小麥籽粒多酚氧化酶活性變化研究

陳 軍，高貴珍，曹穩(wěn)根，馬傳喜

（1.宿州學院化學與生命科學系，安徽宿州234000；2.安徽農業(yè)大學農學院，安徽合肥230036）

小麥生產在我國國民經濟中占有重要地位，其中面制食品是我國人民的主食之一。而在面制食品的加工和儲藏過程中經常會出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。有不少研究表明，小麥中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是影響褐變的主要原因[1～3]。

PPO是一類廣泛分布于植物體內能催化多酚類氧化成醌類的質體金屬酶，它的底物（酚類物質）存在于液泡中，且這種酶與底物的區(qū)域分布使得PPO在完整細胞內的生理功能難以確定。生物體內的PPO分布是不均勻的，具有時間和空間特異性。在小麥中，從幼苗到植株以及成熟籽粒中都含有多酚氧化酶，但種類及活性有所差異。一些研究表明，小麥籽粒中的PPO主要存在于麩皮層中，面粉中PPO活性隨著出粉率的增加而提高[4]，且不同小麥類型和品種間PPO均有一定差異；對同一品種而言，發(fā)育成熟的大籽粒PPO高于發(fā)育不完全的小籽粒。硬粒小麥多酚氧化酶活性最低，普通白粒小麥多酚氧化酶活性低于硬紅冬、硬紅春及軟紅冬小麥，但是硬紅冬和軟紅冬小麥、硬紅冬和硬紅春小麥間多酚氧化酶活性差異較小[5]。大量研究表明，成熟籽粒PPO主要存在于種皮中，胚中無PPO[6，7]，但小麥籽粒發(fā)育及萌發(fā)過程中PPO動態(tài)性的變化規(guī)律還不是很清楚。

本研究選取不同類型小麥品種，對籽粒發(fā)育及萌發(fā)過程中PPO活性進行研究，以期找出小麥籽粒PPO活性變化規(guī)律，為小麥PPO遺傳改良提供理論依據。……