不同保鮮劑處理對(duì)采后魚腥草生理指標(biāo)的影響

岳彩艷，徐俐，陸寬，周源平

（貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)，550025）

魚腥草（Houttuynia cordatathunb）為三白草科蕺菜屬多年生草本植物，因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草。魚腥草原產(chǎn)我國(guó)，以長(zhǎng)江流域以南分布最廣[1]。魚腥草既是一種傳統(tǒng)藥用植物，又是一種可食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蔬菜，其含有的揮發(fā)油成分和多種活性物質(zhì)具有多種生理作用[2]。2002年魚腥草被國(guó)家衛(wèi)生部正式確定為“既是藥品，又是食品”的極具開發(fā)潛力的資源之一[3]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)魚腥草的研究主要集中在生產(chǎn)、揮發(fā)油成分的研究、藥用價(jià)值、食用等方面，而對(duì)魚腥草貯藏保鮮研究較少。魚腥草貯藏極易褐變老化、腐爛變質(zhì)，常溫貯藏5 d就失去食用價(jià)值[4]。因此解決其貯運(yùn)技術(shù)，擴(kuò)大銷路，是當(dāng)前生產(chǎn)中迫切需要研究的問題。

本研究以魚腥草為試驗(yàn)材料，探討了不同保鮮劑對(duì)采后魚腥草貯藏于泡沫箱中，利用冰塊調(diào)溫對(duì)其品質(zhì)及生理變化的影響，為魚腥草貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用的魚腥草于2009年8月17日采自貴州省遵義市紅花崗區(qū)金鼎鎮(zhèn)金川村。

試驗(yàn)試劑檸檬酸 （分析純），成都化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；半胱氨酸（分析純），河北冀州化工有限公司生產(chǎn)；氯化鈣（分析純），成都金山化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；羧甲基纖維素鈉（分析純），上海飛虎化工有限公司生產(chǎn)；赤霉素（分析純），上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)；二氧化氯（分析純），貴陽(yáng)科領(lǐng)化工有限公司生產(chǎn)。

試驗(yàn)儀器與設(shè)備UV-7502 PC紫外可見分光光度計(jì)，上海欣茂儀器有限公司生產(chǎn)；TGL-20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；DDS-11A電導(dǎo)率儀，上海虹儀儀器儀表有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)處理

魚腥草采后及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，清洗干凈，選擇成熟度均一，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械損傷的魚腥草。按1 500 g/袋分別放入按試驗(yàn)方案配置的溶液中浸泡5 min，取出晾干后用黑色塑料袋包裝貯藏于泡沫箱中，利用冰塊控制溫度，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。貯藏過(guò)程中每6 d測(cè)定各項(xiàng)生理指標(biāo)，并觀察貯藏效果。

處理A：羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.7%+青鮮素0.1%+檸檬酸 0.2%+二氧化氯 （ClO2）0.008%；處理 B：（CMC-Na）0.7%+青鮮素 0.1%+檸檬酸0.2%+ClO20.004%；處理 C：氯化鈣（CaCl2）0.8%+赤霉素0.005%+半胱氨酸0.2%+ClO20.004%；處理D：Ca-Cl20.8%+赤霉素 0.005%+半胱氨酸 0.2%+ClO20.008%；對(duì)照E：不添加任何保鮮劑。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

①失重率、腐爛率測(cè)定 失重率（%）=（貯后魚腥草的質(zhì)量/貯前魚腥草的質(zhì)量）×100%；腐爛率（%）=（貯后魚腥草腐爛質(zhì)量/貯前魚腥草質(zhì)量）×100%。

②木質(zhì)素、纖維素及果膠測(cè)定[5]木質(zhì)素采用酸解纖維素法；纖維素采用中性洗滌劑法（GB/T 5009.88-2008）；果膠采用咔唑試劑比色法。

③還原糖和總糖的測(cè)定 均采用3，5-二硝基水楊酸比色法。

④呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 采用氣流法。

⑤酶活性的測(cè)定 過(guò)氧化物酶（POD）活性采用愈創(chuàng)木酚比色法；苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性采用紫外分光光度法；超氧化物歧化酶（SOD）活性采用氮藍(lán)四唑法；纖維素酶（CE）活性采用比色法；多酚氧化酶（PPO）活性采用鄰苯二酚比色法；果膠酶（PG）活性采用比色法。

⑥電導(dǎo)率的測(cè)定 用刀將魚腥草切成2 mm長(zhǎng)的薄片，盡量做到均勻一致。稱取2 g放入到100 mL的三角瓶中，加入20 mL雙蒸水浸泡、振蕩10 min，將水倒去，再用雙蒸水沖洗3次，然后準(zhǔn)確加入20.0 mL雙蒸水，放入到真空干燥箱中真空滲透10 min。取出三角瓶，放到搖床上振蕩1 h，在20～25℃恒溫下，用電導(dǎo)率儀測(cè)定溶液電導(dǎo)率（γ1）。測(cè)定結(jié)束后，將三角瓶放入到100℃沸水浴中煮沸15 min，然后取出三角瓶冷卻，至溫度降到20～25℃時(shí)，再次測(cè)定煮沸后的電導(dǎo)率（γ0）。 相對(duì)電導(dǎo)率（γe）=γ1/γ0。

