節(jié)令話“元宵”

■龐儒峰

節(jié)令話“元宵”

■龐儒峰

元宵節(jié)的來臨帶火了省城的元宵市場，各種口味、品牌的元宵“爭奇斗艷”爭相上市。

專家支持：太原市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試所食品科 趙利軍

“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯?！比绱嗣牢稙楹挝?？此乃元宵是也。元宵是中華民族的傳統(tǒng)食品，古稱“浮元子”，是一種雅俗共嘗、甜而不膩、膾炙人口的民間小吃，生意人還美其名曰“元寶”。正月十五家家戶戶吃元宵，有團圓美滿之意，象征全家人團團圓圓，和睦幸福，人們也以此懷念離別的親人，寄托對未來生活的美好愿望。原來元宵不僅有著讓人垂涎欲滴的美味，更有著豐厚的傳統(tǒng)文化底蘊，難怪此物歷經(jīng)千年，風行不衰。又是一年元宵佳節(jié)，在燈火輝煌的夜晚，在皎潔的月光下，吃元宵、賞圓月、合家團聚，可謂其樂融融。既然人人都要吃元宵，今年的元宵市場質(zhì)量狀況如何呢？老百姓能吃上放心、味美的元宵嗎？

以小作坊生產(chǎn)為主，幾乎都沒有獲得“QS”

元宵節(jié)的來臨帶火了省城的元宵市場，各種口味、品牌的元宵“爭奇斗艷”爭相上市。太原市質(zhì)監(jiān)局食品檢驗專家趙利軍談到，山西大大小小的元宵生產(chǎn)商有上百家，僅太原市就有三十多家，但絕大多數(shù)是小作坊，生產(chǎn)規(guī)模小，衛(wèi)生條件差，并且?guī)缀醵紱]有獲得“QS”標志，元宵產(chǎn)品質(zhì)量不容樂觀。元宵作為季節(jié)性時令食品，由于受傳統(tǒng)制作工藝的影響，不能作為速凍食品，品種單一、包裝設(shè)計簡單、不易保存等，這些自身的不足與缺陷造成了元宵產(chǎn)品無法規(guī)?；a(chǎn)，更無法發(fā)展壯大，只能在大市場的邊緣徘徊。經(jīng)濟效益低，維系生存的現(xiàn)狀讓元宵生產(chǎn)商苦不堪言，更沒有能力去申請“QS”。這也是元宵生產(chǎn)緣何小作坊模式的根源所在。

老字號元宵質(zhì)量上乘，標準嚴于國標

色澤圓潤、香味十足的元宵背后竟是衛(wèi)生的不達標和一連串的問題，著實讓人吃了一驚，那么，“香飄”三晉大地的元宵是否都是如此呢？如何選擇優(yōu)質(zhì)味美的元宵？趙利軍介紹，老字號的元宵質(zhì)量是絕對保證的，選元宵要選老品牌、老字號。山西省內(nèi)的元宵品牌也不少，尤以南門元宵、洪洞元宵、太原的老鼠窟元宵最為知名。這些老字號一般都有上百年的歷史，質(zhì)量上乘，品優(yōu)味美，而且有自己的企業(yè)標準，像太原的老鼠窟元宵其生產(chǎn)過程中執(zhí)行的企業(yè)標準各項指標甚至嚴于國家標準，這樣的標準下生產(chǎn)出的元宵不僅讓人放心，而且吃得舒心、稱心。

在太原的老鼠窟元宵店，記者看到，寒風中在百年老字號店前排長隊買元宵成了令人矚目的一道風景。老鼠窟吸引了來自太原市很多地方的顧客。一大早門前就排起了百余人的長隊，很多人一購就是三五袋，店里店外忙得不可開交?！斑@是咱山西的特產(chǎn)，又是老字號，口感也好，最主要是安全、衛(wèi)生，我們家每年都來這里買。”等了半個多小時終于可以滿載而歸的張女士高興地說。“再拿上兩袋！”手中已經(jīng)拎了十袋的曾女士向還沒付完款的女兒大聲喊。曾女士家住河西，但是為了吃上老鼠窟的元宵，她大清早就驅(qū)車來到這里排隊等候。市民對老字號元宵質(zhì)量的認可以及科學的消費理念讓人感到尤其欣慰。

學標準

GB/T 23500-2009 《元宵》對元宵進行了感官和理化指標要求，即色澤應(yīng)呈白色或具有所用原料應(yīng)有色澤，不酸敗且無異味，外形基本正圓，皮層薄厚均勻，不露餡、無裂口、無霉變，并無可見雜質(zhì)；元宵餡料含量不得低于23 g/100 g，水分不得高于50 g/100 g，總糖應(yīng)小于或等于46 g/100 g。另外，要求不過度包裝，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準。儲存元宵的食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等措施，不得與有毒、有異味的物品混存混放，速凍工藝生產(chǎn)的元宵應(yīng)在低溫條件下貯存。

