中小乳品企業學生飲用奶質量安全控制技術

■ 王錦榮 臧勝兵 印伯星 呂福浩 張海霞

①揚州大學實驗農牧場 ②揚州大學乳品研究所 ③江蘇省畜牧總站 ④江蘇省學生飲用奶計劃實施協調小組辦公室

江蘇是我國中小乳品企業推廣國家學生飲用奶計劃比較成功的省份。為積極推進中小乳品企業實施國家“學生飲用奶計劃”，提高學生飲用奶定點生產企業生產技術和管理水平，確保學生飲用奶的質量安全，擴大學生飲用奶計劃的社會影響，現將筆者多年從事奶牛養殖、乳品加工和市場銷售等工作積累的實踐經驗，并結合江蘇省學生飲用奶定點生產企業在原料奶生產、加工和配送過程中的質量控制技術，對中小乳品企業控制學生飲用奶質量安全的實用技術作如下綜述，供業內人士參考。

1 原料奶的質量安全控制技術

學生飲用奶定點生產企業，要有自有規模牧場，有與本企業學生飲用奶市場需求相一致的健康產奶母牛數量；自有規模牧場應成為“奶牛生態健康養殖示范基地”，要通過無公害農產品產地認定；奶牛飼料搭配要合理，飼料營養特別是優質牧草要充足；奶牛每年要進行“兩病”檢測并確保合格，防疫體系要健全、制度要完善、實施要到位；奶牛要全部實行機械化自動擠奶，擠奶設備清洗符合CIP要求，擠奶過程符合衛生規范；擠奶后原料奶應迅速冷卻到2～4℃，并確保在2h內用原料奶冷藏專用奶罐車運送到生產加工廠；在運輸途中，奶罐車的上下出入口要有加鎖、防偽塑封或鉛封等摻假防范措施；學生飲用奶的原料奶要全部來自定點生產企業自有的規模牧場。

2 加工過程的質量安全控制技術

學生飲用奶定點生產企業要有生產加工學生飲用奶的專用車間，設備布局合理，設施工藝完善；要嚴格控制貯存過程中細菌的繁殖和原料奶的污染，對貯存時間較短的原料奶添加12mg/kg左右的NaSCN和8mg/kg左右的H2O2等激活乳過氧化物酶成分，對貯存時間略長的原料奶添加30mg/kg的乳酸鏈球菌素，確保加工前的原料奶細菌數控制在20萬個/mL以下；要具備理化、衛生常規檢驗的檢測儀器設備，確保計量儀器合格、有效；要嚴格運行 HACCP、ISO、QS食品質量安全管理體系；原料奶、半成品、成品的檢測項目要齊全，生產的學生飲用奶品種、執行標準和標識標簽等，要符合國家規范和省市規定；生產控制過程的各種檢測記錄要真實、有效、可追溯。

3 配送過程的質量安全控制技術

學生飲用奶定點生產企業要有健全和完善的配送網絡，配送人員身體健康、責任心強，有完善的售后服務體系并做好售后服務；對于生產低溫學生飲用奶的中小乳品企業來說，要有與低溫學生飲用奶相匹配的冷藏運輸車，在高溫季節要給學校配備專用冷柜，低溫季節有加熱設施；學生飲用奶市場抽檢或監督檢驗要合格，出廠要有質量檢測合格報告，出庫、發放檔案記錄要全面，管理制度要完善，具有可追溯性。

此外，生產和銷售學生飲用奶的中小乳品企業，要建立乳品質量安全可追溯責任制，以及學生飲用奶突發事件應急預案；及時按照國家和省市學生奶辦的有關規定準確及時上報各類信息；積極組織所有從業人員參加有關的各級各類業務培訓和考核，做到誠信、自律，避免行業間的惡性競爭。

總之，控制學生飲用奶的質量安全工作是一個系統工程，中小乳品企業只有綜合運用上述技術措施，才能確保學生飲用奶的質量安全。■