安化黑磚茶和花磚茶的區別

肖益平 蔡正安 張嶺苓

安化黑茶，是中華茶業的國寶，是中國茶葉的著名品牌，也是獨特的歷史文化品牌。安化黑茶產品包括三磚、三尖、一花卷，其中最神秘的是茯磚、千兩茶，而對黑磚、花磚只是粗略了解，大部分消費者對黑、花磚存在很大的誤解，以為黑、花磚只是版面花紋不同而已。外觀來看，兩磚面的設計花紋或者字體是完全不同，黑磚版面簡單，并印有“黑磚茶”；花磚版面邊緣有花紋，印有“花磚茶”，使消費者看起來、聽起來確實很形象。當代黑茶受到都市、內地認可和青睞之后，廣大消費者更注重這兩款產品的區分，為了更明確兩者的不同之處，從兩磚的誕生時間、文化內涵、原料使用、口感品質、工藝生產等進行細致分析。

1 黑磚茶

在民國時期，為了抵制洋商對中國茶葉貿易的壟斷，增強我國茶葉在國際上的競爭力，自1934年開始，在有識之士的倡導下，歷盡周折，中國茶葉股份有限公司(簡稱中國茶葉公司)于1937年5月1日在南京召開創立大會，公司的宗旨為：提高品質，確定標準，改進產、制、運、銷，拓展貿易，復興茶業。該公司隨后在湖南安化的仙溪、小淹、江南、鴉雀坪、酉州、東坪等10多處設立初制廠，生產茶葉。湖南省政府于1938年4月16日成立物產貿易委員會茶葉處，后改為茶葉管理處，分設長沙和安化辦事處(長沙辦事處于1938年12月遷至沅陵)，監督制茶，檢驗茶葉，管理收購、運輸和出口。為了降低運輸成本，便于儲存攜帶，從而提高茶葉的購買率，促進安化黑茶生產銷售量。1939年5月，茶業管理處派副處長彭先澤先生到安化江南試制黑磚茶并獲得財政部貿易委員會檢驗合格，8月，彭先澤先生又報請成立湖南省茶業管理處磚茶廠，在安化江南租賃德和慶記茶行為廠址，1940年3月1日正式開工壓制。1940年，湖南安化正式大量生產黑磚茶，分天字磚、地字磚、人字磚、和字磚4個等級，同年8月5日，由中國茶葉公司與湖南省茶業管理處茶廠簽訂首批黑茶磚出口合同，2000箱黑磚茶計96000公斤經香港出口蘇聯。主要負責人彭先澤為安化黑茶的生產研制起到了至關重要的作用，在任期間編寫了《安化黑茶磚》，把安化黑茶的原料、品質、工藝以及產茶區域詳詳細細的記錄下來，從而被后人稱為“安化黑茶之父”。

1.1 黑磚茶的原料

傳統的黑磚茶以三級毛茶為原料拼入部分四級茶和其他茶，過去黑磚分“灑面”和包心，包心茶原料較差，壓在里面，灑面茶多數為大葉種，原料較好，壓在磚表面。60年代中后期，白沙溪茶廠進行工藝改革，在提高面茶和里茶質量的同時，不分面茶和里茶，進行混合壓制?，F在傳統黑磚采用三級毛茶為原料，高檔黑磚采用一級毛茶為原料，邊銷黑磚則采用三、四級拼配原料。根據現在安化黑茶地方標準要求，黑磚分為中高檔的特制黑磚和低檔的普通黑磚，以滿足不同消費層次的消費者需求。

1.2 黑磚茶的工藝

毛茶進廠后，經過篩分、破碎、揀剔、拼堆等工序，制成合格的半成品，半成品再經過熱發酵達到半成品品質轉化后進入壓制工序，再經過稱茶、蒸茶、入箱、緊壓、冷卻、退磚、修磚、驗磚、干燥、包裝等工序制成成品。

1.3、黑磚茶的品質特征

經過加工工序處理，形成了黑磚茶獨特的品質特征：特制黑磚，磚面平整，圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無雜霉，湯色橙紅，香氣純正，帶高火香，滋味醇厚、微澀，葉底黃褐或帶棕褐，葉張完整，帶梗；普通黑磚，外形與特制黑磚一致，湯色橙黃，香氣純正，帶松煙香，滋味醇和微澀，葉底棕褐，葉張勻整，有梗。

