茅臺紅葡萄酒風味物質超臨界萃取GC-MS分析研究

王道平，楊小生

（貴州省中國科學院天然產物化學重點實驗室，貴州貴陽550002）

茅臺紅葡萄酒風味物質超臨界萃取GC-MS分析研究

王道平，楊小生

（貴州省中國科學院天然產物化學重點實驗室，貴州貴陽550002）

采用超臨界萃取，以氣相色譜-質譜法對茅臺紅葡萄酒的風味物質進行定性分析。從茅臺紅葡萄酒的超臨界萃取物中分離出了46種成分，鑒定了其中的38種成分，其相對含量占總離子峰的91.81%。結果表明，醇類和含羰基化合物是構成茅臺紅葡萄酒風味的主要物質，其中醇類物質的相對含量高達44.57%，并以丙三醇的相對含量最高，達21.27%；而含羰基化合物的相對含量達43.62%，其中以有機酸類的相對含量最高，為10.96%。

超臨界萃取，氣相色譜-質譜法，茅臺紅葡萄酒，風味物質

Abstract：The Moutai red wine sample were treated by the supercritical fluid extraction（SFE），then separated and determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.46 kinds of flavor volatiles had been isolated and 38 kinds of flavor volatiles had been identified，the identified relative contents of flavor volatiles were 91.81%.The flavor volatiles mainly contained alcohols and carbonyl compounds，and alcohols in which the relative content up to 44.57%and the relative content of glycerol was the highest，amounting to 21.27%，and the carbonyl compounds in which the relative content up to 43.62%and the relative content of organic acids was the highest，amounting to 10.96%.

Key words：SFE；GC-MS；Moutai red wine；flavor volatiles

葡萄酒風味物質是葡萄酒質量的重要組成部分，是感官分析的重點，也是葡萄酒香氣特征的物質基礎，決定著葡萄酒的風味和典型性［1］。這些香氣化合物的種類和含量決定葡萄酒的特征［2］。茅臺干紅葡萄酒精選“中國釀酒葡萄之鄉”昌黎盛產的解百納葡萄釀制而成，而其風味物質內容和成因目前尚不清楚，質量控制指標單一，并不能對其內在質量進行較為全面的綜合評價和控制。為了弄清其風味物質內容，制定全面的質量控制標準，我們選用了超臨界萃取進行前處理，利用氣相質譜聯用儀對茅臺紅葡萄酒的風味物質進行了鑒定分析，從中分離了46種成分，鑒定了38種成分，香氣成分的鑒定，對于科學評價茅臺紅葡萄酒質量具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茅臺紅葡萄酒 本地市售；CO2純度99.5%，食品級，由貴陽都拉廠提供；其他試劑 均為分析純。

超臨界CO2萃取裝置 型號HA120-40-0.5，容量5L，最高壓力 42MPa，最高溫度 70℃；HP 6890/5975C GC-MS聯用儀 美國惠普公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茅臺紅葡萄酒風味物質的提取 取250mL茅臺紅葡萄酒投入萃取釜，將萃取釜溫度升至設定值后開啟CO2泵，萃取壓力升至設定值后進行流動萃取，設定工藝參數見表1。從解析釜出料口得萃取物，用無水硫酸鈉脫水后得紅色液狀物4.53mL，得率為1.8%，將所得紅色液體進行GC-MS分析。

表1 超臨界CO2法工藝參數

1.2.2 茅臺紅葡萄酒風味物質GC-MS分析

1.2.2.1 氣相色譜條件 色譜柱為AB-Inowax（30.0m×250!m×0.25!m）彈性石英毛細管柱，柱溫45℃（保留2min），以 4℃·min-1升溫至 230℃，保持20min；汽化室溫度250℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓 5.08psi，載氣流量 1.0mL·min-1；進樣量 1μL（正己烷溶液）；分流比20∶1。

