糧油水分感官檢驗

程春紅

（黑龍江中儲糧虎林直屬庫，黑龍江 虎林 158400）

糧油水分感官檢驗

程春紅

（黑龍江中儲糧虎林直屬庫，黑龍江 虎林 158400）

糧食油料水分是評定其品質的主要指標之一，使用感官方法檢驗糧油水分，具有簡單、方便、迅速準確的特點，它在國家糧庫以及市場交易中又具有很強的實用性。

油料；水分；檢驗

糧食油料水分是評定其品質的主要指標之一，使用感官方法檢驗糧油水分，具有簡單方便、迅速準確的特點，它在國家糧庫以及市場交易中又具有很強的實用性。本文就如何運用感官檢驗方法準確評定糧油水分，現初步論述如下：

1 糧油水分感官的基礎理論

糧油作為一種客觀存在的物質，具有一定的形態結構特征，如糧食成熟度、硬度、干濕度、色澤、聲頻、胚變、形變等等，水作為一種物質存在糧食籽粒內部，其含量的多少直接影響著糧食油料籽粒形態結構特征，二者之間具有一定的相關性。概括地講，糧食油粒籽粒形態結構特征隨其水分含量大小而變化，或者說，糧油水分含量大小可以通過其形態結構特征反映出來，糧油水分感官檢驗就是建立在二者這種相關性的基礎上進行的。它主要通過人體的感覺器官的感覺作用，如眼觀其粒形粒色，手摸其籽粒干濕程度，耳聽其籽粒運動產生的頻率和音調，牙咬其籽粒硬度等。觀察其特征變化程度，來鑒別出不同的水分。那么糧油籽粒各形態結構特征如何反映其水分大小呢？對這方面的探討將從以下幾個方面進行研究：

1.1 糧油品種不同，其水分含量不同

禾谷類作物如玉米、高梁、小麥、稻谷等，含淀粉類親水性物質多，故水分含量較大，一般在14.0 %～26.0 %之間，其中玉米含水量可高達30.0 %以上。油料作物如葵花籽、篦麻籽、大麻子、花生果、油茶籽等含脂肪性疏水性物質多，故水分含量小，一般在8.0 %～14.0 %之間，其中大豆含水量可高達18 %或更多些。另外，品種籽粒結構也影響水分含量，屬于角質結構的粒質致密，呈透明狀，硬度大，水分含量少；反之，屬于粉質結構的，粒質疏松，呈不透明狀，硬度小，水分含量大。

1.2 糧食油料籽粒成熟度不同，水分含量不同

成熟的糧食籽粒粒色正常，粒色飽滿，生化作用過程完全，水分含量小；未成熟的糧食籽粒粒色不正常，粒形呈癟縮或皺縮，生化作用過程不完全，水分含量大。

1.3 糧油色澤不同，水分含量不同

糧油具有各自的正常色澤。但是，當其水分含量增大時，致使皮層透明度增強，其粒色變深；當其水分含量減少時，致使皮層透明度減弱，其粒色變淺。所以，粒色深，有光澤的，水分含量大；粒色淺，無光澤的，水分含量小。

1.4 糧油籽粒硬度不同，水分含量不同

糧油籽粒的硬度，表示在一定的外力作用下，所產生的抗壓力。決定糧油籽粒硬度大小，除了粒形大小、粒質結構因素外，就是水分含量的多少。水分大的糧食籽粒，粒質結構疏松，分子間間隙大，抗壓小，易被壓碎壓扁；水分小的糧食籽粒，粒質結構致密，分子間間隙小，抗壓性大，不易被壓碎壓扁。用牙齒壓迫糧粒，根據抗壓性大小以及變形狀態，可判斷其水分大小。