以上測(cè)定均參照曹建康等[6]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用 Excel軟件以及SPSS12.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，方差分析采用雙向分組完全隨機(jī)分析，多重比較采用SSR測(cè)定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)采后魚腥草營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

由表1可知，冰塊貯藏第30天同貯藏前相比，還原糖、總糖含量增多，水溶性果膠含量略有升高，原果膠含量降低較明顯，這可能與貯藏過(guò)程中魚腥草有后熟現(xiàn)象有關(guān)[7]，同時(shí)由于魚腥草在成熟的過(guò)程中原果膠逐漸與纖維素分離形成易溶于水的果膠，使組織變得松弛、軟化，硬度下降；而纖維素、木質(zhì)素含量也增多，這是由于果蔬在成熟時(shí)纖維化程度往往增加，并與木質(zhì)素、角質(zhì)、栓質(zhì)等結(jié)合，使組織變得堅(jiān)硬粗糙，品質(zhì)變劣；不同處理間以處理D還原糖、總糖含量最高，而處理B纖維素含量相對(duì)較低，同時(shí)較好的保持了原果膠的含量；木質(zhì)素含量處理C、D略低于處理A、B。綜合各指標(biāo)表明，處理D較好地保持了魚腥草貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。

表1 冰塊貯藏前和30 d后不同處理魚腥草營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化

2.2 不同處理對(duì)采后魚腥草失重率的影響

據(jù)研究，果蔬在貯藏過(guò)程中，當(dāng)貯藏失重占貯藏器官質(zhì)量的5%時(shí)，就呈現(xiàn)明顯的萎蔫狀態(tài)[8]。冰塊貯藏過(guò)程中，不同處理魚腥草失重率總體呈上升趨勢(shì)（圖1），貯藏30 d后處理D同其他處理相比失重率最低（P＜0.01），僅為4.06%。其次為對(duì)照，而A處理失重率達(dá)14.73%，其原因可能是其他處理使用了保鮮劑加速了水分的蒸發(fā)，從而增加失重。

2.3 不同處理對(duì)采后魚腥草腐爛率的影響

二氧化氯可以顯著減少采后水果病原菌[9]，從而減少腐爛的發(fā)生。由圖2可知，處理A、D腐爛率較其他處理低（P＜0.05），冰塊調(diào)溫貯藏30 d后分別比對(duì)照低2.24%，2.13%，對(duì)抑制魚腥草貯藏過(guò)程中腐爛效果較好。突出體現(xiàn)了0.08%二氧化氯對(duì)腐爛有較好的抑制作用。

2.4 不同處理對(duì)采后魚腥草呼吸強(qiáng)度的影響

魚腥草在貯藏前呼吸強(qiáng)度為 6.38 mg·kg-1·h-1，冰塊調(diào)溫貯藏過(guò)程中，不同處理間呼吸強(qiáng)度整體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)（圖3），在整個(gè)貯藏過(guò)程中處理A變化相對(duì)比較平緩，其呼吸強(qiáng)度變化整體上低于對(duì)照E（P＜0.05）。處理A能較好地抑制采后魚腥草呼吸強(qiáng)度的升高，這可能與青鮮素能夠抑制生長(zhǎng)，從而使呼吸作用減弱有關(guān)。

2.5 不同處理對(duì)采后魚腥草多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性的影響

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）是廣泛存在于植物體內(nèi)的一類氧化酶，也是影響褐變的主要酶類[10]。由圖4可知，POD活性比PPO活性高得多，這同李建芳等[11]研究結(jié)果相似，推測(cè)POD可能是引起魚腥草酶促褐變的主要因素。冰塊調(diào)溫貯藏過(guò)程中，不同處理組PPO活性變化表現(xiàn)出先下降然后快速上升，在第18天達(dá)到峰值，第24天后變化趨于平緩。處理D在整個(gè)貯藏過(guò)程中PPO活性最低（P＜0.01），同時(shí)POD活性也較其他處理低（P＜0.01），在第12天達(dá)到活性高峰， 峰值明顯低于對(duì)照 155.45 △OD470·min-1·mg-1。由此可見，處理D對(duì)PPO、POD活性都有一定的抑制效果。同時(shí)泡沫箱加冰對(duì)魚腥草前期PPO活性也有一定的抑制作用。

2.6 不同處理對(duì)采后魚腥草苯丙氨酸解氨酶活性的影響

圖1 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)失重率的影響

圖2 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)腐爛率的影響

圖3 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響

圖4 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的影響

圖5 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)苯丙氨酸解氨酶的影響

苯 丙氨酸 解 氨 酶 （phenylalamine ammonia lyase，PAL）在冰塊調(diào)溫貯藏過(guò)程中，不同處理組PAL活性在前期快速上升然后緩慢下降，處理D在第6天峰值達(dá)最高點(diǎn)，接著迅速下降，其他處理也一樣（圖5）。PAL活性處理A較其他處理組低（P＜0.05），在第12天達(dá)到活性高峰，較對(duì)照組出現(xiàn)峰值的時(shí)間要晚而且比對(duì)照組活性高峰低，由此可知，處理A中的不同保鮮劑對(duì)魚腥草的逆境生理起到了一定的保護(hù)作用。