1.2.2.2 質譜條件 質譜的電離方式為EI；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70eV；發射電流34.6μA；倍增器電壓1015V；接口溫度280℃；質量范圍30～550amu，溶劑延遲2min。

1.2.2.3 定性分析 取超臨界萃取物1.0μL，用氣相色譜-質譜-計算機聯用儀進行分析鑒定。最后通過HPMSD化學工作站檢索Nist2005標準質譜圖庫和WILEY275質譜圖庫，并結合有關文獻進行譜圖解析，以確認茅臺紅葡萄酒風味物質的各化學成分。

表2 超臨界萃取茅臺紅葡萄酒風味物質成分分析結果

2 結果與討論

2.1 成分分析

用氣相色譜數據處理系統，以峰面積歸一法測得其中各組分的相對百分含量，對總離子流圖中的各峰經質譜掃描后得到質譜圖，經過Nist2005標準質譜圖庫和Wiley275質譜圖庫數據系統檢索，結合人工譜圖解析，按各色譜峰的質譜裂片圖與文獻核對，對基峰、質荷比和相對豐度等方面進行直觀比較，結果從茅臺紅葡萄酒超臨界萃取物中分離出46個色譜峰（見圖1），共鑒定出38個化學成分，占總離子峰相對含量的91.82%，結果見表2。

2.2 討論

由表2可以看到，茅臺紅葡萄酒風味物質主要由醇類及酸、酮、酯等羰基化合物組成。其中醇類物質的相對含量高達44.57%，并以丙三醇的相對含量最高，達21.27%，丙三醇具有香甜味，口感舒適［5］，其次為苯乙醇，相對含量為3.55%，其香味獨特，具有玫瑰香、紫羅蘭、茉莉香、香料辛辣味、礦物味、茴香味、丁香味及果味等多樣風味，也構成該酒主要特征香氣組分。而含羰基化合物的相對含量達40.62%，其中有機酸類的相對含量最高，為10.96%，有機酸使其具有淡甜柔和的氣味［3］；其次為酮類和酯類，酯類則可提高和改善其香味，乳酸乙酯具有特殊的果香和酒香［4］，它們共同構成了茅臺紅葡萄酒的風味特征。

對香氣貢獻比較大的乙酸乙酯損失較大，但乙酸乙酯并非葡萄品種典型性香氣成分，而且超臨界萃取，一些具有典型香味的酯類相對含量有所增加。

圖1 茅臺紅葡萄酒風味物質的總離子流圖

3 結論

但目前為止，茅臺紅葡萄酒中仍有大量的香氣成分沒有定性，因此，有必要考慮綜合各種萃取劑進行分離鑒定，以求更真實地反映出它的香氣成分，為進一步了解葡萄酒的香氣特征及對釀酒葡萄進行深加工和開發利用提供一定的理論依據。

［1］李華.葡萄酒品嘗學［M］.北京：中國青年出版社，1992：163.

［2］Eduardo B，Adriana L，Karina m，et al.Aroma composition of vitis vinifera Cv.Tannat：the typical red wine from Uruguay［J］.J Agric Food Chem，2003，51：5408-5413.

［3］Selli S.Volatile composition of red wine from CV.Kalecik Karast grown in central Anatolia［J］.Food Chemistry，2004（85）：207-213.

［4］Ferreira V，Lopez R，Cachoj F.Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties［J］.J Sci Food Agric，2000，80（1）：1659-1667.

［5］李大和.試論中國白酒的甜味（上）［J］.釀酒科技，2004（6）：26-28.

Extraction of the flavor volatiles from Moutai red wine with supercritical fluid extraction and its component analysis

WANG Dao-ping，YANG Xiao-sheng
（Key Lab of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences，Guiyang 550002，China）

TS262.6

A

1002-0306（2010）10-0161-03

2009-08-10

王道平（1979-），男，助理研究員，從事天然產物與食品分析測試研究。

貴州省科學技術基金項目資助（黔科合J字［2007］2046）。