武陵魚

湖 南 解黎晴 文

武陵魚

湖 南 解黎晴 文

常德美，美就美在沅澧水，

湖河港汊相連串，

魚兒躍，龜鱉戲，

天水一色鵝鴨肥。

常德美，美就美在土質肥，

糧棉麻橘遍地長，

芷蘭艷，山巒翠，

人到常德心兒醉。

這首民歌真實地道出常德的美麗富饒。常德地處武陵山下，洞庭湖濱，素有“魚米之鄉”的美稱。“才魚子，鱖魚花，鯽魚腦殼不吐渣。”湘菜，屬中國八大菜系之一，名滿天下。常德因得天獨厚的飲食資源，在美食制作方法上便獨樹一幟，其中魚肴技壓群芳。只要享用了一款用海桿釣起來并烹飪得味道鮮美無以復加的全魚菜，就會成為你的最愛——剁得細細的黃辣椒丁均勻地覆蓋在雪白的魚頭上，魚身四周圍著碧綠的香菜，點綴其間的還有黑色的豆豉。一定會勾起遠在海角天涯的常德人美麗的鄉愁吧。總之，常德魚類品種資源共有一百五十五種，這里僅介紹魚類四種，以達一斑而窺全豹之目的。

沅澧四月品鱖魚

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”張志和《漁歌子》的名詩從唐代的源頭奔涌而來，每舀一瓢飲，令人齒頰留香。作為魚鮮中之極品的鱖魚，便受到一代代中國文人的追捧。品鱖魚，飲美酒，不啻為人生一大享受！

鱖魚，又稱桂魚，桂花魚，羊眼桂魚等，是倍受消費者喜愛的魚類，鱖魚體色鮮艷，斑斕多彩，豐腴玲瓏。洞庭湖區和沅江、澧水均有出產，鱖魚不僅分布廣，而且種類多。據地方志記載，常德境內所產鱖魚有無斑鱖、暗鱖、長鱖、波紋鱖等數種，尤以翹嘴鱖，大眼鱖、斑鱖為多，產量最高。

鱖魚肉質雪白、細嫩、脂多、刺少、鮮香酥軟。是筵席上的珍饈，蒸、煮、燴、炒……無不相宜，“糖醋鱖魚”、“紅燒鱖魚”、“叉燒鱖魚”、“網油鱖魚”等素為常德地方名菜。其中“糖醋鱖魚”便是常德魚類制作食品中的翹楚。

糖醋鱖魚焦脆并帶有甜酸味，吃起來十分爽口，它選料精，烹調方法比較講究，但也并不難掌握。

鱖魚釣回家后，先剖好，洗凈，打成刀花，并上好漿（漿即是將生粉加水調和，使其不干不稀；上漿則是把打好了刀花的魚放在漿汁里滾動，使其渾身都沾滿漿汁）。將油在鍋里熱到七成熟后，把上了漿的鱖魚下鍋。這時最重要的是掌握火候——火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，會把魚燒焦炸糊；太弱了，魚則不焦不脆。等將魚的兩面都炸成金黃色，將魚起鍋。這時盡快把味碗調好（調味碗即是把鍋里的油倒出，再將鍋架在火上，倒點水，再放進白糖、姜米、陳醋、味精并拌勻），調好的味碗稱為濃稀適度的鹵汁（調味碗時要掌握好白糖和醋的用量，一般是750 g魚用白糖200 g，醋50 g。如果這兩味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特點），鹵汁調好后，立即將它淋在橢圓形瓷盤里的魚身上。這時只聽得一陣嗤嗤嚓嚓的音響，魚皮便變得十分焦脆了。

另外，鱖魚腹中的幽門垂，俗稱“鱖魚花”，經名廚烹調，色味俱佳，是難得的珍饈。

名播九州數鳊魚

鳊魚，是洞庭湖以及沅澧流域出水的一種珍貴魚類。鳊魚又稱武昌魚，《詩經》載：“其釣維河，維魴及”。“豈其食魚，必河之舫。”可見，兩千多年前，人們便把它稱為垂釣對象和食用佳肴了。公元3世紀，吳王孫皓從南京遷都武昌，老百姓怨聲載道，有人引用當時童謠“寧飲建業水，不食武昌魚”上疏諫阻。于是鳊魚始有武昌魚之名。唐宋以后，鳊魚更是名聞九州。杜甫詩“漫釣江頭縮項鳊”，以及蘇東坡詩“長江繞廓知魚美”，都是指鳊魚而言。古詩中亦有“結得青絲千縷網，還須折柳半銀鳊”之句，說明當時鳊魚是洞庭湖水鄉漁民的主要捕撈對象。

