蘇尼特羔羊肌內(nèi)脂肪沉積規(guī)律及其與肌肉嫩度相關(guān)性的研究

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學動物科學與醫(yī)學學院 姚焰礎 姚 飛

內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學院動物營養(yǎng)研究所 盧德勛＊ 高 民

蘇尼特羊具有體格大、體質(zhì)結(jié)實、適應性強、生長發(fā)育快、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)細嫩多汁和味道鮮美無膻味的特點，其羊肉水分含量低、肌內(nèi)脂肪含量高、氨基酸種類齊全且含量高，特別是谷氨酸和天門冬氨酸的含量比其他羊肉高，是一種極適于肥羔生產(chǎn)的品種（吉爾嘎拉等，2005、1994），深受廣大消費者喜愛。然而，目前還不清楚蘇尼特羊肌內(nèi)脂肪的沉積規(guī)律及其與優(yōu)良肉質(zhì)之間的關(guān)系。為此，本試驗對蘇尼特羊肥羔生產(chǎn)階段肌內(nèi)脂肪隨時間的沉積規(guī)律及其與肉質(zhì)的相互關(guān)系進行系統(tǒng)研究，為通過調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積而提高羊肉品質(zhì)提供試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計和試驗動物 試驗采用單因子設計，以屠宰體重為因子，分別為 10、20、30 kg和40 kg，每個屠宰體重設4個重復，每個重復1只羊。試驗開始時從內(nèi)蒙古自治區(qū)蘇尼特種羊場選用16只2月齡、體重10 kg左右、健康斷奶的蘇尼特羯羊。

1.2 試驗日糧 參照我國肉用綿羊飼養(yǎng)標準（NY/T 816-2004），以蘇尼特羔羊預期日增重250 g的營養(yǎng)需要量配制日糧。日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗前1周將料斗和圈舍清掃干凈，用自來水沖洗、晾干后，再用0.5%的NaOH溶液對圈舍進行噴灑消毒。羔羊運回當晚不飼喂，只給予清潔的飲水；第1～3天只喂少量青草和少量青干草；第4～6天自由采食青干草；第7～10天自由采食青干草和苜蓿干草，其間肌肉注射羊三聯(lián)苗進行免疫，皮下注射依維菌素進行驅(qū)蟲；隨后逐漸添加精料，兩周后過渡為試驗日糧。每天06∶00和18∶00飼喂，乳頭式飲水器自動飲水。每天早晨飼喂前清除料斗內(nèi)剩余的飼料，將圈舍打掃干凈，保持圈舍清潔衛(wèi)生。做好日常工作記錄和試驗羊健康狀況記錄。

1.4 測定指標及方法 分別于體重約 10、20、30 kg和40 kg時，前1天08∶00斷料，第2天08∶00空腹稱重，日增重計算公式為：日增重=（階段末體重-階段初體重）/飼養(yǎng)天數(shù)；每次選取4只羊屠宰，記錄宰前活重；采用“大抹脖”放血，用“拳揣法”剝皮，除去腎臟和腎臟周脂肪以外的全部內(nèi)臟、頭、蹄，整個軀體靜置30 min后稱重為胴體重；屠宰率計算公式為：屠宰率（%）=胴體重/宰前活重×100。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

取3份背最長肌樣品，除去周圍脂肪和結(jié)締組織，一份用于測定肌肉的水分和粗脂肪含量，另兩份分別用于測定肌肉的剪切力與系水率。按GB/T 6435-2006測定肌肉水分含量，按GB/T 6433-2006測定肌肉粗脂肪含量，用QTS-25（England）質(zhì)構(gòu)儀測定肌肉剪切力。用加熱離心法測定肌肉系水率。

系水率 （%）=[離心前肉樣重×水分含量-（離心前肉樣重-離心后肉樣重）]/（離心前肉樣重×水分含量）×100。

1.5 統(tǒng)計分析 用SPSS軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析、多重比較和相關(guān)性分析，試驗結(jié)果用平均數(shù)±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同體重階段蘇尼特羊的日增重 由表2可見，10～40 kg蘇尼特羔羊的日增重先上升而后又緩慢下降，20～30 kg階段時生長最快。

2.2 不同體重蘇尼特羊的屠宰率和肉質(zhì) 從表3可以看出，隨著體重增加，蘇尼特羔羊的屠宰率、肌內(nèi)脂肪含量和系水率都逐漸升高，而肌肉水分含量和剪切力緩慢下降；體重對屠宰率、肌肉水分含量、肌內(nèi)脂肪含量、剪切力和系水率都有顯著影響。

表2 不同體重階段蘇尼特羊的日增重

表3 不同體重蘇尼特羊的屠宰率和肉質(zhì)

通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羔羊肌肉的剪切力與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負相關(guān)（r=-0.983，P<0.01），說明肌內(nèi)脂肪含量越高，肌肉越嫩。

3 討論

研究表明，肌內(nèi)脂肪與豬肉品質(zhì)緊密相關(guān)，在很大程度上決定豬肉的嫩度、風味和多汁性（Fernandez 等，1999；Hovenier 等，1993；Wood，1988）。Seideman等（1987）報道，肌肉剪切力與牛肉大理石紋呈負相關(guān)。Purchas等（2002）研究認為，牛肉中肌內(nèi)脂肪（IMF）含量越高其嫩度越高。Okeudo和Moss（2005）研究表明，肌內(nèi)脂肪與羊肉的剪切力、烹飪損失呈負相關(guān)，并認為肌肉剪切力變異的30%與肌內(nèi)脂肪有關(guān)，而烹飪損失變異的17.6%與肌內(nèi)脂肪有關(guān)。本試驗結(jié)果證明了肌內(nèi)脂肪與羊肉嫩度也密切相關(guān)，羔羊肉的嫩度隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而增加，為通過調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積而提高羊肉品質(zhì)提供了試驗依據(jù)。

4 結(jié)論

4.1 蘇尼特羔羊肌內(nèi)脂肪含量和系水率隨體重增加而升高，其肌肉水分含量和剪切力隨體重增加而降低。

4.2 蘇尼特羔羊肌肉的剪切力與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負相關(guān)。

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