湘西野生葛根系列深加工產品的制作工藝

陳莉華,張艷勤，楊祖賢，楊 遠

（吉首大學化學化工學院，湖南 吉首 416000）

葛根（Radix Pueraria）又名葛藤、葛麻葉等,是豆科中形成塊根的多年生纏繞藤本植物。葛根全身是寶，經濟價值極高，于1998年被國家衛生部列入藥食同源的天然植物資源名單[1]。筆者以其為原料制備葛根淀粉，用乙醇-超聲波法提取葛根總黃酮，并在此基礎上制作葛根餅干、葛根冰淇淋、葛根軟糖、葛根精粉、葛根果凍等無污染的綠色天然保健食品，現將制作工藝總結如下，以供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葛根深加工產品的制備，需用到以下原材料：葛根、牛奶、白糖、水果香精、檸檬酸、番茄、蔗糖、明膠、特級面粉、玉米粉、雞蛋、奶油、冰涼粉、氯化鈣、蜂蜜香精、胡蘿卜、酒曲、釀酒酵母等。

試驗中所需的儀器設備如下：KQ-250E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司生產；SHBIII循環水式多用真空泵，鄭州長城科工貿有限公司生產；旋轉蒸發器，鄭州長城科工貿有限公司生產；B20-F萬能攪拌機，廣東番禺市恒聯食品機械廠生產；面包糕點食品電烘爐，廣東番禺市恒聯食品機械廠生產；SPX-250B-Z型生化培養箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠生產。

1.2 試驗方法

乙醇-超聲波法提取葛根總黃酮；機械分離纖維素、蛋白質獲得葛根淀粉；復合配方制取葛根精粉；復合配方、糊化冷卻成形制備葛粉軟糖；主料-輔料烘烤法制取葛根餅干；厭氧發酵法釀制葛根保健酒；均質-凝凍法制取葛根冰淇淋。

2 結果與分析

2.1 葛根總黃酮的提取

將100 g鮮葛根洗凈劈成小塊，自然晾干，用破碎機搗碎，以60%乙醇為提取劑，按固液比為1∶3的比例加入60%的乙醇300 mL。在40℃下超聲波提取45 min[2]，重復提取3次，合并3次提取液，減壓濃縮回收乙醇，得到黃褐色浸膏。將所得浸膏放入鼓風干燥箱，80℃下干燥數小時后得到黃褐色干膏，即葛根總黃酮浸膏。

用超聲波輔助-乙醇法提取得到的葛根總黃酮含大豆素、葛根素及大豆素和葛根素的衍生物[7]，葛根總黃酮能增加冠狀動脈血流量，對腦血管有一定擴張作用，其中大豆素具一定解痙作用，葛根素具有一定退熱鎮痛作用。

2.2 葛根淀粉的提取

葛根淀粉的提取過程和普通淀粉類似，是一個物理分離過程，采用機械分離的手段，將葛根中的淀粉和纖維素、蛋白質等物質分開。

2.2.1 工藝流程 制作葛根淀粉的工藝流程如下:新鮮葛根→清洗刮皮→切片→粉碎→過濾→沉淀→脫水→裝袋。

2.2.2 操作要點 在葛根淀粉的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）清洗刮皮。用刀削去葛根藤蒂、尾須、側根和破損部分，放入清水中浸泡1～2 h，洗盡泥沙雜物后撈起，然后用刀刮除外皮，再放入清水中沖洗干凈后濾干。（2）碎漿過濾。將洗凈的葛根切成長10 cm、直徑5 cm左右的小段,放進打漿機中碎漿,邊碎邊加水。然后在粉漿內加入適量清水稀釋,攪拌均勻后,用紗布過濾除渣。（3）沉淀。過濾后的粉漿液倒入水缸內，加入微量明礬溶液[3]，用干凈玻璃棒插入粉漿中朝著同一方向攪動，使雜質沉于底部，待其自然沉淀后，排掉上層水液，分離部分黃粉（可提取黃酮）后用容器裝好。再加入適量清水攪拌均勻后，靜置沉淀12 h，排盡上層水液，在濕葛粉上覆3～4層白布，吸干剩余水分。（4）干燥。吸濕后，揭去白布，用鏟刀分離上層黃粉，放入容器中待用。再將水缸內的濕粉取出，削除底層渣末，然后把純凈的葛粉送入鼓風干燥箱。在60℃下烘干，即得白色的純天然葛粉，冷卻后裝袋，供作保健食品原料。分離的黃粉液可烘干、貯存。