2.7 不同處理對(duì)采后魚腥草相對(duì)電導(dǎo)率的影響

細(xì)胞膜透性的大小可間接用組織的相對(duì)電導(dǎo)率來(lái)衡量。組織電導(dǎo)率越高，表明細(xì)胞膜透性越大，細(xì)胞膜完整性遭到破壞的程度也就越大。冰塊貯藏過(guò)程中，細(xì)胞膜滲透率整體上呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)（圖6）。處理A相對(duì)電導(dǎo)率較其他處理低（P＜0.01），明顯抑制相對(duì)電導(dǎo)率的上升，有效地保持了細(xì)胞膜的透性。

2.8 不同處理對(duì)采后魚腥草纖維素酶和果膠酶活性的影響

纖維素酶和果膠酶是與果蔬軟化相關(guān)的主要酶類。由圖7可見，果膠酶活性比纖維素酶要高得多，可見果膠酶對(duì)魚腥草貯藏過(guò)程中軟化起著主要作用。處理D纖維素酶同其他處理組相比活性最低（P＜0.05），很好地保持了魚腥草品質(zhì)。果膠酶活性在12 d內(nèi)變化緩慢，之后快速上升，在18 d時(shí)達(dá)到活性高峰，為采收時(shí)的4~5倍。多重比較表明，處理C、D、A、B對(duì)果膠酶活性的影響是相似的。

圖7 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)纖維素酶和果膠酶活性的影響

圖6 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)相對(duì)電導(dǎo)率的影響

2.9 不同處理對(duì)采后魚腥草超氧化物歧化酶活性的影響

超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase，SOD）能夠清除超氧自由基，它能與過(guò)氧化物酶協(xié)同作用來(lái)防御活性氧或其他過(guò)氧化物自由基對(duì)細(xì)胞膜系統(tǒng)的傷害，從而減少自由基對(duì)有機(jī)體的毒害。冰塊貯藏6 d內(nèi)，SOD活性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，之后上升然后緩慢下降（圖8），這同Ana等研究辣椒果實(shí)中SOD活性變化相似[12]。處理C、D在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化較平緩，較其他處理組比很好地抑制SOD酶活性的升高（P＜0.01）。由此可知，處理C、D結(jié)合冰塊調(diào)溫在整個(gè)貯藏過(guò)程中對(duì)活性氧的產(chǎn)生有一定的抑制作用。

3 結(jié)論

由于采后魚腥草仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，不斷進(jìn)行各種生理代謝和營(yíng)養(yǎng)代謝，致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消耗和酶活性發(fā)生變化以及病原微生物感染。因此，采后魚腥草在貯藏過(guò)程中，就由原來(lái)的乳白色、口感脆嫩逐漸變黃腐爛、口感粗糙，直接影響魚腥草的商品價(jià)值。

圖8 不同保鮮劑處理采后魚腥草對(duì)超氧化物歧化酶的影響

半胱氨酸和檸檬酸用于防止褐變效果顯著，研究發(fā)現(xiàn)，半胱氨酸的作用機(jī)制是可以在酶促反應(yīng)過(guò)程中與生成的產(chǎn)物醌發(fā)生一種快速的非酶促反應(yīng)，形成一種穩(wěn)定的無(wú)色化合物[13]。Nicoli等研究鮮切蘋果片酶促褐變的抑制發(fā)現(xiàn)，半胱氨酸處理結(jié)合空氣中自然包裝，低溫下貯藏可使鮮切蘋果片保鮮期由原來(lái)的3~5 d增加到9 d[14]。赤霉素是一種常用的植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑，可延緩果實(shí)成熟，或使未成熟果實(shí)采收后在貯藏與運(yùn)輸期間延緩成熟。研究結(jié)果表明，0.8%氯化鈣、50 mg/L赤霉素、0.2%半胱氨酸復(fù)合能夠很好地保持采后魚腥草的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，貯藏30 d后使還原糖含量較其他處理高，失重率降低，抑制魚腥草腐爛率的增加；同時(shí)能夠抑制PPO活性、纖維素酶活性、果膠酶活性、超氧化物酶活性的升高，這同劉尊英等[15]研究綠蘆筍結(jié)果相似。

青鮮素是一種常用的植物生長(zhǎng)抑制劑，據(jù)研究表明，青鮮素處理茭白可延緩植物器官的衰老及纖維素的增加[16]。0.7%羧甲基纖維素鈉、1 000 mg/L青鮮素、0.2%檸檬酸復(fù)合能抑制纖維素含量的升高，使原果膠含量相對(duì)較高，因此延緩了魚腥草軟化和后熟進(jìn)程；同時(shí)對(duì)抑制呼吸強(qiáng)度、PAL活性、細(xì)胞滲透率的增長(zhǎng)也有一定的作用。

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