食品街那川流不息的人群

張今聲

節(jié)假日，擠進(jìn)天津食品街內(nèi)，那些琳瑯滿目獨具天津特色風(fēng)味的小吃，令人眼花繚亂，除了天津“三絕”之外，還有天津糕干、果仁張、崩豆張、皮糖張、大福來鍋巴菜等，比肩而鄰。川流不息的人群，有打著小旗的導(dǎo)游，帶著團隊，你走過去，我走過來，也有三五成群，或獨來獨往的游人，在各個攤位前排隊購物，攀談著……

素包真誘人

石頭門坎素包店坐落在食品街北門。

“五一”那天，走進(jìn)石頭門坎素包店，里面已經(jīng)滿座滿位，有的顧客還在排隊等著，心急的則站在過道內(nèi)吃了起來……來自石家莊的孫先生告訴記者：“我等了很長時間，才找到座位。以前聽說過天津石頭門坎素包，這次來到天津，特意來食品街品嘗，真名不虛傳。包子用料考究、純正的小磨香油、優(yōu)質(zhì)的木耳、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋，精工細(xì)作，不沾一點葷腥，薄皮大陷。吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足。以后再來天津還要來品嘗?！?/p>

石頭門坎素包總經(jīng)理張永利說：“節(jié)假日我們只要一開門，店堂內(nèi)便會擠滿食客?！?/p>

1985年天津南市食品街建成，石頭門坎素包進(jìn)入食品街，當(dāng)時也著實火紅了一陣兒，可以說賓客盈門。“那時的火紅與現(xiàn)在不同。因為食品街剛剛建起，人們對老字號情有獨鐘，圖個新鮮。過了幾年，因品種的單一，銷售量也急劇下降了。”

2001年，食品街進(jìn)行整頓，石頭門坎素包也進(jìn)行了改良，但不徹底。用張永利的話說，還是停留在傳統(tǒng)的經(jīng)營思維模式上。“我接手時，石頭門坎這個百年老店經(jīng)營上已經(jīng)入不敷出，經(jīng)營面臨著極大的壓力，怎么辦?必須找到符合時代潮流，符合大眾的飲食風(fēng)味。”

現(xiàn)在的石頭門坎素包，在品種方面，結(jié)合養(yǎng)生與健康不斷創(chuàng)新，發(fā)展了包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜、芹菜、黃瓜、野菜、津味素、宴席素等20余種，并配套推出了養(yǎng)生素菜系列，逐漸形成品種豐富的素食宴席，以滿足不同人群的消費需要?，F(xiàn)在又研發(fā)出速凍系列產(chǎn)品，不僅滿足了不能來店品嘗的消費者的要求，也方便了家庭短期儲存，更滿足了那些多年旅居海外、旅居外埠的老天津衛(wèi)們品嘗純正家鄉(xiāng)美食的思鄉(xiāng)念故之情。這一點正與食品街的定位相吻合。

一位來自北京的陳先生說：“我在公司負(fù)責(zé)接待，常吃山珍海味，時間長了，一見到這些東西，口味膩了。今天，我?guī)е笥褌兲匾鈦砥穱L素包，吃后，感覺口味很好。我又買了些，帶回家?！?/p>

來石頭門坎的日本游客不少。這或許與石頭門坎素包在1988年東京舉辦的“中國博覽會”上受日本顧客歡迎有關(guān)。據(jù)說當(dāng)時日本的NHK放送協(xié)會和朝日新聞等單位紛紛采訪、報道過，日本民眾將石頭門坎素包稱之為“正宗素食”。

風(fēng)味小吃要的就是風(fēng)味

“‘五一小長假，回天津陪老媽老爸，臨行前，朋友要我?guī)б还薇蓝箯埖谋蓝购凸蕪埖墓?，于是特意來了南市食品街。”在北京工作的于運來先生告訴記者，“我也有五年的時間沒來這條街轉(zhuǎn)悠了，因為這罐崩豆，終于得以重溫往昔的記憶。”

于先生說，以前他常來食品街購買小吃，后來因為質(zhì)量下降，而且環(huán)境方面臟、亂、差，就不來了，這次因為給朋友買小吃，改變了過去的看法。

說起崩豆張，至今已經(jīng)是第五代傳人了。1985年崩豆張首批進(jìn)入南市食品街經(jīng)營，重新獲復(fù)了老字號。崩豆張始終保持了傳統(tǒng)的風(fēng)味和特色，贏得了眾多的消費者。

1996年，張有全作為第五代傳人從其父親手中接過擁有200多年歷史的老字號崩豆張。然而，響亮的招牌卻并沒有帶給張有全太多的收益。

“當(dāng)時，兄弟五個里只有我沒有固定工作，接下老匾，自己制作自己賣，平均一個月2000多元的收入，也就還能糊口。”張有全感慨地說。

由于人力有限，而且尊崇父親的訓(xùn)誡“手藝不能傳外人”，崩豆張經(jīng)營的產(chǎn)品只局限于七八種傳統(tǒng)豆果，年銷售額也僅為30萬元左右，無法脫離手工作坊式的家庭生產(chǎn)，也就無從談發(fā)展。但他始終秉承“真材實料、踏實經(jīng)營”的祖訓(xùn)，即使在經(jīng)營最困難的時期，他仍堅持以高于本地豆2至3倍的價格從浙江嘉興進(jìn)最好的南豆。“為的就是保證祖宗留下的口味不變，保證崩豆張貨真價實的金字招牌?！绷硪环矫?，張有全時刻關(guān)注政策，緊隨天津的發(fā)展，等待機遇。

隨著食品街的重新定位。張有全找到了新的契機，開辟了新的市場。

現(xiàn)在，張有全研發(fā)了60種適合中國人口味的產(chǎn)品在國內(nèi)銷售，并從日本引進(jìn)國際先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備。由于配料講究，口感時尚，比如其中的咖喱味道、芥末味道、海鮮味道等都很符合現(xiàn)代人的口味，再一次獲得了成功。

“您知道，做買賣，講究的是寸土寸金。門臉與門臉，有時差幾步，就沒人來。在食品街管委會的幫助下，我們適時地調(diào)整了門市地理位置，擴大了經(jīng)營面積，為銷售打開便利渠道，使企業(yè)向成功又邁開了嶄新的一步，效益可觀?！睆堄腥f，“風(fēng)味小吃講究的就是風(fēng)味，我們就得突出天津食品地域的特色，把品質(zhì)優(yōu)良，包裝精美的產(chǎn)品作為特色禮品銷往海內(nèi)外?！?/p>

售貨員高女士邊售貨邊說，她到崩豆張工作有幾年了，節(jié)假日很忙，最忙的時候甚至連上衛(wèi)生間都來不及。正說著，一位顧客指著各色各樣的崩豆說：“這些，一樣給我稱半斤。”

“您為什么稱這么多?”我問道。

“帶回家去送人，我每次來都要稱些。這里的東西，樣兒多，風(fēng)味多，對口味。”這位來自沈陽的游客回答道。

傍晚時分，食品街燈火輝煌，幾個人口處，仍然有打著小旗的導(dǎo)游帶著團隊，向里匆匆走去。也有三三兩兩提著各式各樣大包小包的人們從里面走出來……