不同濃度殼聚糖對帶魚冷藏保鮮效果的研究

楊勝平，謝 晶，佟 懿

（上海海洋大學食品學院，上海201306）

帶魚（Trichiutus haumela）是我國最主要的海產經濟魚類之一，年產量居海產經濟魚類之首。它作為一種高營養價值的水產品，肉質肥嫩而鮮美，深受人們喜愛。

殼聚糖（Chitosan）是α-氨基-D-葡胺糖通過β-1，4-糖苷鍵連結成的直鏈狀多糖，是一種生物活性物質，由甲殼素（Chitin）通過脫乙酰制得。前人研究表明，殼聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用[1]；它作為一種生物保鮮劑，對各種食品腐敗菌可起到良好的抑制作用[2～4]。然而，殼聚糖應用于帶魚保鮮中還未見報道。

本試驗研究了不同濃度殼聚糖溶液涂膜對帶魚冷藏過程中品質的影響，以期推動生物保鮮劑在水產品保鮮上的應用與推廣。

1 材料和方法

1.1 材料及處理方法

殼聚糖平均分子量為1.6×105，脫乙酰度≥90.0%，由國藥集團藥業股份有限公司提供。將殼聚糖溶解于1.0%醋酸（v/v）溶液得到不同濃度保鮮液。試驗分為6組，A組.空白組；B組.1.0%醋酸；C組.1.0%醋酸+0.5%殼聚糖；D組.1.0%醋酸+1.0%殼聚糖；E組.1.0%醋酸+1.5%殼聚糖；F組.1.0%醋酸+2.0%殼聚糖。

1.2 試樣處理

新鮮帶魚購自上海銅川路水產品市場。帶魚經去頭去尾去內臟處理后，用冰水洗凈并瀝干表面水，切割成6～7 cm長帶魚段。然后用無菌刷蘸取不同濃度殼聚糖保鮮液分別涂膜在帶魚段表面，分裝在PE保鮮袋中，立即放入（4±1）℃溫度下貯藏。以未經處理的空白組及添加1.0%醋酸溶液組作為對照。貯藏過程中，每2 d隨機取6袋，按照AOAC分析方法[5]進行感官評分、細菌總數、pH、揮發性鹽基氮（TVBN值）和硫代巴比妥酸（TBA值）的測定。

1.3 主要儀器

Kjeltec2300凱氏定氮儀，丹麥FOSS（中國上海）有限公司產品；……