小常識：元宵與湯圓的區(qū)別

1.地域上的區(qū)別：元宵主要在中國的北方；而湯圓在中國的南方和北方都有。

2.工藝上的區(qū)別：元宵一般用小塊固體餡料，在盛滿糯米粉的容器內(nèi)滾或搖成圓球狀；湯圓則是用很細的水磨糯米粉包餡制成的。

3.食用上的區(qū)別：湯圓吃時一般都是用水煮，口感更軟滑細膩，煮后湯比較清，廠家基本上都是速凍包裝，一年四季都可以吃到；元宵由于是在糯米粉里滾出來的，煮后容易混湯，所以基本上采用以蒸和炸為主的食用方法，元宵側(cè)重于元宵節(jié)節(jié)慶市場。

溫馨提示：吃元宵時應(yīng)注意

元宵并非人人皆宜。首都保健營養(yǎng)美食學會理事王云提醒大家，老人、嬰幼兒、病愈者應(yīng)少吃，甚至不吃。

元宵營養(yǎng)豐富，其主要成分糯米粉就含有脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。同時它的常規(guī)餡主要以果料和干果為主，包括芝麻、核桃、花生，再加上植物油，營養(yǎng)價值就“更上一層樓”。因此，中醫(yī)歷來將元宵視為可補虛、調(diào)血、健脾、開胃之物，現(xiàn)代營養(yǎng)學家也非常推崇元宵的保健功能。但是，元宵吃多了也會吃出病。王云解釋說，這是因為糯米雖然可以開胃調(diào)虛，但做成糕餅，如元宵，質(zhì)地細膩了，不宜被腸胃消化。《本草綱目》早有記載，糯米粘滯、難化。《本草逢原》也說，糯米若做粘餅，性難運化，病人莫食。因此中醫(yī)主張以下幾類人群，元宵少吃為佳。

胃腸消化功能不良者及潰瘍病患者。元宵是由糯米面做的，不易消化，吃后容易導致胃脹、胃痛、反酸或腹瀉；對于潰瘍病患者，在糯米的刺激下會分泌更多胃酸，勢必加重對潰瘍面的刺激，不但加劇胃痛發(fā)作，還可能誘發(fā)胃出血。

急性胃腸炎患者。患者的胃腸道正處于充血、水腫狀態(tài)，病人吃后加重胃腸道負擔，加重腹瀉，不利于病情康復。

高血脂患者。元宵含有大量的油脂，會導致血脂增高，血黏度增加。

糖尿病患者及血糖偏高的人。元宵含糖量較高，患者若貪圖口福，會使血糖急劇升高，不僅會加重病情，還可能誘發(fā)酸中毒，甚至昏迷。

痛風病患者。食用元宵還會增加血液中尿酸的濃度，增加痛風病發(fā)作的可能。

發(fā)燒患者。發(fā)熱時，病人的胃腸道處于相對抑制狀態(tài)，吃不容易消化的元宵會加重病情，不利于退燒。

大病初愈者及中大手術(shù)后病人。這些人胃腸功能大多不正常，而這時應(yīng)該攝入更多的營養(yǎng)物質(zhì)，食用不容易消化的食物不利于康復。

兒童。特別是3歲以下幼兒，他們的吞咽反射發(fā)育尚未完善，因此吃元宵時要分成小塊，吃的時候不要引誘他們大笑和跑動，一定要勸他細嚼慢咽，且不宜多吃。

老人。老年人的消化酶和消化液的分泌減少，難以消化。有的老人吞咽反應(yīng)變差，可能會導致元宵堵在咽喉部，出現(xiàn)呼吸困難，甚至窒息死亡，這種事情并不罕見。因此老年人宜少吃、慢吃或不吃為好。

如何正確選擇元宵

1.盡可能買有包裝的產(chǎn)品。目前有些商場出售散裝的速凍食品，價格相對便宜，但容易受到污染，不符合食品衛(wèi)生的要求，因此，盡可能不選購散裝冷凍元宵食品。

2.要注意產(chǎn)品的包裝。選擇那些包裝密封完好、包裝袋產(chǎn)品無黏結(jié)、無破損和變形的產(chǎn)品。包裝袋內(nèi)應(yīng)沒有冰屑，如袋內(nèi)有較多冰屑的話，可能是產(chǎn)品解凍后又凍結(jié)造成的，這種冷凍食品質(zhì)量已經(jīng)受到影響，消費者最好不要購買。

3.應(yīng)注意查看產(chǎn)品的標簽。速凍食品的標簽除了常規(guī)的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量和配料表等要求外，還應(yīng)標明存放條件、使用方法等。如果是含餡料產(chǎn)品還應(yīng)標明餡料含量，消費者可通過標簽上的內(nèi)容選購合格的速凍食品。優(yōu)質(zhì)元宵面皮細膩潔白，大小均勻，切開觀察，餡與皮的比例適中，一般而言餡與皮的比例應(yīng)為25%以上。最好的辦法是品嘗一下，親自鑒別其口感、風味。

4.在商場選購商品應(yīng)在最后取速凍食品，如果不馬上食用則應(yīng)盡快放入冰箱的冷凍室，以免影響產(chǎn)品的品質(zhì)。不要將已經(jīng)凍過的速凍食品再次冷凍。