淺議艦船飲食保障中的食品安全

莫文貴

《中華人民共和國食品安全法》于 2009年 6月 1日起在我國開始施行,標(biāo)志著我國食品行業(yè)從此有了一部安全大法。食品安全對艦船飲食保障尤為重要,因?yàn)樗粌H影響到艦船人員的身體健康,而且與士氣密切相關(guān)。艦船飲食保障中的食品安全所涉及內(nèi)容主要包括岸基食品采購、包裝材料及容器選用、岸基食品保障設(shè)施建設(shè)、食品保鮮貯藏、食品加工、食品補(bǔ)給和艦船食品貯藏、飯菜制作、膳食供應(yīng)等方面。

1 食品采購的安全問題

食品采購是艦船飲食保障過程中食品籌措的第一步,也是控制好食品質(zhì)量、保證食品安全的源頭。美軍給養(yǎng)物資無論是正規(guī)來源或是其他來源,都需經(jīng)過給養(yǎng)管理人員和醫(yī)學(xué)部門的檢驗(yàn)[1]。艦船食品供應(yīng)站及有關(guān)保障人員在采購、驗(yàn)收食品時,應(yīng)從以下幾方面嚴(yán)格把關(guān)。

1.1 食品顏色

采購或驗(yàn)收的食品應(yīng)色澤鮮艷,或具有各自應(yīng)有的色澤。帶有黃葉、霉點(diǎn)和褐斑食品不得采購,如驗(yàn)收時發(fā)現(xiàn)應(yīng)拒收。

1.2 食品氣味

采購、驗(yàn)收食品時,不得采購或驗(yàn)收帶有果蔬類捂爛霉?fàn)€味、油脂類酸敗味(也稱哈喇味)、肉魚類腐臭味及干食品霉變味的食品。

1.3 食品形狀

爛根爛葉蔬菜、霉?fàn)€水果、軟爛無彈性肉魚、結(jié)塊米面、有蛀眼豆類、脹聽銹蝕漏湯罐頭等食品屬不得采購或驗(yàn)收的不合格食品。

1.4 理化、微生物指標(biāo)

除上級調(diào)撥并已經(jīng)出廠檢驗(yàn)的專用食品外,其余自購食品,如熟食點(diǎn)心、熟食肉魚制品、方便食品、休閑食品等均需有合格證,或附有相應(yīng)的理化和微生物檢驗(yàn)報告。常見食品原料的品質(zhì)要求見表 1。

2 包裝材料、包裝容器、運(yùn)輸工具的安全問題

直接接觸食品的包裝材料和容器對食品衛(wèi)生安全非常重要。食品包裝材料主要包括各種軟硬包裝材料,包括馬口鐵和聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、尼龍(PA)及這 3種薄膜分別與聚酯的復(fù)合薄膜。包裝容器包括各種桶、盆、筐、箱、盒等。運(yùn)輸工具包括各種運(yùn)輸車輛、補(bǔ)給裝備或裝置等。

2.1 包裝材料

2.1.1 單層薄膜 PE、PP、PA薄膜均無毒、無害、無氣味[3],是允許使用的食品包裝材料,而帶有顏色的包裝材料不可作為包裝食品的材料,因?yàn)檫@些顏色遇高溫可溶解或散發(fā)出有害物質(zhì)。

表 1 食品原料的品質(zhì)要求[2]

2.1.2 復(fù)合薄膜 2層復(fù)合薄膜有聚酯-聚乙烯(PET-PE)、聚酯-聚丙烯(PET-PP)、尼龍-聚乙烯(PA-PE)等,3層復(fù)合薄膜有聚酯-鋁箔-高密度聚乙烯(PET-AL-HDPE)、聚酯-鋁箔-高密度聚丙烯(PET-AL-HDPP)等,4層復(fù)合薄膜有聚酯-尼龍-鋁箔-高密度聚丙烯(PET-PA-AL-HDPP),5層復(fù)合薄膜有聚酯-高密度聚乙烯-聚酯-尼龍-鋁箔共擠出聚乙烯(PETHDPE-PET-PA-ALCPP)[3]。耐水改性聚乙烯醇(PVA)薄膜作為復(fù)合材料,由于其高阻隔性能好而具有良好的應(yīng)用前景[4],高阻隔性能由于氧氣難以進(jìn)入包裝內(nèi)部而對食品品質(zhì)的保持具有重要作用。在復(fù)合材料的應(yīng)用過程中,黏合劑的穩(wěn)定性非常重要,如果溶出將污染食品。目前廣泛應(yīng)用的復(fù)合材料黏合劑為聚氨酯(PU),該黏合劑除具有良好的黏接效果外,對水、油、煮沸水、酸、高溫、低溫等均有較高的抗耐能力[5]。

