HACCP在低溫火腿生產中的應用

李春花 華雁水 郭超峰 李宏儒

1（河南省鶴壁市質量技術監督檢驗測試中心，鶴壁市458030）2（南京雨潤集團，南京210041）

·質量管理·

HACCP在低溫火腿生產中的應用

李春花1*華雁水2郭超峰2李宏儒2

1（河南省鶴壁市質量技術監督檢驗測試中心，鶴壁市458030）2（南京雨潤集團，南京210041）

根據HACCP原理，分析了低溫火腿食品安全問題，找出了相應的關鍵控制點，提出了這些關鍵控制點的控制方法與措施，以確保產品的衛生與安全。

HACCP；火腿制品；食品安全

AbstractAccorcding to the principle of HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，we have analysed the safty problems in lowtemperature ham production，confirmed critical control points（CCP），and formulated feasible methods and countermeasures for controllingthe CCP toensure the saftyproduction.

KeywordsHACCP；ham；food safty

低溫火腿是以各種原料肉為主料，大豆分離蛋白、食鹽、白糖、香辛料、食品添加劑為輔料，經熱加工，再二次殺菌（中心溫度達到78℃以上），并需要低溫保存（0℃～4℃，30 d）的熟制熏煮火腿。近年來，隨著肉制品市場競爭的加劇，各肉制品企業也在不斷地調整產品品質和提高產品質量，在肉制品生產中越來越多地引用新技術、新工藝、新材料及各種原輔料。為提高產品質量，控制潛在危害，南京雨潤食品有限公司從2003年開始在低溫肉制品生產過程中引入HACCP體系。在低溫肉制品加工中HACCP體系的運用大大的降低了生產過程中的危害，保證了食品安全。以下是雨潤基于HACCP原理建立起來的低溫火腿HACCP體系簡述，從實際運行效果來看，有效地控制了低溫火生產過程中的食品安全危害。

1 HACCP體系7項原理

1.1 危害分析（Hazard Analysis）

進行危害分析和確定預防性措施。

1.2 確定關鍵控制點（CriticalControlPoint）

按生產工藝圖將確實能控制危害的工序作為CCP確定下來。

1.3 建立管理標準（CriticalLimit）

在CCP的工序中，把確實能控制危害的條件進行設定。

1.4 建立監控方法（Monitoring）

根據管理標準，建立合適的監控方式，確定有計劃的檢測或觀察系統。

1.5 建立改進措施（Corrective Action）

在監控中，當特定的CCP與管理標準相偏離時所采取的糾偏措施。

1.6 建立驗證方法（Verification）

確定HACCP體系是否有效地發揮其功能的方法（包括實驗、檢查方法）。

1.7 記錄的保管（Record Keeping）

根據以上原則采用適當的手段進行記錄，還要建立記錄文件的保管方法。

2 構建低溫火腿HACCP控制體系

HACCP控制體系是一個關鍵性的管理體系，包括低溫火腿生產過程中每個潛在危害物的分析、關鍵控制點的詳細資料及控制這些危害的預防措施。

2.1 低溫火腿生產工藝流程危害分析

2.1.1 低溫火腿的生產工藝流程

原輔料選擇→原料肉處理→腌制（輔料加入）→灌裝→蒸煮→殺菌→散熱→包裝→貼標→金屬探測→入庫。

2.1.2 危害分析

公司依據工藝流程分析潛在危害，主要從生物、化學、物理三個方面進行分析。

2.2 低溫火腿的食品安全危害

2.2.1 微生物引起的危害

a）原輔料必須經過驗收合格后使用。如果原料來自病畜肉及其產品或變質產品，一般都存在病原微生物。輔料變質，如淀粉受潮等，都存在大量病原菌，對食品安全有極大的潛在危害。

b）可能由于工藝流程設計不合理，極易使病原菌大量繁殖，對食品安全有極大的潛在危害。

c）現場衛生污染、加工人員消毒不及時，均可能造成病原微生物大量繁殖，危害食品安全。2.2.2物理因素引起的危害

a）由原材料引入的物理危害：可能由動物性原料在飼養過程中引入的異物，如：鐵釘、鐵絲、等隨飼料進入動物體內。

b）加工過程中混入的異物：加工設備中混入的異物，原料肉分割、半成品灌裝均可能引入外來雜質。

2.2.3 化學物質引起的危害

產品在加工過程中使用的工器具、設備等與食品接觸表面的清洗消毒或保養不當，可能造成清洗消毒劑液的殘留（如消毒的二氧化氯的殘留）。原輔料中夾帶有毒的化學物質（如農藥殘留物、重金屬、亞硝酸鹽等）或者是在配制時被帶入，也會引入化學危害。

2.3 從生產工藝中確定關鍵控制點

2.3.1 原輔料驗收

嚴格按照國家標準或企業驗收標準逐項開展檢驗，同時驗收每批次到貨物質的檢驗報告和相關證件，并對批次物資的到貨情況進行詳細的記錄。

2.3.2 產品熱加工

蒸煮入爐時，指定專人負責，嚴格按照工藝中時間、溫度等物理參數執行，并定期對熱加工計量設備（煙熏爐探針溫度計、時鐘）進行校正。

2.3.3 二次殺菌

產品在熱加工之后的散熱包裝過程中，可能會產生微生物污染，為確保產品品質和產品安全，要對產品進行二次殺菌。操作時要嚴格按照公司制定的殺菌工藝進行，操作限值不得超出規定的范圍。2.3.4金屬探測