2.3 葛根精粉的制作

2.3.1 工藝流程 根據張培培等的方法[4]，工藝路線如圖1所示。

圖1 葛根精粉的制作工藝

2.3.2 操作要點 稱取白砂糖30 g，用研缽磨成粉末，糖粉粒度小于0.1 mm以下，并通過100目篩網進行篩分。稱取葛根淀粉50 g、水果香精10 g、少量檸檬酸與糖粉置于燒杯中混合均勻，然后加入適量清水凈化，用干凈的玻璃棒攪拌直至顏色均勻。靜置沉淀后，排掉上層水液，在濕的葛根精粉上覆上3～4層白布，吸干剩余水分。吸濕后，揭去白布，用鏟刀將燒杯中的濕精粉取出，送入鼓風干燥箱，在60℃下烘干，然后粉碎，即得果味葛根精粉，冷卻后裝袋，供食用。

2.3.3 產品特點 該產品色澤鮮艷，食用時沖入開水，攪拌均勻，即為一碗質感滑膩、酸甜爽口、帶有水果風味的高級滋補飲品。

2.4 番茄味葛粉軟糖的制作

2.4.1 工藝流程 工藝流程如圖2所示。

圖2 葛粉軟糖的制作工藝

2.4.2 操作要點 在葛粉軟糖的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）原材料的預處理。稱取35 g葛根淀粉，向葛根淀粉中加入3倍重量的水，充分攪拌后放置數小時，使淀粉顆粒吸水溶脹。稱取30 g蔗糖及1.5 g檸檬酸混合并加適量水溶解，得到濃度為50%的混合物溶液。（2）物料混合、糊化。將混合物溶液一起倒入燒杯中并攪拌使之混合均勻，隨即將含糖淀粉乳進行加熱糊化，在此過程中仍然需要不斷攪拌，使淀粉乳糊化均勻，避免結焦、結塊。淀粉糊化程度對產品質量影響較大，若糊化不良，則產品不透明、韌性低，當淀粉乳變得均勻透明時，說明糊化較為徹底。（3）熬糖。淀粉糊在加熱條件下成微沸狀態，在酸作用下淀粉適度水解為低分子物質，淀粉糊透明度也越來越高。此時加入100 g鮮番茄醬，隨著水分不斷蒸發，含糖糊體的黏度逐漸增加，當攪拌略顯困難時，加入明膠和蔗糖（6 g浸泡了12 h的明膠和40 g蔗糖預先以少量的水加熱溶解、調和至均勻），繼續煎煮，當糖膏水分降至13%以下時，停止加熱。（4）凝結成型。待糖膏稍微冷卻后，倒入事先準備的干凈的模具中，靜置冷卻，凝結成型后即可脫模放入鼓風干燥箱，在60℃下烘干，即可得到紅色番茄味葛粉軟糖。

2.4.3 產品特點 該產品具有如下特點：糖體呈微紅色，半透明，富有光澤；糖體飽滿，彈性足、韌性大；入口滋味清甜，溫和并有葛根與番茄的清香；口感細膩、軟糯，不粘牙、有咬勁。