2.1.3 馬口鐵(鍍錫板) 馬口鐵材料為艦船遠(yuǎn)航罐頭食品的主要包裝材料,它具有耐高溫、強(qiáng)度大、密封性能好、耐腐蝕等特點(diǎn)。罐頭食品生產(chǎn)廠家選擇優(yōu)質(zhì)馬口鐵罐材對罐頭品質(zhì)的保持及保質(zhì)期的延長特別重要。換言之,針對不同的食品,選用適用的抗硫涂料鐵、抗酸涂料鐵或抗硫抗酸兩用涂料鐵等,對防止罐頭內(nèi)壁氧化、涂料脫落、罐頭封口與接縫處腐蝕漏湯,從而影響保質(zhì)期的情況發(fā)生也非常重要[5]。

2.2 包裝容器

艦船飲食保障中使用的桶、盆均應(yīng)由不銹鋼材料加工,餐盒菜盒除了采用不銹鋼材料加工外,還可采用耐高低溫的HDPE、HDPP材料加工。菜筐大多采用耐高低溫HDPE材料加工,PET材料早已在禁用范圍。紙箱材料的選用和加工質(zhì)量對艦船食品的儲運(yùn)質(zhì)量和保質(zhì)期的延長起重要作用,因?yàn)槠葡洹⑸⑾浜笫称穬?nèi)包裝容易相互擠壓、磕碰、破損,影響到內(nèi)容物。所以,為保證食品儲運(yùn)質(zhì)量,艦船食品包裝紙箱采用的瓦楞里外層為美國進(jìn)口 250 g牛皮箱板紙,中間瓦楞為150～170g高強(qiáng)度瓦楞原紙,上下(或上中下)隔紙為國產(chǎn)150～170g特號牛皮箱板紙[6,7]。

2.3 運(yùn)輸工具

用于艦船食品的運(yùn)輸工具主要有冷藏車、保溫車、飲食保障車、碼頭餐車、帶蓬卡車等。定期對各種車廂內(nèi)部進(jìn)行化霜、清洗、消毒,是保證艦船食品儲運(yùn)質(zhì)量的重要途徑之一。

3 岸基食品保障設(shè)施建設(shè)的安全問題

岸基食品保障設(shè)施是保證艦船食品質(zhì)量的必要條件,也是確保上艦船食品安全的重要組成部分。

3.1 貯藏設(shè)施

包括糧食庫、遠(yuǎn)航食品庫、冷藏庫、冷凍庫、速凍庫、干品調(diào)料庫、果蔬預(yù)冷設(shè)施等。各類貯藏設(shè)施的技術(shù)要求與功能見表 2。

2)礦山自建監(jiān)測監(jiān)控物聯(lián)網(wǎng)的網(wǎng)絡(luò)層，可根據(jù)需要和現(xiàn)場情況，組合應(yīng)用有線、無線技術(shù)設(shè)備，分層分區(qū)域搭建，鏈路帶寬資源差異化，有利于監(jiān)控視頻等大流量數(shù)據(jù)傳輸；可實(shí)現(xiàn)資源共享，集成傳輸各子系統(tǒng)數(shù)據(jù)信息；可適當(dāng)預(yù)留帶寬資源，便于熱插接入新增的設(shè)備或子系統(tǒng)信息數(shù)據(jù)傳輸；可降低建設(shè)成本，縮短建設(shè)周期，保障傳輸效果，降低維護(hù)難度，減少運(yùn)行維護(hù)工作量和運(yùn)行費(fèi)用，是監(jiān)測監(jiān)控系統(tǒng)信息數(shù)據(jù)傳輸?shù)挠行Ы鉀Q方案。

表 2 各類貯藏設(shè)施的技術(shù)要求與功能

3.2 加工設(shè)施

加工設(shè)施主要包括蔬菜、豆制品、肉禽、水產(chǎn)品、熟食、面點(diǎn)、面條加工設(shè)施等。這些加工設(shè)施的建設(shè),除了加工能力需滿足供應(yīng)需求外,重點(diǎn)應(yīng)考慮食品加工的安全問題。重視安全問題的基本做法是,在設(shè)計建造過程中嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),食品加工企業(yè)應(yīng)執(zhí)行的主要規(guī)范,見表 3。

