源指標。國際通常記錄的過程指標有產品的來源、產品的去向、交易時間和交易地點。在借鑒國外經驗和對比分析了《肉羊飼養管理準則》、《食品召回管理規定》、《產品通用溯源規范》和食品法典委員會（CAC）有關追溯規定的基礎上，篩選出屠宰加工階段過程溯源指標（表1）。

表1 屠宰加工過程溯源指標記錄表

5 屠宰加工階段安全溯源指標優化

安全溯源指標涉及肉羊屠宰加工環節危害羊肉安全的相關信息，利用安全溯源指標可以查詢到危害食品安全的過程追溯是由產品信息查詢影響產品質量的生產過程，由結果到過程的再現［12］。以HACCP原理確定的肉羊屠宰加工階段的CCP作為關鍵溯源點，把CCP相關信息作為影響羊肉安全的安全溯源指標。

5.1 肉羊屠宰加工階段安全隱患分析

5.1.1 屠宰加工流程圖 為了準確分析屠宰加工過程中存在的安全隱患，首先要了解肉羊的屠宰加工流程圖。在實地調研的基礎上，根據掌握的知識和信息，結合肉羊實際屠宰加工流程，確定產品的實際加工流程和環節、繪制肉羊屠宰加工流程圖（圖3）。通過肉羊屠宰加工流程分析可以明確影響羊肉質量安全的因素所在，為安全隱患分析奠定基礎。

圖3 肉羊屠宰加工生產流程

5.1.2 屠宰加工階段危害分析 目前，屠宰加工階段主要存在三大類危害：一是生物性危害，指在自然界中各類生物性因子對肉羊質量安全產生的危害，如布魯氏菌病、炭疽病、口蹄疫等人畜共患病。這些疾病危害較大，需要采取綜合治理措施才能預防控制。二是化學性危害，是指在養殖、屠宰及加工過程中不合理使用化學合成物質而對肉羊質量安全產生的危害。如使用禁用飼料添加劑、獸藥等造成的有毒有害物質殘留污染。常見的化學性食物污染主要包括獸藥殘留污染、鉛污染、汞污染。該污染可以通過生產的標準化加以控制。三是物理性危害，是指在肉羊屠宰或加工過程中由于操作的不規范不慎混入有毒有害物質而導致的羊肉產品污染。此類污染中部分物品并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀或營養價值。如加工過程中頭發落入羊肉中、羊肉產品運輸過程中的灰塵等，均可引起食物物理性污染。這種污染可以通過規范操作加以預防。

5.2 屠宰加工流程CCP確定

根據冷卻羊肉生產工藝流程進行危害分析，考察可能造成危害的環節存在的生物性、化學性和物理性的潛在危害，判斷危害是否顯著［13-15］，依據CCP判斷樹判斷是否是關鍵控制點，得出CCP包括宰前檢驗、開膛去內臟、沖洗、分割剔骨、包裝冷藏。

5.3 安全溯源指標確定

以肉羊屠宰加工環節中關鍵溯源點為基礎，對比分析了與肉羊相關的國內外標準、法規、規范對各個關鍵溯源點所做的規定，歸納出標準、法規和規范在關鍵溯源點的共性規定作為安全溯源指標（表2）。由表2可以看出，主要的安全溯源指標有疫病、重金屬超標、獸藥殘留和微生物。對于每個安全溯源指標，需要記錄的追溯信息是根據“記載的標識追溯實體（產品）的歷史、應用情況和所處場所的能力”［16］的原則和消費者關注的程度確定的（見表3）。

表2 安全溯源指標分析表

表3 安全溯源指標記錄表

6 結束語

食品安全可追溯制度不是孤立的，它必須與其它質量管理體系結合起來才能發揮作用［17］。HACCP體系是一種有效的食品質量安全管理體系，它與可追溯制度一樣都要求有一個有效的記錄系統。因此將食品安全可追溯制度與HACCP體系相結合，不僅能將整個肉羊屠宰加工階段中所有相關信息鏈接起來，而且可以避免重復性的工作。因此，關鍵溯源指標的篩選簡化了肉羊屠宰加工環節信息采集的流程，提高信息采集的效率；關鍵溯源指標的建立加速了追溯體系的構建，羊肉供應鏈中的各參與者可以根據肉羊關鍵溯源指標快速、準確地查詢肉羊安全信息，以應對羊肉食品安全突發性事件的發生；關鍵溯源指標為我國建立共享的肉羊安全信息平臺和畜產品安全溯源體系提供信息依據，為落實食品召回制度，應對貿易壁壘，保障羊肉產品質量安全提供參考和依據。

關鍵溯源指標篩選是實施有效追溯的關鍵。在實際操作過程中，需要注意幾方面的問題：要保證溯源指標的可信度、準確性、一致性和安全性，即堅持“實事求是”的原則；每一個參與方必須將可跟蹤、溯源指標傳遞給下一個參與方，使后者能夠應用可追溯原則，即堅持“向上一步，向下一步”的原則；政府應對羊肉供應鏈進行有效管理，改進生產組織模式，推進食品安全信息體系的建立。

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Optimization of traceability index in sheep slaughter-process phase

WANG Zhao-dan，WEI Yi-min*，GUO Bo-li，WEI Shuai
（Institute of Agro-Food Science and Technology，CAAS，Beijing 100193，China）

TS207.7

A

1002-0306（2010）10-0334-04

2009-10-14 *通訊聯系人

王兆丹（1982-），男，在讀碩士，研究方向：食品質量與安全。

“十一五”科技支撐計劃重點項目（2006BAK02A16）；國家自然科學基金項目（30800862）。