傳統發酵調味品微生物指標設置合理性分析

□代曉航 楊定清 雷紹榮

傳統發酵調味品的生產和使用在我國有上千年的歷史，產品具有品種多樣、風味獨特、營養豐富的特點。我國傳統發酵調味品主要分為醬油、食醋、醬類、腐乳、豆豉5類。該類產品的整個生產過程都離不開微生物的催化，霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸桿菌是其發酵過程的主要菌類，能否將這些微生物利用好，將直接影響產品的質量。另外，由于傳統生產方式的相對落后，傳統發酵調味品在生產過程中還易引起其他雜菌污染,導致食物中毒。比如，在2004年湖南省桂陽縣城關鎮發生了一起食物中毒事件，根據唐泰山等對該事件的報道表明，這正是一起由于食用了被污染豆腐渣而引起的蠟樣芽胞桿菌中毒事件，而現有傳統發酵調味品衛生標準中微生物指標還沒有設置蠟樣芽胞桿菌。

本文將依據傳統發酵調味品的生產特點及實際調查研究結果，對目前的國家標準進行合理性分析，提出進一步完善該標準的建議，從而提高發酵調味品質量，確保消費者身體健康。

表1 傳統發酵調味品衛生微生物指標和限量標

一、生產過程中的微生物污染分析

1.環境污染 我國傳統發酵調味品的生產廠家大多都是小企業，甚至還有很多小作坊，生產場所的衛生狀況很難控制。該類產品在發酵、釀造過程中會產生大量廢渣、廢液，如果清潔衛生工作及滅菌工作不徹底，將污染設備、管道、容器和工具甚至水和空氣，這些都將成為產品被微生物污染的源頭。相比一些自動化程度較高的食品企業如飲料生產企業，傳統發酵調味品生產企業由于廠內清潔滅菌的非自動化和非標準化，更易受到生產環境微生物的污染。另外，由于該類產品的生產工藝有許多相似的地方，有不少企業往往同時生產多種發酵調味品，雖然能節約成本，但同時也形成了多菌共存，如果沒有嚴格的管理和控制，則容易造成微生物的交叉污染。

2.其他污染 我國傳統發酵調味品中，醬油是經微生物作用再經過發酵的一種鮮味調味品，基本生產工藝過程為：原料蒸料→制曲→發酵→淋油→滅菌→灌裝。生產中所采用的發酵方式主要為低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。食醋是經過微生物作用再經過發酵的一種酸性調味品。醬類產品是以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬食品。發酵豆制品是以大豆經過霉菌發酵酶解而加工成的制品。

在醬油、食醋生產過程中,二次發酵極易引起微生物的污染。在25～30℃的適合溫度下,只要有微生物菌落的落入,就會進行二次發酵,生成粘性物質。這些粘性物質是由微生物菌體、大分子物質、粘性細菌凝結在一起而形成的。微生物主要由霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、放線菌、耐溫乳酸菌等菌體組成。

發酵豆制品生產過程中最嚴重的污染是霉菌毒素的污染。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性和主要侵害實質器官的特性，而且霉菌毒素多數還具有致癌作用。

制醬過程中的有害微生物大部分來自成曲。如果在制曲過程中因原料潤水量過大、輸送工具污染、種曲含細菌過多或管理不當等原因而感染大量雜菌時,則會造成制曲失敗。常見的雜菌有霉菌、酵母和細菌，尤以細菌最多。目前，正常生產的成曲含有細菌總數為（30～50）×108個/g，污染嚴重的高達（100～300）×108個 /g。制曲中常污染的霉菌有毛霉、根霉和青霉,它們能產生霉臭味,影響產品的風味。酵母里的畢赤氏酵母和酸酵母能產酸,分解產品成分,降低風味,是醬類生產中普遍存在的有害酵母。

二、產品實際檢測中的微生物污染狀況分析

通過對以上傳統發酵調味品的工藝特點及生產過程中微生物污染的分析可以看出，發酵調味品制作過程中可能帶入的有害微生物污染主要有霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、細菌等。本單位對四川省11個地區67個醬油產品的霉菌檢測表明，霉菌檢出率高達50%。而這些霉菌很有可能會產毒素，威脅人體健康。同時，其他一些研究人員的調查也證實了該情況。楊丹宏等對國內14個醬油樣品進行微生物安全性檢驗，結果表明，醬油中的微生物類群以耐鹽、耐熱的芽孢菌占絕大多數，此外還有真菌、乳酸菌、蠟樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌等。楊秋枚等對自然發酵黃豆醬微生物安全分析表明，18份樣品中細菌總數最高的達7.8×108cfu/g。如果參照烹調醬油的微生物衛生標準，僅有2份符合標準要求，此外還有6份樣品中檢出蠟樣芽孢桿菌。李志明等對黃豆醬類食品微生物分析也表明該類產品中細菌總數、霉菌和酵母菌、蠟樣芽孢桿菌的檢出率都非常高。

三、現行傳統發酵調味品微生物指標中的不足

傳統發酵調味品衛生標準中微生物指標主要由細菌菌落總數、大腸菌群和致病菌3部分組成（見表1）。從表中可以看出發酵豆制品和醬類中沒有設置菌落總數指標。細菌總數可以反映出食品的新鮮程度、食品生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等，因此它是判斷食品衛生質量方面的一項重要依據。所有發酵調味品都沒有制訂與發酵作用和產品質量密切相關的霉菌和酵母菌指標。致病菌中沒有制訂檢出率比較高的蠟樣芽孢桿菌。蠟樣芽胞桿菌是一種致病菌，包括分解淀粉和不分解淀粉兩種。分解淀粉的產生腹瀉毒素,不分解淀粉的產生嘔吐毒素。腹瀉毒素易受熱破壞,嘔吐毒素耐熱。所以為保證消費者的食用安全,應規定蠟樣芽胞桿菌數。

四、結果與討論

食品安全一直以來都是一個關系民生的重大問題，近幾年來發生的多起食品安全事故讓人觸目驚心。要搞好食品安全工作需要多方面的共同努力，而作為食品檢測部門的責任就是要準確地出具各項檢測指標，用自己的工作經驗為各項指標的制定提出合理科學的建議。根據以上分析調查結果表明，發酵調味品的生產過程有著許多類似的工藝和特點，需要多種微生物參與發酵，另外該類產品生產環境和方式相對落后，機械化程度較低，因此產品被污染的幾率非常高。對這一類易受到有害微生物污染的食品，其微生物檢測指標的設置是否合理、全面，直接會對人民群眾利益造成重要影響。所以，在對傳統發酵調味品微生物進行設置的時候，必須具有預見性，對其可能發生的有害微生物污染進行充分合理的分析，才能有效地杜絕惡性食物中素事件的發生。同時，應與該類食品的原料、加工特點和消費者合理的食用習慣相結合，例如，我國消費者對該類產品的使用一般分為兩種：直接食用、烹調后食用。在整個傳統發酵調味品微生物標準中，只有醬油對此有區分規定，其他幾類產品均未對此作出規定。

通過對傳統發酵調味品的生產特點及實際調查研究分析，結果表明，現行發酵調味品衛生標準中微生物指標設置不夠全面，部分產品應增設細菌總數指標，所有產品都應增加霉菌和酵母菌指標，致病菌指標中應增設蠟樣芽胞桿菌。

（通聯：四川省農業科學院分析測試中心 成都610066)