表 3 食品加工企業(yè)應(yīng)執(zhí)行的主要規(guī)范

圍繞食品的安全衛(wèi)生,從食品的加工流程、衛(wèi)生設(shè)施、給排水、采暖通風(fēng)、制冷、環(huán)境保護(hù)諸方面把關(guān),使各加工設(shè)施溫、濕度及空氣達(dá)標(biāo),防蠅隔灰設(shè)施齊全,便于清洗消毒,人流物流暢通、生熟食品進(jìn)出分開、避免交叉污染,為加工出安全衛(wèi)生食品奠定基礎(chǔ)。

4 食品保鮮貯藏的安全問題

從市場采購或由地方供應(yīng)商供應(yīng)的主副食品到達(dá)艦船食品供應(yīng)站后,有些需加工成半成品或成品上艦船,有些需中轉(zhuǎn)貯藏后上艦船,無論是哪種方式,都需經(jīng)過保鮮貯藏,方能保證上艦食品的安全。

4.1 原料食品的保鮮貯藏

水果蔬菜采購回供應(yīng)站,如不馬上補(bǔ)給上艦,必須按照耐低溫和不耐低溫將其分類、分別入庫貯藏。如需馬上補(bǔ)給,為保證上艦船后的貯藏質(zhì)量,則需進(jìn)行預(yù)冷,特別是在夏季或海南、廣東地區(qū)。耐低溫果蔬預(yù)冷需在固定預(yù)冷設(shè)施中進(jìn)行,而蔬菜基地或市場果蔬則需在果蔬真空預(yù)冷車上進(jìn)行。糧食、肉、禽、水產(chǎn)品、遠(yuǎn)航食品、干食品、飲料、調(diào)料等各自入庫貯藏。

4.2 半成品食品的保鮮貯藏

為保證上艦食品質(zhì)量的安全,需將加工后的半成品食品按要求存放。蔬菜半成品加工后必須存放≤15℃的配送中心,等待配送各艦船;即將配送的肉、禽、魚半成品,也需在≤15℃的配送中心存放,而需入庫貯藏的肉、禽、魚半成品,入庫前必須經(jīng) -23℃、空氣流速 0.5m/s速凍 24h。

4.3 成品食品的保鮮貯藏

成品熟食加工完畢后,冬天需放入保溫桶,而在夏天,存放環(huán)境溫度也不能高于 30℃。無論是冬天還是夏天,熟食都必須在制作后 3 h內(nèi)送給就餐人員食用。

5 食品加工的安全問題

5.1 GMP的執(zhí)行

主要包括:(1)食品原輔料采購、運(yùn)輸和貯藏過程中的要求;(2)食品供應(yīng)站設(shè)計與設(shè)施的要求;(3)食品設(shè)備、工具的要求;(4)食品用水的要求;(5)食品加工過程的要求;(6)食品包裝的要求;(7)食品檢驗(yàn)的要求;(8)食品加工人員個人衛(wèi)生要求。

5.2 HACPP計劃的實(shí)施[8]

在進(jìn)行危害分析時,首先應(yīng)對照工藝流程圖從原料到成品完成的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別,列出所有可能的潛在危害,進(jìn)行危害識別時,主要從物理危害、生物危害、化學(xué)危害 3個方面考慮。(1)物理危害的識別。包括來自輔料、器具,設(shè)備設(shè)施的使用、維護(hù)過程,人員不規(guī)范行為,不規(guī)范的工藝控制、包裝物污染等的識別。(2)生物危害的識別。包括生物危害引入、生物危害增加、生物危害殘留等的識別。(3)化學(xué)危害的識別。包括來自原輔料、消毒液、護(hù)色劑等助劑殘留、食品添加劑不合理使用,設(shè)備設(shè)施維護(hù)過程中的潤滑油污染等的識別。

此外,還有食品狀態(tài)產(chǎn)生的危害。應(yīng)識別可能對消費(fèi)者產(chǎn)生傷害的食品特殊狀態(tài)(如溫度、硬度、壓力等)。

關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn),即能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程度,通過有效的控制防止發(fā)生危害,并消除危害,或使之降低到可接受水平。

