淺談“老窖酒”原酒生產條件的調節

王續強

（黑龍江富裕老窖酒業有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161200）

以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大曲為糖化發酵劑，經傳統固態發酵、蒸流、量質摘酒、分級陳貯而成的具有已酸乙酯為主體復合香的，原酒生產一直沿有獨特的傳統工藝，生產過程及為復雜，原料產酒率和質量波動較大，在生產實踐中我們經過不斷探索和總結針對氣候特點，在巧妙調整配料，控制入窖條件方面進行試驗，只有對老窖原酒酒體風味特征有了清晰的認識，包括感官和理化分析才能指導工藝改進和酒體設計。

1 生產配料

生產配料包括糖、殼、糧醅比該操作在生產過程中在核心作用，不同季節，不同質量的原料其對應的與料方式也不相同。

1.1 投料量的調整

通過原料的增加或減少來調節入窖淀粉嘗試，酸度和水分，營造良好的微生物發酵環境，其增減幅度應控制在10%左右，否則會破壞釀生產環境。

1.1.1 一般在7月初減糧、隨著氣溫升高，入窖溫度逐漸上升，通過減糧以緩解和發酵速度，既節約了糧食，又控制了各種有機酸的合成，為渡夏壓排奠定了基礎。

1.1.2 夏末秋初超增糧，壓排母糟酸大酯，酒精分低，發酵阻力大，活性低往往使入窖糧楂升溫困難，升溫幅度3℃-5℃出酒率低，質量差，增加原料投入可加快度夏母糟循環，強化新水加入，降低入窖酸度，使其特個性大大增強，釀酒功能菌發酵環境得到改善，產酒率和酒質明星提高。

1.1.3 糧酵比的調整

糧醅比：指不同的楂次用糖的比例一般情況下，糧在不同楂次的分配方根據季節不同，質量要求不同來進行調整。

1.2 生產進程

1.2.1 7.8月份壓排，生產調節主要來保楂控酸穩定出酒，特別是進入了7月后，工藝上必須降低楂子的淀粉濃度，控制發酵速度，采取部分楂次無面糟配料。

1.2.2 9月上旬進行轉排，這是全年生產的難點，母糟質量差，入窖溫度較高一般在23℃-25℃之間在生產條件的調節上得墑好配料降低濃度，增強其活性，治理較為惡劣的內環境，通過使用分楂次集中楂回糟配料輔以糖化酶，母糟進行面糟追酒。

1.2.3 10月份至次年5月份是生產的旺盛季節，我們不緊要考慮原料出酒率而且得重視產品質量，應調整不同楂次用糧，縮小大楂回醅比，使大楂具有較高的入窖濃度，這一方面有利于出酒，另一方面，由于淀粉濃度的提高豐富了母糟中腐殖質的含量，使生香功能菌營養豐富，得酒體微量成分的形成。

1.3 底醅的使用

底醅在曲酒生產中起重要作用，它能調節入窖糧楂水分，酸度、淀粉形成功能菌發酵體系，底醅的使用得隨季節的變化做相應的調整。

1.3.1 春末夏初至中秋節前后，常常使用窖底跑糟方法，底糟酸度大，發酵阻力大，若配入糧楂則使入窖酸度增高，嚴重影響酒精形成，底糟酸度大的酒醅，一般配入面楂和一小楂）但這樣在降低糧楂入窖酸度的同時，也制約了產品質量的提高。

1.3.2 其他季節則采用了原出原入的配料工藝，這樣有利于生香功能菌富集和香味成分的積累，可大大的提高產品質量。

1.4 稻殼用量的變化

稻殼是生產濃香型大曲酒比較理想的填充劑和疏松劑，它能調節整米濃度，增強疏松性，調節酸度，為發酵蒸餾創造良好的條件，稻殼使用一般根據季節的變化，參照出窖淀粉濃度高低和水份大小，酸度大小進行相應的調整，稻殼的增減幅度一般在5%左右，不同季節稻殼的應根據規律進行調整。

1.4.1 5月中旬開始減殼，隨著溫度的上升，入窖溫度也漸升，通過減殼糧醅的溶氧量，使發酵超于緩和，來達到控酸產酯的目的，減殼量不同程度地增加了入窖酸度，但如果能將入窖酸度控制在1.5-1.8 左右對酵母菌的成長，繁殖以及酒精生成不會有影響，況且較適宜的酸度會強化酸味物質的形成。