2.5 葛根餅干的制作

2.5.1 工藝流程 工藝流程如圖3所示。

圖3 葛根餅干的制作工藝

2.5.2 操作要點 在葛根餅干的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）干葛渣粉的制作。將提取黃酮后的葛渣清洗，放入烘箱中烘干。在120℃溫度下，連續烘烤4 h左右，烘干后用粉碎機將葛根渣粉碎，然后用100目篩網過篩，即得干葛渣粉。（2）主料的準備。稱取干葛渣粉200 g、特級面粉500 g、玉米粉50 g混合在一起并拌勻，過100目篩，即得主料。（3）輔料的準備。選取2個帶殼新鮮雞蛋，洗凈后逐個打入燒杯中，攪拌均勻。應注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。稱取奶油500 g，白砂糖200 g，將奶油切成小塊放入破碎機中打成糊狀，白砂糖用研缽磨成粉末狀。將糖粉逐步加入奶油糊中拌勻，再依次加入250 mL牛奶和雞蛋液攪拌均勻待用。（4）面團的調制輥壓。將拌好的主料加入到攪拌均勻的輔料中混合均勻即可，在室溫下攪拌10 min左右。攪拌時間不宜過長，以免破壞酥性結構，待面團結成團塊且有一定可塑性時即可結束。（5）成型烘烤。將攪拌好的面團搓成直徑約為3 cm的圓柱形面坯，然后用不銹鋼刀切成小段。在手心抹少許面粉，把面塊放在手心壓制成橢圓形，餅坯厚度以2～3 mm為宜。然后將餅坯置于烤盤中進入烤箱烘烤。烘烤中爐溫要恒定保持在200℃，時間控制在15 min左右，烘烤至產品表面呈金黃色時出爐，然后冷卻至接近室溫，立即包裝，即為成品。

2.5.3 產品特點 該產品色澤均勻，顏色金黃，面色底色基本一致，口感酥脆；但是葛根的清香很淡，幾乎沒有，這可能是高溫烤制的原因。

2.6 葛根保健酒的釀制

2.6.1 工藝流程 工藝流程如下：選取葛根→清洗→切塊→蒸料→拌曲→升溫→厭氧發酵→蒸餾檢驗。

2.6.2 操作要點 在葛根保健酒的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）原材料的準備。選擇無農藥、無化肥污染的葛根，要求淀粉豐富，且沒有病蟲害和腐爛部分，去掉頭、須。將葛根沖洗干凈，以不含泥沙雜質為標準，然后撈起，瀝干，將洗凈的葛根切成1 cm左右的小段。（2）蒸料。稱取1 500 g葛根小塊，輕輕地裝入蒸料鍋中，保持通透性，防止塌氣，蒸鍋水不能同葛根接觸，加蓋后用中火蒸煮葛根40 min左右，以葛根完全熟透為宜，起鍋后用冷水沖淋冷卻。（3）拌曲。稱取60 g酒曲和13 g釀酒酵母[5]，摻拌至冷卻后的葛根中（根據氣溫酌情加減酒曲的用量，氣溫高時，減少曲藥的用量；氣溫低時，增加曲藥的用量），將曲藥與葛根攪拌均勻。（4）升溫、厭氧發酵。把摻拌了曲藥的葛根放入玻璃缸中，然后將玻璃缸置于培養箱中。根據邵偉等的研究[6]，發酵溫度控制在30～35℃時，酵母菌的發酵程度是最理想的。本試驗結果表明，當溫度升至33℃時，設置恒溫，用保鮮膜包裹，密封發酵4 d，取出玻璃缸置于冰箱中，當葛根冷卻到常溫后有酒香味即可。（5）蒸餾檢驗。將發酵徹底的葛根用紗布濾掉葛渣，濾液用旋轉蒸發儀減壓蒸餾，溫度控制在60℃。蒸餾過程中隨時檢查葛根酒中的酒精度含量，直至餾出液無酒味為止，即得無色透明的葛根酒。最后檢驗葛根酒的總酒精度含量為33度。

2.6.3 產品特點 該酒為無色，澄清透明；酒味爽口，具有獨特的葛根風味及口感；酒體豐滿協調，醇厚干爽，氣味芬芳。

2.7 葛根果凍的制作

2.7.1 工藝流程 工藝流程如圖4所示。

圖4 葛根果凍的制作工藝

2.7.2 操作要點 用刀削去葛根的藤蒂、尾須、側根和破損部分，放在清水中浸泡，洗凈泥沙，然后撈起，用刀刮除外皮，再用水沖洗。將葛根切成4 mm左右的小方塊。稱取白砂糖150 g，加入少量水，放在火上煮沸成濃糖水。把葛根小丁放入濃糖水中浸淹一段時間，撈出待用。將糖水稀釋后，加入冰涼粉和明膠，放在火上加熱溶化。采用檸檬酸調節pH值，當pH在3.1～3.5之間能形成最佳的凝膠狀態。將溶化的冰涼粉液晾涼倒入果凍盒中，容量為1/4或1/3盒，放入冰箱凝固。從冰箱取出凝固的冰涼粉，然后把糖葛根塊放入果凍盒中，再將冰涼粉液倒滿果凍盒，放入冰箱凝凍。

