托幼機構集體膳食結構與在園兒童血紅蛋白相關性分析

朱敏

托幼機構是集體教養兒童的場所，集體兒童膳食的管理有其特殊性，集體兒童膳食是否科學合理，是否適合兒童的營養需要和膳食心理特點，對在園兒童的身體健康有巨大影響；血紅蛋白是評價兒童身體健康的重要指標，營養性缺鐵性貧血也是兒童四大常見病之一，對兒童的生長發育影響尤其巨大。我院對鷹潭市月湖區5所幼兒園(3所公立幼兒園和2所私立幼兒園)2009年3月～5月的集體食譜進行膳食營養調查分析，并于2009年6月對這5所幼兒園3～5歲在園兒童進行血紅蛋白檢測，然后對兩者結果進行統計分析，探討兩者的相關性，其結果如下。

1 對象和方法

1.1 調查對象

鷹潭市月湖區5所幼兒園3～5歲兒童共966人，其中男556人，女410人。

1.2 方法

采用記賬法對5所幼兒園的集體食譜進行膳食營養調查分析，每次調查分析時間為1個月，每個幼兒園均調查3次，評價標準：1981年5月中國營養學會制定通過的兒童每日膳食中營養供給量[1]。采用鐵氰化法對這5所幼兒園3～5歲在園兒童進行血紅蛋白檢測，低色素性貧血診斷標準：3個月至不滿7歲Hb低于110g/L[2]。

1.3 統計學方法

對數據進行x2檢驗及相關性分析。

2 結果

2.1 幼兒園的集體膳食營養調查分析結果

數量評價：3所公立幼兒園(日托)在熱能及蛋白質的實際攝入量均能達到標準供給量的80%以上，維生素C及鐵質實際攝入量均能達到標準供給量的100%左右，維生素B1及B2實際攝入量能達到標準供給量的60%以下，視黃醇當量攝入量均能達到標準供給量的40%左右，鈣質實際攝入量均能達到標準供給量的30%左右；2所私立幼兒園(日托)在熱能及蛋白質的實際攝入量均能達到標準供給量的70%以上，維生素C及鐵質實際攝入量均能達到標準供給量的80%左右，維生素B1及B2實際攝入量均能達到標準供給量的40%左右，視黃醇當量攝入量均能達到標準供給量的30%～40%左右，鈣質實際攝入量均能達到標準供給量的25%左右；質量評價：3所公立幼兒園(日托)在熱能營養素來源分布蛋白質占總熱能的12%左右，脂肪占32%左右，碳水化合物占56%左右，比例合理；熱能食物來源糧谷類及薯類供能占總熱能的50%左右，大豆類及動物類供能占總熱能的20%左右，大體合理；熱能性食物蛋白質食物來源供能占總熱能的20%左右，相對過高；蛋白質食物來源中動物類和大豆類占總蛋白質量的50%以上，但是魚類蛋白攝入過少；視黃醇當量及無機鹽的來源都是以植物性食物為主。2所私立幼兒園(日托)在熱能營養素來源分布蛋白質占總熱能的10%以下，脂肪占25%左右，碳水化合物占65%左右，比例不合理；碳水化合物供能比例過高，而蛋白質和脂肪供能比例過低，熱能食物來源糧谷類及薯類供能占總熱能的60%左右，大豆類及動物類供能占總熱能的18%左右，比例偏低，熱能性食物占總熱能的12%左右；蛋白質食物來源中動物類和大豆類占總蛋白質量的40%左右，魚類蛋白攝入很少；視黃醇當量及無機鹽的來源都是以植物性食物為主。攝入食物種類及方法評價：5所幼兒園都存在以下特點，魚蝦類、動物肝臟及奶類攝入量極少，硬殼果幾乎不攝入，雜糧的攝入量很少，蔬菜的攝入以淺色蔬菜為主，水果的攝入量較少，而熱能性食物及糕點攝入量過高，膳食品種相對較單調，部分食物烹飪不合理，特別對蔬菜的烹飪時間過長，對其營養成分破壞較大。集體膳食的管理：公立幼兒園能每周編制1次帶量食譜，有衛生保健人員專門管理，但缺乏專業營養師指導管理，教師和兒童伙食能嚴格分開；而私立幼兒園一般不會編制帶量食譜，缺乏衛生保健人員及專業營養師的專門管理，教師和兒童伙食大多沒嚴格分開。

2.2 血紅蛋白與性別關系

男性兒童和女性兒童貧血患病率差異無顯著性(x2=1.58，P＞0.05)，男性兒童和女性兒童在血紅蛋白＜120g/L的比率差異無顯著性(x2=1.93，P＞0.05)。見表1。

2.3 血紅蛋白與年齡關系

3 歲組與4 歲組貧血患病率差異無顯著性(x2=2.3 6，P＞0.05)，3歲組與5歲組貧血患病率差異有顯著性(x2=5.44，P＜0.05)，4歲組與5歲組貧血患病率差異無顯著性(x2=0.80，P＞0.05)，3歲組兒童貧血患病率較其他組顯著高；各年齡組在血紅蛋白＜120g/L的比率差異無顯著性(3歲組與4歲組比較x2=0.06，P＞0.05；3歲組與5歲組比較x2=0.90，P＞0.05；4歲組與5歲組比較x2=0.54，P＞0.05)。見表2。

