松茸燕麥營養餐加工工藝的研究1)

馮磊,呂士紅,么宏偉,謝晨陽

((1.黑龍江省林副特產研究所,黑龍江省非木質林產品研發重點實驗室,牡丹江 157011;2.牡丹江醫學院附屬二院,牡丹江 157011)

1 概述

1.1 松茸、燕麥營養價值

松茸[Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai)Sing.],又名松口蘑,屬真菌界(Kingdom Fungi)、擔子菌門(Basidimaycota)、層菌綱(Hymenomycetes)、傘菌目(Agaricals)、口蘑科(Tricholomaceae)、口蘑屬(Tricholoma),因生長在松林地,菌蕾如鹿茸狀而得名。松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類,被譽為“菌中之王”。宋代《經史證類備急本草》有過記載,宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈[3],明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下,又稱臺蕈、合蕈。松茸是亞洲地區的特有種,主要分布在日本、朝鮮半島以及我國東北、西南和臺灣地區。研究證明,松茸富含蛋白質,多種氨基酸,不飽和脂肪酸,核酸衍生物,肽類物質等稀有元素。含人體必須的氨基酸8種。還含維生素B1、B2、C和PP。松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8%和70%。

燕麥在十大健康食品中,名列前矛。據中國醫學科學院衛生研究所綜合分析結果:優質燕麥粉蛋白質含量為15.6%,并富含 8種氨基酸、脂肪、鐵、鋅等。燕麥含極其豐富的亞油酸,占全部不飽和脂肪酸的35%～52%。每100g燕麥中含鈣50～100mg;B族維生素的含量居各種谷類糧食之首,尤其富含維生素B1,能夠彌補精米精面在加工中丟失的大量B族維生素。此外,燕麥是谷物中唯一含有皂甙素的作物,它可以調節人體的腸胃功能,降低膽固醇。因為燕麥中富含兩種重要的膳食纖維:可溶性纖維和非可溶性纖維。可溶性纖維能大量吸納體內膽固醇,并排出體外,從而降低血液中的膽固醇含量;非可溶性纖維有助于消化,能預防便秘的發生。燕麥即食沖飲品因其簡單方便快捷,深受人們的喜愛,但因其產品較為單一,銷量受到了一定的制約。

本項目采用生物技術液體深層發酵法培養松茸菌絲體,用松茸菌絲體替代野生松茸子實體進行深加工產品的開發,對現有的燕麥沖劑食品進行改良,使二者結合,即方便了普通消費者吃到價格適中、營養豐富的松茸產品,又提高了燕麥即食產品的營養成分,提高了產品附加值,必將推動我省的食用菌精深加工產業發展,創造巨大的經濟和社會效益。

2 試驗材料與方法

2.1 材料

2.1.1 試驗原料。采用黑龍江牡丹江地區東京城林業局產的松茸子實體培養的菌絲體提取的多糖液、燕麥(市售)、蒸餾水(自制)、蜂蜜(牡丹江小蜜蜂有限公司)、白砂糖(市售)、檸檬酸(天津)

2.1.2 實驗儀器與設備。電子分析天平 (120S塞多利斯)、紫外分光光度計(上海美普達)、電熱恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司DK-98-1)、高速臺式離心機(H-1650長沙湘儀離心機有限公司)、旋轉蒸發儀(上海亞榮RE52A)。

2.2 試驗方法

2.2.1 試驗工藝流程

2.2.2 松茸燕麥營養餐原輔料用量初篩

松茸菌絲體多糖液由實驗室自制。精確稱取1g松茸菌絲體多糖粉,以水為溶劑浸提后,定容到100m L。

按配方設計分別加入松茸菌絲體多糖液和燕麥粉,然后依次加入檸檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加熱并攪拌溶化后進行感官評定。

(1)不同松茸菌絲體多糖液與燕麥粉比例。松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例分別按1∶10、1∶20、1∶30、1∶40加入瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑為10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。

(2)不同檸檬酸比例。松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例按1∶10加入瓶中,檸檬酸比例分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%,甜味劑為 10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。(3)不同甜味劑比例松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例按1∶10加入瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑比例分別為2%、6%、10%、14%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。

(4)不同白砂糖與蜂蜜比例。松茸菌絲體多糖液與燕麥粉的比例按 1∶10加入瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑比例為10%,其中白砂糖:蜂蜜分別為10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8。

2.2.3 松茸燕麥營養餐原輔料用量正交實驗設計

影響松茸營養餐風味、色澤和香氣的主要因素為:松茸菌絲體多糖液和燕麥粉的比例、甜味劑的比例、檸檬酸的比例。本實驗以感官評定為指標,通過以上實驗初步篩選出單因素的最佳工藝范圍,并在各單因素較好水平左右選兩個水平,利用L9(33)正交表篩選出各因素的最佳水平,即是松茸燕麥營養餐的最佳配方。

2.2.4 松茸燕麥營養餐感官評定標準(滿分100分)

(1)感官評定方法

復配好的松茸燕麥營養餐沖好,溫度控制在45～60℃之間,由10個實驗室的專業人員進行感官評定。

(2)感官評定評分標準(分)

①色澤(20%):

色澤協調、柔和、均勻不分層 85～95

色澤協調、柔和、均勻不分層、稍有沉淀 75～85

色澤不協調、分層、有沉淀 75以下

②香氣(20%):

清香、有松茸和燕麥特有的香味 85～95

香味純正、無異味 75～85

香味不純、有異味、香氣不突出 75以下

③滋味(60%):

鮮爽可口、酸甜適中、口感純正柔和 85～95

尚可口 75～85

口味不純、異味重、酸味特重或甜味很重或味寡淡75以下

2.2.5 松茸燕麥營養餐配方設計試驗

按配方設計分別加入松茸菌絲體多糖液體和燕麥粉,然后依次加入檸檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加熱并攪拌溶化后進行感官評定。

表1 松茸燕麥營養餐原輔料用量正交實驗設計感官評定結果

3 結論

通過研究試驗,得出下列結論:

根據感官評定結果,由極差分析可以看出:B＞A＞C,說明影響口味的主要因素依次為 B、A、C,即:松茸多糖液與燕麥的比例、甜味劑比例、檸檬酸比例。其中松茸多糖液與燕麥的比例主要影響色和香氣;甜味劑和酸味劑主要對口感和風味影響較大。由實驗結果可以看出:從色、香氣、滋味進行感官評定,5號得分最高,因此確定5號為最佳配方,即:松茸多糖液與燕麥粉的比例為1∶10,檸檬酸0.04%、甜味劑比例10%。