常德所產鳊魚，主要有長春鳊（長身鳊）、三角鳊（三角魴）、團頭魴（草魴）、華鳊（大眼鳊）四種，群眾統稱為鳊魚。共同特征是：體呈菱形或略呈三角形，頭小略尖，高而側扁。主要區別是：長春鳊青灰或銀白色，華鳊深灰或灰白色，三角鳊和團頭魴則呈灰黑色。

每年冬季，便是捕撈鳊魚的主要季節。武陵漁民用撒網、卡釣、花籃等捕獲。鳊魚因其肉質嫩、味道好，骨刺少，魚頭小，蛋白質等營養成分比一般魚高，尤以脂肪最富而頗受消費者歡迎。

宴席珍品烹銀魚

傳說銀魚是王母娘娘兩支插發的碧玉簪掉落南湖后，化為一對潔白透明的銀魚。它們繁殖生息，代代興旺，是常德著名特產和傳統的出口商品。銀魚又名面條魚，光滑無鱗，頭小，嘴尖，前段較圓，后部漸扁；腹部薄如紙，尾鰭深分叉，一般僅9 cm～15 cm長。銀魚與水天一色，既巧妙地隱蔽了自己，又便于襲擊比自己更弱小的魚蝦。

銀魚是壽命很短的魚，一生只能活一年。但其生長速度卻十分驚人。每年五月以后的魚苗，十來天就增重一倍，六月以后，就長得很肥壯了。八九月所產“無氣魚”優質味美，價值最高，是筵席上的珍品。

銀魚，富含脂肪、蛋白質及其他營養物質。《本草綱目》稱，銀魚甘、平、食之甚美，“作羹食，寬中健胃”。習慣吃法有銀魚包餃子、炒雞蛋、炒韭菜等。富有特色的漢壽“白銀魚”、“銀魚氽湯”是武陵名菜之一。銀魚除鮮食外，多曬成干魚（燕魚）出售，品名“粉條”，長約3 cm的是上品。

銀魚曾參加巴拿馬萬國博覽會，深受國際友人歡迎，暢銷海內外。

江湖縱橫冠水魚

常德歷來盛產水魚。《墨子》記述楚國江湖“魚鱉黿鼉”為天下富。宋《國經本草》、明《一統志》和武陵方志稱，沅芷澧蘭均產鱉。

水魚，顏色墨綠，背覆甲板，圓身肉裙，長頸短尾，四肢五爪，是一種皮有角質盾片，而邊緣覆以柔軟皮膚的卵生兩棲爬行動物。其頭像龜，但背甲沒有烏龜波浪似的條紋。因“鱉行蹩，故謂之鱉”；因全身披甲，像古代武士，而稱“甲魚”；因它身體扁平、橢圓成團的形狀，叫做“團魚”；又因它腹生四腳，滿地爬行，故名“腳魚”；還因它生活在碧波之中，又稱“水魚”。

據《詩經》載，遠在周代，帝王就把鱉作為珍貴食品，用以犒賞貴賓和有功之臣——“飲御親友，烹鱉膾鯉”。水魚可謂全身是寶，它的甲、肉、頭、血、脂及卵均可入藥。據現代藥理研究，水魚富含動物膠、角蛋白、鈣、鐵和多種維生素等物質，有滋陰、補陽、降熱、祛癥和消腫生淤、破結軟堅之功。入方治結核有奇效。水魚肉甘、平，亦為醫良藥，主治熱氣濕。老中醫揭秘說，連續三年在起伏日吃蒜果、白胡椒蒸水魚，可預防或治愈發痧之癥。此外，水魚頭干制入藥，可治脫肛、漏瘡和小兒諸疾。水魚血也有相同的療效，并可作補血劑。鱉脂為滋補強壯藥，水魚膽可治高血壓，水魚卵能治久瀉、久痢。以活水魚或水魚殼膠為原料，可制作“二龍膏”、“回生丹”、“水魚殼蒸煎丸”等名貴中成藥，可治咳嗽、盜汗、腎虧、閉經等癥。民間還流傳著水魚能醫治癌癥的說法。

一道“黃燜野生水魚”是武陵膾炙人口的經典菜。其制作方法是，將1 500～2 500 g重的野生水魚洗凈，切法也很講究，必須沿裙邊切為兩半，使其背殼完整。然后入沸水鍋焯水1分鐘，再起鍋待用。接著，將精油燒至八九成熟后，放入濾干待用的野生水魚，入鍋爆炒，待野生水魚呈金黃色時，一一放入料酒、精鹽、桂皮、花椒、生姜片、四五個八角和數個瓦爾崗“魯胡子”朝天椒等調味品，炒好后加入高湯煮開起鍋，再入高壓鍋和蔥包燜3分鐘，盛放在精美的搪瓷碗中。盛法亦很考究，甲殼覆蓋在水魚肉上，在濃湯中半掩半現……食客竹筷未下，不禁食欲大開！

常德水魚產量為湖南之冠，春夏秋冬均有水魚銷售港澳和海外市場。