為消除產品在加工過程中可能引入的金屬雜質危害，需要對每個產品進行金屬探測，確保每個產品中不含有金屬雜質。

2.4 建立工藝危害分析單

為保障危害分析的全面性，必須以生產工藝為基礎，對每個工序從生物、化學、物理三個方面進行分析。公司成立有多方面專業人員組成的小組進行危害分析，并分析影響食品安全的顯著危害，確定關鍵控制點，制定專項的控制措施來降低危害水平。關鍵控制點的確定可建立工藝危害分析單（見下頁表1）。

2.5 確定關鍵控制點臨界范圍（CL）

臨界范圍是指一個與關鍵控制點相匹配的預防措施所必須遵循的尺度和標準，如酸度、溫度、時間的范圍等。關鍵控制點在臨界范圍內運作，才能保障食品安全生產。（見低溫火腿HACCP計劃-CL）見63頁表2。

2.5.1 原輔料驗收

原料肉符合GB9959.1-4標準，重金屬不超過國家規定指標。考慮病原菌、寄生蟲、人畜共患病、農藥、獸藥、重金屬等各種食品安全危害。其他輔料符合企業驗收標準。

2.5.2 產品熱加工蒸煮溫度

蒸煮時間嚴格按照產品工藝執行，過程中通過煙熏爐探針式溫度計和時鐘來測量爐溫及其持續時間。

2.5.3 產品的二次殺菌

采用巴氏殺菌：84℃～86℃，時間40 min～45 min。

2.5.4 金屬檢測

每個產品都用金屬檢測儀進行檢測。

2.6 建立關鍵控制點監測體系

利用一系列計劃的觀察和測定來評價生產過程中每個關鍵控制點是否在臨界范圍內運作，同時得到精確的記錄，建立一套程序。

表1 低溫火腿工藝危害分析單

視覺檢驗是最常用的監測手段，不管采用什么方法都必須確定最小的檢測頻率。如：原料肉每批次索取（3證：即檢疫合格證明、非疫區證明、動物及動物產品運載工具消毒證明），使用前后及過程中對金屬檢測儀每2 h用標準塊測試一次等。監控記錄主要包括：原輔料檢驗驗收記錄、熱加工記錄、殺菌記錄、產品金屬探測記錄、金屬探測儀校

正記錄、探針式溫度計監控記錄。

表2 低溫火腿HACCP 計劃

2.7 建立糾偏措施

當監測系統指示某一關鍵控制點偏離臨界范圍，校準系統采取相應的糾偏措施。HACCP體系是一種程序設計，識別潛在的食品危害物質并建立戰略性的方法防止其發生。采取拒絕接收不合格原輔料；當操作過程中發生監控溫度或時間偏離關鍵限值時，操作人員將產品隔離存放并做好標識，由相關技術人員、品質管理人員對該產品進行評審后做處理決定（如重新加工、感官評檢合格后再繼續下一個工序等）；殺菌不合格要重新殺菌等措施；金屬檢測儀檢測產品發現有金屬雜質時，將該產品單獨存放并做標識，剔除雜質后再進行處理。

2.8 建立有效記錄HACCP的檔案系統

公司將所有有關記錄進行每月歸檔，建立記錄歸檔臺賬，以便證明HACCP體系是在控制條件下運作，證明有效的糾偏措施已用于糾正任何超出臨界范圍的偏差，以證明產品生產是安全的。

2.9 建立HACCP體系定期檢查制度

要經常性核查HACCP體系是否正確運作：公司食品安全小組定期對控制措施的執行情況進行驗證，關鍵控制點執行是否在可控要求范圍內。

3 小結

為了能夠切實實施HACCP計劃，保障產品的安全，在建立和實施中應注意以下幾個方面：

a）建立一支具有HACCP專業知識的食品安全團隊——HACCP小組，是構建HACCP食品安全體系的保證通過HACCP知識培訓、HACCP建立和實施過程的實戰鍛煉，使每一個人都能夠扎實掌握HACCP知識與技能并能將這些知識與技能靈活運用。HACCP食品安全體系是一個持續改進的體系，應做好員工的繼續教育工作，要求每一個人必須不斷地更新與提高相關的業務知識。

b）加大硬件投入與整改力度：HACCP是建立在GMP與SSOP基礎上的食品安全體系。需要有優化的硬件環境作為支撐。工廠應有布局合理、配套設施完備的廠房；應有設計合理且人流、物流、水電汽分流的現代化的生產線；應有足夠的衛生及環保設施。

c）加強HACCP食品安全體系執行力：HACCP食品安全體系是一個高度標準化的體系，執行HACCP計劃要求嚴謹。因此，在實施以前應制訂具體的可操作性強的執行標準，明確規定員工應該做什么，應如何去做，應做到何種程度。制訂配套的獎懲標準。只有指標量化、流程清晰、可度量、可考核、可檢查、不模棱兩可，這樣的標準才具有可執行性，才具合理性，員工才會理解和支持標準，才會去認真執行標準，積極主動性才會高，才會有強大的執行力。

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Application ofHACCP in the ham produced at low temperature

LI Chun-hua1*HUA Yan-shui2GUO Chao-feng2LI Hong-ru21（Henan Hebi qualityand technical supervision and inspection center，Hebishi 458030，China）
2（NanjingYurun group Co.，Ltd，Nanjing 210041，China）

*李春花，女，1979年出生，2002年畢業于安徽省蚌埠高等專科學校，助工。

2010-08-25