1.5 糧油籽粒胚部變化，水分含量不同

主要指玉米胚在不同水分狀況下，所發生的色澤及形狀變化而言。一般胚部呈白色，扁平狀水分含量小；胚部呈黃色、黃白色、隆起伏，水分含量大。

1.6 糧油籽粒形狀改變，水分含量不同

主要表現在豆類作物，如大豆、蕓豆等。水分大的大豆體積可膨脹一倍，成為腎形豆。蕓豆含水分多時，也有脹大現象。

1.7 糧油籽粒運動聲頻、音調不同，水分含量不同

一般來說，糧食在運動時，水分大的聲頻小，音調低沉；水分小的聲頻大，音調響亮。

1.8 糧油籽粒干濕度變化，水分含量不同

糧食籽粒干濕度以微潮濕、潮濕、微濕、濕、水濕等不同感覺來表示，由微潮至水濕的感覺變化，反映了不同的水分含量變化過程。一般糧食水分含水量超過13.0 %～14.0 %時有微潮感；達到28.0 %時，有水濕狀感。

從以上的籽粒特征與水分含量的相互關系看，充分證明，二者可作為評定糧食油料水分的主要依據。

2 運用感官方法檢驗糧油水分應掌握的關鍵要點

在糧油水分檢驗的過程中，在了解掌握其特征變化的同時，應同時注意掌握其關鍵要點。

2.1 糧油籽粒形態結構特征變化的關節點

關節點是指某一水分時，其籽粒具有非常明顯的特征表現。以玉米干濕度為例，當玉米水分在15.0 %時有微潮感，18.0 %時有潮濕感，22.0 %時有微濕感，以上水分特征所表現的濕度狀態就是明顯的特征。在實踐中可以利用這關鍵性的明顯特征，判斷左右鄰近的水分含量。又如大豆在硬度上有軟、硬感之分。當水分在12.0 %時，開始有較軟感，壓豆粒時豆粒發生變形；14.0 %時，有軟感，易于壓扁。

2.2 糧油籽粒在三態狀態下具有不同的特征表現

三態指糧油籽粒的干態、濕態和動態。干態下的籽粒特征是在安全水分以下，粒色淺、無光澤、硬度大，此時用感官驗水，不易區別安全水分以內的水分，故感官驗水功能有局限性。濕態的籽粒特征是水分超過安全水分以上，常溫下，水分不一，粒色變深，有光澤，容易用感官加以區分。動態的籽粒特征是水分特別高，籽粒表面光滑或有霜，硬度大，此時的水分不易判斷，必須置入18.0 %～22.0 %度常溫中緩凍后再檢驗水分。

2.3 同品種同一樣品水分具有不平衡性

主要是禾谷類作物表現比較突出。一盤樣品中從若干個籽粒中得出若干個水分值，其主要原因是生產者混打混送，或部分受雨水浸泡等。對這類樣品水分的評定，應是高水分值多，以高水分平均值為主；低水值多的，以低水分平均值為主。

2.4 糧油水分感官檢驗具有明顯的程序性

感官驗水的程序大概是眼一、手二、牙三、耳四的過程進行的。而手對籽粒濕度的多種感覺，以及牙齒對籽粒硬度的感覺，應作為驗水的主要指標，具有一定的準確性。眼看、耳聽的各種特征感覺，可作為輔助指標來考慮。經驗豐富的檢驗員利用感官驗水，準確程度與儀器檢驗可差0.5 %或相等。

總之，糧油籽粒水分感官檢驗是一項技術性很強的檢驗技術。它是建立在充分依靠糧油籽粒形態結構特征與水分含量相關聯的基礎上，充分發揮人體感覺器官的不同感覺作用，認識和掌握二者之間相互依賴的變化關系，進行比較科學的分析比較、綜合判斷，達到準確的確定糧食水分的目的。它將在認識——實踐——認識的反復過程中，不斷充實豐富，成為一項廣泛應用的實用技術。

Sensory Testing Grain Moisture

Cheng Chunhong

Food oil moisture is the main indicator to assess its quality, one way to use sensory testing grain moisture content, quickly and accurately with simple features, it is the national grain storage and market transactions, but also has great relevance.

oil;water;test

TS210.7

A

1000－8136（2010）15－0019－02