林中野茶及其采制技術(shù)

李傳忠 嚴(yán)四毛

（1湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所·武漢·430064 2湖北大悟縣三里天然綠色有限責(zé)任公司·大悟·432800）

1 林中野茶

近年來(lái)發(fā)現(xiàn)我場(chǎng)現(xiàn)有的林中野茶園（6.67hm2左右，系松鼠將栽培茶園茶種叼入樹林自生自長(zhǎng)）中所產(chǎn)茶葉外形和內(nèi)質(zhì)均優(yōu)于栽培茶園，受到了啟發(fā)。為了生產(chǎn)更多更好的無(wú)公害高品質(zhì)茶葉，我們開(kāi)展了林中茶研究與開(kāi)發(fā)。開(kāi)發(fā)林中茶園就是選擇宜茶山林，模仿茶樹原生態(tài)，去灌留喬，播下茶種，茶樹以樹林落葉為營(yíng)養(yǎng)，以林中鳥蟲為護(hù)衛(wèi)，在樹林喬木庇護(hù)下自然生長(zhǎng)。低溫時(shí)，有樹林擋寒，高溫時(shí)有樹林遮陰，茶樹成了林中寵兒，嬌生慣養(yǎng)，芽葉持嫩性強(qiáng)，氨基酸含量高，作綠名茶外形美，香高長(zhǎng)，味鮮爽耐泡，不可多得。據(jù)專家測(cè)定，林中茶園直射光強(qiáng)度可減弱35%～64%，空氣濕度可提高10%，夏季氣溫可降低2℃～3℃，地表溫度可下降4℃～4.5℃，土壤溫度可提高 3.2℃～3.7℃，可削弱風(fēng)速20%～50%倍，春茶開(kāi)采期可提前7～10d，茶葉質(zhì)量可普遍提高兩個(gè)等級(jí)以上。

2 鮮葉采摘與攤放

特級(jí)野茶鮮葉原料為一芽一葉初展，即芽緊靠于葉；一級(jí)為一芽一葉。當(dāng)10%達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)采，實(shí)行分批多次按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘。用母指和食指夾住茶葉提采，不得擰采和一把抓。盛茶用篾簍，不得用蛇皮袋和塑料袋。茶廠要及時(shí)收鮮并按等級(jí)和先后分開(kāi)攤放。

采取延長(zhǎng)鮮葉攤放時(shí)間、分段加工的方法。上午采的鮮葉下午4時(shí)開(kāi)始制作，作完下班。下午采的鮮葉翌日早晨6時(shí)開(kāi)始加工，作完下班。鮮葉攤放時(shí)間延長(zhǎng)均等，葉質(zhì)變軟、葉色綠，有利加工作形，不易斷碎；殺青均勻，香高味爽耐泡，風(fēng)格獨(dú)特。

3 野茶加工技術(shù)

林中野茶只作名茶，為扁型綠茶類。加工工藝流程為：40型名茶殺青機(jī)殺青(電熱式)—60型名茶理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l (11槽電熱式)—60型名茶多用機(jī)作形（8槽電熱式）手工輝鍋（電熱式）。

3.1 40型名茶殺青機(jī)殺青

先將殺青機(jī)預(yù)熱，當(dāng)進(jìn)茶口溫度達(dá)到120℃時(shí)開(kāi)始投葉，先投2大把后再均勻投放，以每小時(shí)殺青30kg左右，鮮葉在機(jī)中經(jīng)歷約1min為宜。此時(shí)殺青葉失重45%左右。注意在投葉殺青前10min和殺青結(jié)束后10min殺青機(jī)要空轉(zhuǎn)，以免燒壞機(jī)身，使筒體變形。殺青葉出鍋時(shí)要及時(shí)吹涼，去除散葉后才能進(jìn)入作形工序。殺青后的茶梗由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，折梗不斷，茶葉散發(fā)清香，手握成團(tuán)，松手即散為殺青適度。

3.2 60型名茶理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l

當(dāng)理?xiàng)l機(jī)溫度升至100℃（用溫度計(jì)觸點(diǎn)點(diǎn)在第6槽槽底中心）時(shí)，開(kāi)機(jī)投殺青葉0.8kg，慢理1min后快理1min下機(jī)，葉重0.75 kg，失重0.5 kg，失重率6.25%。

3.3 60型名茶多用機(jī)作形

當(dāng)多用機(jī)溫度升至85℃（用溫度計(jì)觸點(diǎn)點(diǎn)在第4槽槽底中心）時(shí)，開(kāi)機(jī)投理?xiàng)l葉0.75kg，快理1min后調(diào)慢速度，加重棒2min后起棒，再快理1min下機(jī)，葉重0.55 kg，失重0.20 kg，失重率26.7%。

3.4 手工輝鍋

輝鍋采用2鍋壓磨合1鍋蕩炒的方法。當(dāng)鍋溫升至75℃時(shí)，投作形葉0.3kg，將茶葉預(yù)熱后，以磨、壓、抓、扣、推等手法壓磨，頻率60次/min，磨8min左右起鍋，用該方法再作第2鍋，葉重共0.45kg。然后將2鍋合1鍋轉(zhuǎn)入蕩炒階段。蕩炒采用抓、帶、蕩等手法將茶葉進(jìn)一步炒干，頻率40次/min，蕩炒21min左右，此時(shí)手折茶葉即斷即可起鍋攤涼，割末入庫(kù)。起鍋葉重0.35kg，整個(gè)輝鍋工序茶葉失重0.25 kg，失重率41.5%。輝鍋過(guò)程中一定要控制好溫度，若溫度過(guò)高，茶葉偏黃，溫度過(guò)低茶葉變灰，達(dá)不到綠茶綠湯綠葉的效果。