2.7.3 產品特點 該產品質地均勻，無裂痕，光滑；彈性好，韌性好，凝膠狀態佳；風味自然，清淡，有柔和的葛根香味；口感滑膩，適口。該產品既改善了葛根的口味，又增加了果凍的營養價值和保健作用。

2.8 葛根嚼片的制作

2.8.1 工藝流程 工藝流程如圖5所示。

圖5 葛根嚼片的制作工藝

2.8.2 操作要點 在葛根嚼片的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）原材料處理。原材料處理步驟中關鍵是硬化處理，硬化劑常使用氯化鈣，它不但有硬化功能而且還兼具護色功能，氯化鈣中的鈣離子與果肉中的果膠物質生成不溶性鹽類，使組織堅硬耐煮。選取無蟲、無霉變的鮮葛根300 g，清洗干凈刮去外皮，用不銹鋼刀切成厚度為4 mm左右的薄片。硬化劑的使用量要根據原料成熟的高低、組織結構致密情況而確定，一般常用量為0.2%～0.8%，也可為2%～8%。本試驗根據葛根的實際情況將其放入2%的氯化鈣溶液中浸泡5 h。將硬化好的葛根撈起，用清水沖洗葛根表面多余的氯化鈣，直至葛根表面無苦味，說明已沖洗干凈。（2）糖煮。稱取150 g白砂糖，置于燒杯中，加入300 mL清水加熱溶解。然后將洗凈的葛根片放入糖水中，熬煮1 h左右，直至葛根熟透。邊熬煮邊攪拌，以防止焦化。在起鍋前加入少量蜂蜜香精。應注意熬煮時間不宜過長。（3）脫水干燥。撈出葛根，瀝干糖液，放入烤盤中，送入烘烤箱使其脫水。烘烤溫度為60℃，溫度過高，糖易結塊。烘烤時間為24 h，直至葛根表面不粘手。取出冷卻裝袋得到產品。

2.8.3 產品特點 該產品色澤均勻，果脯外包著一層薄薄的糖，不粘手，有韌性，有嚼勁，有一股濃郁的葛根清香。

2.9 葛根冰淇淋的制作

2.9.1 工藝流程 制作工藝如圖6所示。

圖6 葛根冰淇淋的制作工藝

2.9.2 操作要點 在葛根冰淇淋的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）原料準備。選取5個新鮮雞蛋，逐個洗凈打入燒杯，攪拌均勻。應注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。蛋液中加入部分水，然后稱取250 g白砂糖，一部分加入蛋液中混合攪拌，再把250 mL牛奶慢慢倒入糖和蛋液的混合液中，加熱煮沸，充分攪拌調制均勻配成a料。稱取葛粉50 g配成濃溶液，并在70℃下糊化。（2）混合配料。在混料缸中，邊攪拌邊加入a料和糊化的葛粉，攪拌至分散均勻；加入500 g奶油，攪拌均勻。最后加水作容量調整。（3）均質老化。把配料缸中的漿料進行均質，均質可使油水乳化作用加強，破壞脂肪球，提高冰淇淋的黏度和穩定性，這樣可獲得細膩潤滑的口感。均質后把漿料放入老化缸保存老化。老化溫度在2～4℃，老化時間為4 h，使料液充分發生水化作用，增加膨脹率。老化后加入香精和色素。（4）凝凍保存。將成熟的漿料倒入冰淇淋紙杯，然后放入冰箱進行凝凍膨化。凝凍是冰淇淋生產中最重要的環節，其最主要是混入空氣，使冰淇淋膨脹、凍結。其間取出攪拌2～3次，即可得到葛根冰淇淋。

