實施“五精”管理 推動餐飲服務(wù)更好發(fā)展

□張松峰

天下大事，必做于精。精細(xì)、精準(zhǔn)、精確、精益、精美管理是強企的保證，是企業(yè)跨越發(fā)展的基石。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，職工收入穩(wěn)步提高，餐飲文化悄然推進(jìn)，做好食堂餐飲服務(wù)越來越重要。“五精”管理是提高飯菜質(zhì)量、服務(wù)意識、崗位技能及職業(yè)道德的有效途徑。鄭煤集團(tuán)超化礦在精細(xì)化管理的基礎(chǔ)上，縱深推進(jìn)“五精”管理，推動了餐飲服務(wù)的發(fā)展。

一、規(guī)范采購，以精細(xì)筑牢餐飲之基

提供優(yōu)質(zhì)的食品，是搞好餐飲服務(wù)的前提。多年來，該礦職工食堂一直遵循規(guī)范采購的原則，食堂所用的米、面、油、肉、作料實行統(tǒng)一采購，為確保餐飲安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。自去年下半年以來，該礦又將蔬菜、干菜等食堂所用一切食品原材料全部實行統(tǒng)一采購，并且完善機制，成立了由物業(yè)公司、隊部和窗口代表組成的采購小組，貨比三家，擇優(yōu)陽光采購，實現(xiàn)了食品原材料進(jìn)貨精細(xì)管理、貨優(yōu)價廉，為確保餐飲質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

二、執(zhí)行定標(biāo)，以精準(zhǔn)提高業(yè)務(wù)能力

餐飲定標(biāo)高，方有好質(zhì)量。針對眾口難調(diào)這一共性問題，該礦職工食堂立標(biāo)桿、找差距、想辦法、施舉措，采取請進(jìn)來、走出去的方式，從市區(qū)的飯店聘請兩名廚藝精湛的廚師掌勺料理，還多次組織人員到鄭州大學(xué)、麥稻香快餐店等單位取經(jīng)學(xué)習(xí)。每年春季，該礦職工食堂都要從省市烹飪學(xué)校聘請老師，開展為期一周的全員培訓(xùn)，每年舉辦一次廚師大比武，并加強職工之間的切磋交流，提高了餐飲人員的業(yè)務(wù)能力，提升了團(tuán)隊的整體素質(zhì)。

三、判定正確，以精確轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式

該礦職工食堂提高思路精確度，努力實現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)零距離，廚師對每一碗飯、每一道菜所使用的作料都精確到克，按標(biāo)執(zhí)行。

針對各經(jīng)營窗口售飯柜內(nèi)擺放的各類菜肴一放一整天，造成菜的味道、營養(yǎng)降低等問題，該礦職工食堂轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，使各經(jīng)營窗口熱、涼菜由每天出一次改為每班出一次，且精確到每時每分，每次出菜數(shù)量由冒尖滿盤減到半盤，并確定到幾斤幾兩，部分涼菜現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)，跟班隊長嚴(yán)格考核。經(jīng)過精確管理，食堂熱、涼菜班班賣完，職工可以頓頓吃上新鮮、可口、營養(yǎng)的菜肴。

四、追求卓越，以精益力求完美

管理無邊界，超越無極限。該礦職工食堂注意引導(dǎo)餐飲人員精益求精，自我超越。工作人員做到持證上崗、佩戴口罩售飯、取拿食品工具化、待人接物文明禮貌，餐廳碗筷嚴(yán)格按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序操作，餐廳、后廚衛(wèi)生一班一小搞，三天一大搞，確保干凈整潔。跟班隊長對各窗口的經(jīng)營情況進(jìn)行巡查、分析、記錄，班后召開總結(jié)會，糾正弊端，推廣優(yōu)點，并設(shè)立投訴臺，解決投訴率達(dá)到100%，投訴解決滿意率達(dá)到100%，同時廣泛開展“服務(wù)對象的意見永遠(yuǎn)是對的”大討論，餐飲人員剖析自我，找缺點，差不足，提素質(zhì)，增廚藝。全礦兩個職工食堂，每月評出兩個餐飲質(zhì)量優(yōu)、服務(wù)態(tài)度佳的首位窗口，每季度評出廚師、服務(wù)員各一名首席員工，激發(fā)了各窗口和餐飲人員提高服務(wù)質(zhì)量的積極性。

五、提升品位，以精美實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)餐飲

只有想不到，沒有做不到。該礦職工食堂提升品位，向飯店看齊，深入市場考察，不斷增加飯菜品種，新增了燴面、土豆粉、酥肉和豫東燒餅、提籃肉餅、五仁甜餅以及紅薯面饃、高粱面饃、玉米面饃等，使該礦職工食堂的食品達(dá)到9大類200多個品種，滿足了不同職工的口味需求，扮靚了經(jīng)營窗口。