2 花磚茶

花卷茶即千兩茶，最開始由山西商人創制，后傳到安化，花卷茶最早的規格為老稱10斤，百兩茶的形式，產生于道光年間，距今已經有180多年歷史，而千兩茶在同治年間才有，只有140多年的歷史。因采用花白梗茶為原料及成品外形為花格篾簍，成茶身上有捆壓形成的花紋，而茶身呈圓柱形，象一本卷起來的書卷等特征而得名。生產和包裝同時完成，包裝材料為純天然不經過化學加工的篾簍、棕片、蓼葉，花格篾簍必須是新鮮楠竹織成。以前只有江南鎮邊江村的劉姓家族掌握 “千兩茶”制作技術，且有“傳子（媳）不傳女（婿）”規矩，非常保密。1952年，白沙溪茶廠把劉姓家族中的劉雨瑞等人招為正式職工，推廣“千兩茶”技術。后因勞動強度大、季節性強、生產效率低，于1958年試制磚型茶，稱為“花磚”，即是花卷茶的衍生品，形成了一個獨立產品，沿用至今。

2.1 花磚茶的重點工序

安化花磚茶與黑磚茶誕生年代相差18年，花磚茶于1958年試壓成功，其是花卷茶（千兩茶）的衍生品。從它的生產歷史背景來闡述，花磚茶為花卷茶（千兩茶）的外形和體積演變進化而來。1958年為了提高產量和優化市場供應的手段。也是響應當時黨的號召，努力提高機械化程度，減輕工人勞動強度，對產品工藝流程的更新，將花卷茶（千兩茶）生產工藝、品質與黑磚茶的壓制工序結合。因此，在很大程度上來說，它保持了花卷茶（千兩茶）的一定品質，生產中在解決外形的同時，仍然保持著花卷茶品質形成的一定工藝，特別是花卷茶在七七四十九天的干燥期間起到的后發酵作用，在花磚加工中以自然溫度來進行低溫發酵，模擬花卷茶干燥環境達到的后發酵效果，而低溫發酵工序提在壓制工序之前，也就是將花卷茶的部分關鍵工藝放到了花磚茶半成品制作之中，并與安化黑茶特有的工藝“七星灶”烘焙相融合，最終形成了其獨有的品質。

花磚茶一直沿用花卷茶原料，即用二、三級的6、7、8等毛茶，毛茶經過低溫冷發酵、七星灶烘焙、篩分、揀剔、拼堆等工序制成半成品，再進入稱茶、蒸茶、入箱、緊壓、冷卻、退磚、修磚、驗磚、干燥、包裝等工序制成成品。

2.2 花磚茶的品質特征

經過花磚茶的工序形成了其特殊的品質特征：特制花磚，磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，烏黑油潤，無霉菌，湯色紅黃，香氣純正或帶松煙香，滋味醇厚微澀，葉底黃褐，葉張尚完整，帶梗；普通花磚，磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無霉菌，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底棕褐，有梗。

綜合分析黑磚、花磚的文化內涵有著非常大的區別，更主要的是歷史背景完全不同，黑磚茶的誕生是中國茶葉緊壓茶產品的第一片，花磚茶的誕生則是湖南省緊壓茶的又一輝煌，兩磚原料的等級也不同或者拼配的比例不同，在邊銷時期兩者有著銷售區域之分，銷售的群體不同。隨著人們的生活水平提高和黑茶這一健康產品受到都市人接受后，兩個產品的原料等級大幅度的提高，現有的創新黑磚產品，已經不受原料等級的限制，中高檔產品已經使用一級、二級毛茶為原料，產品品質遠遠超出原有產品，而花磚茶為了保持花卷茶衍生品的身份，原料選用上一直沒有改變，因此，在產品品質的區別中，原料只是基礎，加工工藝才是關鍵?，F在，兩者的生產工藝已經例入安化黑茶地方標準，對安化黑茶產業研究起到了指導性作用。