1.4.2 9月下旬適當加殼，秋季氣溫漸漸下降，致使度夏母糟質量差，發酵力增大，增加稻殼的用量則會加快母糟退出，從而稀釋酸度，為冬創造條件，但過度用殼，則使糧醅持水力下降，導致母糟因缺水發醅度加快，墜水嚴重，頂火高，維持時間短，發酵水平差，給酒帶來苦澀感，因此稻殼用量的變化規律很大程序上需要按經驗摸索。

2 用曲量變化的調節

2.1 夏末秋初適當加曲，由于原料增加和氣溫下降，母糟發酵阻力增力，發酵逐漸進入旺季，在增加投料的同時，必須加大曲子的用量，才能適應發酵需要，總用曲量一般增加3%-5%，大小楂用量增加，回糟用量不增。

2.2 10 月下旬至次年4月從下旬應穩定用曲，此段時間各種工藝條件適宜酒體質量穩定，但在大小楂用量上適當減少1%-2%加入到回糟里充分利用度夏壓排母糟淀粉以及冬季母糟強化發酵，這種操作有利于養楂增香，保溫劑擠回。

2.3 次年5月底至8月中旬適當減曲，通過減曲以減少大曲中產酸菌的引緩解發酵速度，利于控酯，生產過程中，可以減曲的同時，輔以糖化成液體面，干酵母差用的強化發酵體系，但和量應嚴格控制加量隨減曲量的變化而變化。

3 入窖條件的調節

3.1 入窖水份的調節

水是一切生物生存的必要條件，對釀酒微生物也不例外，它不僅能參與功能力菌的代謝，還是各種酶的溶劑；故在全年生產中，應考慮到不同時水份的變公規律，以適應生產需要。

3.1.1 冬末夏初應開始減水、扣水不要一次扣水，需分兩次進行，每次降低0.5 左右，因為春季各種微生物比較活躍，降低入窖水份可控制發酵速度，使產菌活動能力降低，減少有機酸的合成，尤其是減少乳酸菌的合成，使母糟處于良好的狀態，為夏季生產奠定基礎，但也要春分大實際，在打量水時應考慮這種實際情況，當然這也應在實踐中靈活掌握。

3.1.2 在盛夏壓排（停產）時應穩定用水，因此時氣溫較高，入窖水份不宜過大過小，過大會便入窖糧楂透氣性差，影響酵母繁殖，導致母糟發酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同時酒精份低，過小則不利于發酵熱量的導出，嚴重影響母糟風格，常常出現燒醅現象，兩者均不利于產酒及質量提高。

3.1.3 夏末秋初應適量加水，由于氣溫逐漸降低，生產趨于旺季，原增加雨水減少，地下水位降低，必須加大入窖水份，否則出窖母糟會水份少，而引起發酵不良。

3.1.4 冬季生產應穩定用水，冬季是產酒的旺季，也是全年入窖水份最大的生產階段，度夏母糟通過轉排調整質量與風格，以穩定生產。

3.2 入窖溫度的調節

3.2.1 冬末夏初氣溫較低，入窖溫度較易控制，應考慮地溫上升的因素，為控制糧醅生酸，應盡量降低入窗溫度，最好控制在13℃-15℃為宜，冬季生酸氣溫較低，對窖底窖帽影響較大，因而需把頭甑大楂溫度控制在18℃-20℃面糟溫度控制在32℃-35℃，這樣既能保證窖底發酵又能保證面糟的保溫產酒效果，如果對入窖溫度重視不夠，往往造成窖底窖帽不良。

3.2.2 進入夏季生產的原則是：入窖溫度能低則低，因夏季氣溫高，盡量將糧醅溫度降至低于場溫2℃-3℃，一般在較高的氣溫下，通過調整休息時間的方法來調節入窖溫度，可利用早晚組織生產，才能達到老窖原酒的獨特風格。

[1]李大和.淺談川酒中兩種不同風格的特點[J].四川食品發酵，2001，（4）：1-9.

[2]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社，1998.

[3]李大和.濃香型大曲酒生產技術[M].北京：中國輕工業出版社，1997.