微波雙酶水解雞肉的研究

宋宏光 王巖

1（黑龍江農業經濟職業學院，黑龍江157041）2（江蘇食品職業技術學院，江蘇223003）

·工藝技術·

微波雙酶水解雞肉的研究

宋宏光1*王巖2

1（黑龍江農業經濟職業學院，黑龍江157041）2（江蘇食品職業技術學院，江蘇223003）

微波加熱條件下，利用雙酶法水解雞肉的最佳酶解條件為：底物質量分數為15.0%、Flavourzyme復合風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶的質量分數均為0.6%、水解pH值6.5，水解溫度55℃，酶水解時間70 min,此條件下水解度為28.1%。

微波；雞肉；酶水解；水解度

AbstractUnder the microwave heating,flavourzyme roteinase and protamexproteinase were used tohydrolyze hydrolyze chicken at the same time to prepare flavoring base.The optimum hydrolysis conditions was substrate concentration 15.0%，the dosage of flavourzyme 0.6%，thedosageofprotamex0.6%，temperature55℃，pH6.5，hydrolysis time 70 min，the test hydrolysis degree was 28.1%.

Keywordsmicrowave；chicken；enzymatic hydrolysis；hydrolysisdegree

肉類香精的原料大多來自天然物質，而且生產過程如酶解、加熱等也近似于天然過程，所以制得的香精也可視為天然香精。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了大部分的肉的原鮮味，可以產生逼真的肉香味；用肉類蛋白作為肉味香精的原料能夠保證所有的肉味前體物質產生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風味。利用酶法溫和的水解條件，能夠使最終所得的水解物具純正和柔和的口味，產物的適應性更好，這樣能精確的指導Maillard反應朝期望的方向發展。雙酶法是用兩種酶對原料蛋白質進行水解的方法，采用雙酶法水解的目的是為了提高水解度，同時去除水解液的一些苦味物質，從而有利于酶解物熱反應生產肉味香精。微波是一種電磁波，可以穿透樣品，瞬間達到一定溫度。本文利用微波進行加熱，利用Flavourzyme復合風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶對雞肉進行雙酶同步協同水解。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

市售雞胸肉、Flavourzyme復合風味蛋白酶（食品級，酶活1.4萬U）I、Protamex復合蛋白酶（食品級，酶活7.2萬U）I、甲醛（AR）、氫氧化鈉（AR）、鄰苯二甲酸氫鉀（AR）、酚酞（AR）、磷酸二氫鈉（AR）、磷酸氫二鈉（AR）、硼酸（AR）等ER-692微波爐、PHS-3C型pH計，FA-004型電子天平，TDL-5-A型離心機，CHA-S氣浴恒溫振蕩器,HH-6型數顯恒溫水浴鍋等。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞肉的酶水解

將經組織搗碎機搗碎的雞肉分散于一定體積的蒸餾水中，在95℃加熱10 min，使蛋白質適度變性，冷卻至酶水解溫度后，用磷酸緩沖液控制pH為6.5，加入適量蛋白酶，在微波爐中進行間歇式加熱水解，反應結束后，至沸水浴中加熱15 min使酶失活。將水解液在3 000 r/min下離心10 min，取上清液用于水解度測定。

1.2.2 水解度（DH）測定

甲醛滴定法。

2 實驗結果分析與討論

2.1 單因素實驗結果分析

如圖1至圖4所示，對影響試驗結果的幾個因素進行了分析，可以發現：圖1中，溫度50℃時，Flavourzyme酶水解度達到最大，溫度55℃時，Protamex酶水解度達到最大；圖2中，兩種酶均隨著水解時間的延長，水解度上升，且在50 min的時候水解度增加變緩；圖3中，當兩種酶的質量分數均達到1.2%后，再增加酶濃度,水解度增加均放緩；圖4中，兩種酶水解雞肉的水解度都在底物質量分數15.0%的時候達到最大值，底物質量分數繼續升高，則水解度下降。

2.2 正交實驗結果分析與討論

根據2.1分析結果，對雞肉進行Flavourzyme酶和Protamex酶的微波雙酶同步水解，具體做法是：在微波加熱條件下，同時加入Flavourzyme酶和Protamex酶水解雞肉,固定底物質量分數為15.0%、固定總酶質量分數為1.2%，控制酶水解pH6.5，用3因素3水平優化酶解條件，因素和水平選取見表1，正交試驗結果見表2。由表2可以直觀看出水解條件的較優組合為A2B2C1，在此基礎上試驗水解度為27.7%。經極差分析得到影響酶解程度的主次因素為：A＞B＞C，水解條件的較優組合為A2B2C1，在此基礎上進行了一次驗證試驗，水解度為28.1%，故組合A2B2C1為最優水平的組合。

圖1 水解溫度對水解度的影響

圖3 酶用量對水解度的影響圖

圖2 水解時間對水解度的影響

圖4 底物濃度對水解度的影響

表1 因素和水平選取

表2 正交試驗安排及結果

3 結論

在微波加熱條件下，雞肉作為底物，利用Flavourzyme復合風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶對雞肉進行雙酶同步協同水解的最佳水解條件為：底物質量分數為12.0%、Flavourzyme風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶的質量分數均為0.6%、水解pH6.5，水解溫度55℃，酶水解時間70 min，此條件下水解度為28.1%。

［1］王巖.雙酶水解蝦粉制備蝦風味基料的研究［J］.中國調味品，2009（9）：47-49.

［2］趙新淮，馮志彪.蛋白質水解度的測定［J］.食品科學，1994（11）：65-67.

Astudy on the hydrolysis ofchicken by double enzyme and microwave

SONGHong-guang1*WANGYan21（Heilongjiangagricultural economyvocational college，Heilongjiang 157041，China）
2（Jiangsu food vocational college，Jiangsu 223003，China）

*宋宏光，男，1974年出生，2005年畢業于河南工業大學食品科學與工程專業，講師。

2010-05-20