降低烘烤花生致敏性的蛋白酶篩選

叢艷君， 薛文通

(1.北京工商大學 化學與環(huán)境工程學院， 北京 100048；2.中國農(nóng)業(yè)大學 食品科學與營養(yǎng)工程學院， 北京 100083)

1986年葉世泰等在我國常用食品致喘40例分析中指出，花生等油料作物位居食物過敏原的前列[1]. 流行病學研究顯示，約有3%的過敏反應由食物誘發(fā)，危及生命的過敏反應中有1/5是由花生引起[2]. 隨著全球化進程，食品的生產(chǎn)、流通和消費方式呈現(xiàn)國際化，花生過敏將成為各國共同關注的問題. 我們前期研究工作表明：Ara h1和Ara h3系列蛋白為花生主要過敏原[3]. 探索花生脫敏方法對于保障消費者安全和指導企業(yè)開發(fā)低過敏食品均具有重要的意義.

致敏蛋白質(zhì)與過敏反應相關的僅為其部分抗原決定基(數(shù)個至數(shù)十個氨基酸組成) ,因此掩蓋、破壞和去除此類基團、使引起過敏的抗原決定基不再為免疫系統(tǒng)識別是開發(fā)低過敏性花生蛋白的關鍵[4]. 酶技術以其高效、反應溫和、可控等優(yōu)點廣泛地應用于植物蛋白修飾中. 國內(nèi)用于蛋白質(zhì)水解研究的酶大多是微生物蛋白酶，對動植物蛋白酶的使用相對較少. 本研究的目的是降低烘烤花生蛋白的致敏性，即破壞花生過敏原的抗原決定簇，著眼于實際生產(chǎn)，在酶系的選擇過程中以工業(yè)化生產(chǎn)的食品級酶類為主，探索單酶水解或多酶順序水解對花生致敏性的影響，篩選降低烘烤花生致敏性的最佳用酶.

1 材料與方法

1.1 材料

花生購于北京市種子公司；堿性蛋白酶Alcalase，復合蛋白酶Protamex，固體木瓜蛋白酶Papain(S)，中性蛋白酶Neutrase，風味蛋白酶Flavorzyme，胃蛋白酶Pepsin，Protease M均購自丹麥諾維信公司；……