食品添加劑的種類及其使用

喬會東

（薊縣產品質量監督檢驗所，天津 301900）

目前,國際上對食品添加劑的分類,還沒有統一的標準.因為各國各地區的使用情況、特點和傳統習慣不盡相同,而許多食品添加劑的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用，乳化劑也有保鮮作用等等。所以、各國、各地區大都根據本國的具體情況來分類。我國在食品添加劑分類和代碼中，除香料外，將其分成21種，即酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他。食品添加劑一般不能單獨作為食品食用，且使用量很少并且有嚴格的控制。食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質量，二是增加食品的品種和方便性，并可開發食品新資源，三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行,四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強食品的個性特征,五是有利于原材料的綜合應用。

隨著消費和認識水平的提高，人們對于食品的營養、方便、多樣化和安全等方面的要求愈來愈高，也日益關注食品添加劑的使用和食用的安全性。食品添加劑畢竟不是天然成分，在規定的劑量范圍內使用對人無害，假如無限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現。所以食品添加劑能否正確使用，直接關系到消費者的健康。

近年來，由于食品毒理學研究方法的不斷發展，對食品添加劑提出一定的衛生要求，總的原則是按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》的要求嚴加管理。食品添加劑及其使用符合下列一般要求：(1)食品添加劑本身原則上經過規定的《食品安全發生毒理學評價程序》證明在使用限量范圍內對人無害，也不應含有其他有毒雜質；對食品的營養成分不應有破壞作用；(2)食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；(3)食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；(4)食品添加劑應有的質量標準，有害雜質不能超過允許限量；(5)不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。但是，大部分生產企業對食品添加劑相關法律、法規和標準不夠了解，在生產過程中嚴重違反國家GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》及《食品添加劑衛生管理辦法》的要求，亂加、多加狀況十分嚴重。

食品添加劑的違規使用主要有以下幾個方面：(1)為了改善食品的組織形態及色、香、味等以適應消費者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑。(2)或是為了增強食品的營養成分、增加產品的賣點而超范圍、超限量使用食品營養強化劑。(3)或為了使食品具有更有效的、更經濟的加工條件和更長的貨架期和保質期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等。(4)還有的企業使用了上游供應商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產品食品添加劑超標。(5)大多數食品生產企業常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。

[1]GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》.