2.9.3 產品特點 葛根冰淇淋色澤乳白，均勻一致；香味濃淡適宜，無異味；甜味適中，爽口；無軟塌、收縮、變形的現象；細膩、潤滑、無凝粒及明顯的冰結晶。它綜合了葛根清香及牛奶細膩柔和的特色。

2.10 胡蘿卜葛根混合果醬的制作

2.10.1 工藝流程 工藝流程如圖7所示。

圖7 胡蘿卜葛根混合果醬的制作工藝

2.10.2 操作要點 在葛根冰淇淋的制取過程中，幾個關鍵工藝點的操作如下：（1）原輔料處理。葛根泥的制備，選擇新鮮葛根，要求無蟲，無霉爛，無芽，洗凈后切成小片放入加有適量清水的燒杯中煮熟，然后用高速自控組織搗碎機搗碎成泥。胡蘿卜泥的制備，選擇新鮮、飽滿、無病蟲害的胡蘿卜，先將胡蘿卜切除綠頂，刮去表皮和根須，洗凈瀝干，切成小段放入燒杯中，加水燜煮約1 h（水的深度以淹沒胡蘿卜為宜），待其煮熟軟化后撈起，然后搗碎成泥，備用。明膠液的制備，稱取適量的明膠，以溫水浸泡后放入燒杯中，加熱溶解（加水量為明膠的15倍），過濾除去雜質，備用。濃糖液的制備，稱取適量白砂糖，配制成75%的濃糖液，過濾除雜，備用。檸檬酸溶液的制備，稱取適量的晶體檸檬酸，加水配制成50%溶液，備用。（2）調配濃縮。稱取葛根泥100 g，胡蘿卜泥40 g，量取300 mL濃糖液置于燒杯中煮熬濃縮。濃縮溫度控制在100℃，邊熬邊攪拌，以防焦化。待濃縮將結束時，加入明膠溶液繼續加熱，然后加入檸檬酸溶液調節pH值，試驗結果表明pH控制在3.5～3.7之間凝結的效果最佳，本試驗選擇pH為3.7左右。加入少量增香劑，繼續加熱，直至用玻璃棒挑起少許，果醬能流成片狀為止，停止加熱。冷卻即成品。

2.10.3 產品特點 該產品色澤為醬紅色，有光澤，均勻一致；具有混合果醬特有的雙果風味，酸甜適口，無焦味和其他異味；組織及形態呈黏糊狀，無大果塊，無結晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，涂布性良好。

3 結論

葛根除了可加工成上述保健食品外,還可深加工生產葛根松化牛肉干、葛根粉絲、葛根紅腸、葛根掛面等系列產品。以葛根為原料的營養食品可以針對不同人群,滿足其對營養保健的需要。葛根食品的生產和葛根綜合利用在我國有優越的自然條件和廣闊的市場前景,隨著葛根有效成分提取技術和葛根產品綜合深加工技術的不斷提高,相信我國的葛資源利用將會更進一步的綜合化、產業化、合理化。

[1]江立宏.葛根開發現狀及前景分析[J].中國林副特產，2004，73（6）：59-60.

[2]賀 云，張尊聽，楊紅云.一種簡便方法從野葛根中提取純化葛根異黃酮[J].天然產物與研究，2002，14（1）：54-56.

[3]張士泉，張洪路.優質天然葛粉的提取技術[J].云南農業科技，2007，（2）：64-64.

[4]張培培，王衛鋒，崔北米，等.葛粉傳統加工方法改進及有效成分變化研究[J].食品科技，2008，（11）：98-100.

[5]王克明，王雪筠.葛根保健酒的研究[J].釀酒科技，1996，73（1）：55-55.

[6]邵 偉，唐 明，熊 澤，劉世玲.生料葛根保健酒發酵參數變化規律研究[J].中國釀造，2003，129（6）：21-23.

[7]鄢貴龍.葛根素的提取及純化技術 [J].氨基酸和生物資源，2004，26（3）：38-41.