6 食品補(bǔ)給的安全

艦船食品的補(bǔ)給安全,需有兩方面的保證,一是補(bǔ)給裝備、裝置是否符合要求,二是補(bǔ)給的方式方法是否正確。

6.1 補(bǔ)給裝備、裝置

各種補(bǔ)給裝備裝置密封程度、溫度指標(biāo)、衛(wèi)生狀況必須符合各類食品的運(yùn)輸、補(bǔ)給要求。

6.2 補(bǔ)給的方式方法

(1)補(bǔ)給速度。為保證補(bǔ)給食品的質(zhì)量,從碼頭冷藏車、保溫車出來的食品必須以最快的速度、在最短的時間內(nèi)運(yùn)送至艦船食品庫,以防食品化凍、升溫,影響食品的品質(zhì)。(2)補(bǔ)給方法。補(bǔ)給過程中,無論是采用裝置傳送、吊運(yùn),還是手工搬運(yùn),都必須輕拿輕放,避免食品之間相互擠壓、碰撞,降低食品質(zhì)量。

7 艦船食品貯藏的安全問題

艦船食品庫具有數(shù)量少、容積小的特點(diǎn),庫溫的設(shè)定和食品的堆放是保證食品貯藏質(zhì)量的關(guān)鍵。糧食庫、干品庫的溫度應(yīng)設(shè)定為≤25℃,相對濕度應(yīng)設(shè)定為≤75%;冷凍庫(貯藏肉禽和水產(chǎn)品)的溫度應(yīng)設(shè)定為 -(18±2)℃;由于大多數(shù)艦船上只有 1個冷藏庫,為兼顧耐低溫果蔬和不耐低溫果蔬的貯藏,需將庫溫設(shè)定為 5～8℃。此外,為保證貯藏質(zhì)量,各庫內(nèi)食品堆放必須有序,不可相互擠壓、雜亂無章,四周和通道需留有空隙,以便冷風(fēng)流通循環(huán),提高冷藏效果。

8 艦船飯菜制作的安全問題[9]

為保證制作飯菜的安全,必須從三個方面予以重視:一是食品的原料,發(fā)霉變質(zhì)的食品堅決不用,脹聽罐頭、漏聽罐頭不用,銹蝕罐頭慎用,發(fā)芽土豆需徹底挖去芽青后烹調(diào);二是堅持生熟食品分刀、分板操作,嚴(yán)防交叉污染;三是提高烹調(diào)質(zhì)量,做到在保證最大限度保留營養(yǎng)素的前提下充分加熱,切忌將肉魚類菜肴做焦做糊,增加飯菜色香味形的接受性。

9 艦船膳食供應(yīng)的安全問題[9]

在膳食供應(yīng)中,安全問題主要是衛(wèi)生。為防止出海期間人員疾病的交叉感染,就餐時提倡分餐方式,主要有兩種途徑,一是廚房將飯菜分到個人餐具中,二是各就餐點(diǎn)打回飯菜后,就餐人員需使用公用勺、筷夾菜添飯。餐畢,餐具洗凈后入消毒柜消毒,以備下次使用。

艦船上剩飯剩菜一般不留下餐食用,如剩余數(shù)量較大,必須用潔凈容器盛放蓋好,放冷庫存放,下餐食用前必須經(jīng)充分加熱。

總之,為做好膳食供應(yīng)的衛(wèi)生安全工作,主要應(yīng)從以下三方面進(jìn)行把關(guān):(1)配備分餐器具(碗、盤、調(diào)羹、勺等);(2)每天對餐廳、廚房、餐廚具進(jìn)行消毒;(3)配備保溫防塵裝置,以防飯菜變涼或受到污染。

[1]Naval Supply Systems Command.Food servicemanagement general messes[M].US:NAVSUP Publication,2007:192.

[2]JXUB 1002-2007.海軍艦艇部隊飲食方法(附錄 A)[S].

[3]莫文貴 .食品包裝現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].海軍軍事醫(yī)學(xué),1992,2(1):45.

[4]梁慶節(jié),邱德生 .耐水改性聚乙烯醇涂布膜——一種良好的包裝材料[N].中國食品報,2009,5663:6.

[5]楊邦英.罐頭工業(yè)手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002:69.

[6]GJB 1109-91.軍用瓦楞紙箱[S].

[7]GJB 1110-91.軍用瓦楞紙板[S].

[8]劉劍忠,劉廣學(xué),張直中,等.中華人民共和國食品安全法實(shí)施解讀手冊[M].北京:中國法律出版社,2009:473-475.

[9]楊震,杜曙光.堅持以人為本,提高艦艇遠(yuǎn)航飲食保障質(zhì)量[J].軍需研究,2009,5(1):35-37.