2.4 血紅蛋白與不同性質幼兒園關系

公立幼兒園受檢兒童血紅蛋白為(118.8±10.3)g/L，私立幼兒園兒童血紅蛋白為(112.7±25.0)g/L，總體受檢兒童的血紅蛋白為(117.7±9.9)g/L；公立幼兒園與私立幼兒園貧血患病率差異有顯著性(x2=4.18，P＜0.05)，公立幼兒園與私立幼兒園在血紅蛋白＜120g/L的比率差異有顯著性(x2=42.2，P＜0.05)。見表3。

表1 血紅蛋白與性別關系

表2 血紅蛋白與年齡關系

表3 血紅蛋白與不同幼兒園關系

3 討論

血紅蛋白是機體運輸氧氣和二氧化碳的重要物質，血紅蛋白長期處于低水平不僅直接影響兒童的機體生長發育，而且會影響兒童的神經心理發育，造成兒童注意力不集中，記憶力和學習能力下降，因此血紅蛋白是評價兒童身體健康的重要指標。引起兒童血紅蛋白下降甚至貧血最主要原因是食物中鐵攝入不足，因此科學合理的膳食結構是預防兒童貧血、保證兒童身體健康的重要因素。但是兒童胃容量小，胃腸道機能不成熟，易受有害因素影響及消化功能紊亂，同時兒童以形象思維為主，感觀性狀對其心理影響較大，因此兒童的膳食不僅要容易消化、營養平衡，而且還要品種多樣、式樣美觀，適合兒童口味。對于托幼機構來說，集體膳食的管理就要更加科學規范。而這次調查結果表明，我市托幼機構的膳食管理特別是私立幼兒園的膳食管理存在很多缺陷，是造成在園兒童血紅蛋白處于較低水平以及貧血發病率處于較高水平的重要原因，從而影響兒童的身體健康，因此從以下幾方面提出干預措施，以促進在園兒童健康生長。

3.1 規范集體膳食管理人員

托幼機構要有專業人員專門管理集體膳食，有條件的托幼機構應該根據托幼機構的規模配置衛生保健人員以及營養師，暫時無條件的托幼機構可以委托當地的保健部門參與管理。在我市公立幼兒園基本都有衛生保健人員，而普遍缺少營養師，因此保健部門應加強營養師的培訓，完善幼兒園的人員配置；私立幼兒園因條件有限普遍缺少衛生保健人員以及營養師，保健部門應主動參與私立幼兒園的膳食管理，逐步完善幼兒園的人員配置。

3.2 根據兒童特點制定膳食計劃

根據1974年美國食物和營養學會建議，各年齡組兒童每日膳食中應攝入的鐵量：0～6個月10mg，6～12個月15mg，1～3歲15mg，4～10歲15mg，11～18歲18mg。而且在這次調查中3歲組貧血發病率最高為23.9%，因此應根據不同年齡的兒童分別安排不同膳食，如果條件有限，起碼應保證3歲以及3歲以下的兒童的膳食與其他年齡的兒童不同；膳食計劃應兼顧地區、季節、經濟能力及食品供應情況，根據平衡膳食原則科學合理地制定。

3.3 每周制定1次帶量食譜

由衛生保健人員、營養師和炊事人員根據膳食計劃共同制定帶量食譜，食譜不僅要符合營養要求，考慮兒童膳食心理特點，而且要花樣品種多，不能過于簡單。在本次調查中，公立幼兒園雖鐵質實際攝入量均能達到標準供給量的100%左右，但在園兒童的血紅蛋白仍處于較低水平以及貧血發病率仍較高，這與食譜過于簡單相關，使得鐵質來源主要以植物性食物為主，導致吸收率差，因此應加入動物肝臟、水產品及瘦豬、牛肉等含鐵豐富并且吸收率高的食物，并且應適當食用小米、玉米等雜糧，因為雜糧的含鐵量及鐵吸收率高于大米。

3.4 加強對食堂工作和炊事人員管理

托幼機構應對膳食制作的全過程進行衛生指導和監督，鼓勵炊事人員鉆研業務，提高烹飪水平。在這次調查中發現蔬菜的烹飪有很大問題，一是加工時間過長，營養成分破壞過多，二是加工方法存在問題，很多蔬菜都是先切后洗，營養成分丟失過多；同時有些膳食制作不適合兒童特點，使兒童難以接受，影響進食量，從而產生“食余”，不僅影響兒童的身體健康，而且影響集體膳食營養調查分析結果。同時教師和兒童伙食要求嚴格分開。

3.5 定期進行膳食調查分析

1個月進行1次膳食調查分析，并寫成報告，作為改進集體兒童膳食工作的依據，如托幼機構難以完成此項工作，可以委托保健部門來完成。

3.6 保健部門的指導監督作用

保健部門作為托幼機構的衛生保健指導監督機構，應改變被動指導監督的模式，應和相關部門一起主動出擊，促進托幼機構衛生保健總體水平，加強健康教育，全面提高兒童身心健康。

[1]江平.集體兒童衛生保健工作手冊[M].廣州:廣東人民出版社,1996.

[2]劉湘云,陳榮華.兒童保健學[M].3版.南京:江蘇科學技術出版社,2006.