論自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色

摘要:通過對自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的調(diào)查與分析，總結(jié)出了自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色:準(zhǔn)確的市場定位，鮮明的鹽文化主題，緊貼大眾的服務(wù)理念，口味獨(dú)特的菜品，合理化的定價。

關(guān)鍵詞:自貢鹽幫菜;餐飲企業(yè);經(jīng)營特色

中圖分類號:F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1000-8136(2010)03-0071-02

餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色是餐飲企業(yè)在長期經(jīng)營活動中形成和創(chuàng)造的不同于一般的、別開生面的特有風(fēng)格。它表現(xiàn)在從經(jīng)營思想、經(jīng)營作風(fēng)到經(jīng)營方式、服務(wù)方法等各個方面。[1]近年來，隨著自貢鹽幫菜知名度的不斷提升，一批以經(jīng)營“鹽幫菜”為主的餐飲企業(yè)如雨后春筍般迅速發(fā)展起來。自貢鹽幫菜知名餐飲企業(yè)，如蜀江春、鹽府人家、阿細(xì)、蜀南宴等，已初具規(guī)模，并很快擴(kuò)張到全國各地。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的成長引起了各界的廣泛關(guān)注，其獨(dú)特的經(jīng)營風(fēng)格與特色，無疑是具有研究價值的。經(jīng)過對數(shù)家自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)其主要經(jīng)營特色如下:

1準(zhǔn)確的市場定位

市場定位是企業(yè)根據(jù)市場競爭情況和自身?xiàng)l件，確定本企業(yè)產(chǎn)品在目標(biāo)市場上的競爭地位。具體地說，就是要在目標(biāo)顧客的心目中為產(chǎn)品創(chuàng)造一定的特色，賦予一定的形象，以適應(yīng)顧客一定的需要和偏好。[2]通過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營成功的自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)幾乎都能敏銳的找到適合自己的目標(biāo)市場，在激烈的市場環(huán)境中發(fā)揮各自優(yōu)勢，占據(jù)了一定的市場份額。如:蜀江春餐飲有限公司以物美價廉的菜品、實(shí)惠的價格，定位中低檔大眾消費(fèi)市場;而天地鹽府人家餐飲有限公司旗下的私家菜餐廳通過富有特色的環(huán)境、精美的菜品、周到的服務(wù)，定位中、高檔消費(fèi)市場;南國宴、蜀南宴餐廳通過豪華的裝修與新派鹽幫菜品，定位中、高檔商務(wù)消費(fèi)市場;阿細(xì)餐飲玫瑰港店以優(yōu)雅的餐廳環(huán)境，人性化的服務(wù)，專門接待大、中型宴會，定位中檔慶典宴會市場。

2鮮明的鹽文化主題

自貢鹽幫菜是自貢地區(qū)在兩千多年井鹽生產(chǎn)過程中，由鹽業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理這一特殊而龐大的群體創(chuàng)造，有豐富鹽文化積淀、有獨(dú)特風(fēng)味和烹調(diào)技藝的菜別。[3]因此，自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)的經(jīng)營主題也與井鹽文化息息相關(guān)，主要表現(xiàn)在企業(yè)特色菜品的命名和制作上。如自貢鹽幫名菜“水煮牛肉”、“掌盤牛肉”、“鹽工號子魚”等，其命名與制作都浸透著深深的鹽文化背景。另外，餐廳裝潢風(fēng)格也緊貼鹽文化主題，透著濃濃的“鹽”味。以鹽商菜、私家菜、鹽邦食府、鹽幫傳人為代表的自貢餐飲企業(yè)不僅在企業(yè)命名中透著濃濃的“鹽”味，其就餐環(huán)境也別具一格。白墻青瓦的川西民居建筑、昔日鹽船、鹽廠、天車的老照片，雕花的木頭門窗、古樸雅致的盆栽、裝飾其間的各類字畫、老物件及大紅燈籠……走入其間，使人仿佛步入以前自貢鹽業(yè)從業(yè)人員的日常生活場景。最后，餐廳在細(xì)

節(jié)設(shè)計上也著力打造鹽文化氛圍，身著大褂、旗袍的服務(wù)人員;借鑒舊時鹽商姓氏及古鹽道、古鹽井命名的包間;根據(jù)古籍開發(fā)的鹽商、鹽工系列菜品與吃法等等，既增加了菜肴本身的吸引力與賣點(diǎn)，又進(jìn)一步地提升了餐飲企業(yè)的人文內(nèi)涵。

3緊貼大眾的服務(wù)理念

良好的服務(wù)是餐飲企業(yè)贏得客人、穩(wěn)定客源的最重要的手段。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)注重緊貼大多數(shù)顧客需求，在服務(wù)理念上以實(shí)惠、周到、細(xì)致著稱。比如:阿細(xì)餐飲提出“潔凈是阿細(xì)不變的特色、實(shí)惠是阿細(xì)永遠(yuǎn)的承諾”，堅持“有豁口的餐具絕不上桌”、“阿細(xì)無假酒”等理念，深得顧客好評。蜀江春堅持“把客人當(dāng)作自己的親戚朋友”的服務(wù)理念，建立起了蜀江春的親情服務(wù)模式，[3]突出對客人親切、尊重、周到的服務(wù)，營造賓至如歸的感覺。

4口味獨(dú)特的菜品

俗話說:“民以食為天”。一個餐飲企業(yè)提供菜品的好壞是決定餐飲企業(yè)能否生存的內(nèi)在核心。自貢鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，素有“吃在四川，味在自貢”的說法。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)在多年的經(jīng)營發(fā)展中，不斷改進(jìn)和提高菜品的“色、香、味、形、器、養(yǎng)、意”，創(chuàng)造出了許多精美的新派鹽幫菜。如阿細(xì)的沙拉大蝦，鹽府人家的雞汁豆花、蜀南宴的翡翠芙蓉燴竹胎等等，受到了食客們的一致肯定。與此同時，還創(chuàng)新出了像魚香、怪味、陳皮、家常、蒜泥等口味以及開發(fā)出了水煮、火爆、壇封、生滾系列等菜品，[3]滿足了食客們求新、求異、求奇的需求。如今，幾乎每家鹽幫菜餐飲企業(yè)都有自己的招牌菜與特色菜。其中，許多菜品不僅被評為了自貢鹽幫名菜，還成為了整個川菜當(dāng)中的精品菜，深受全國各地食客的追捧。

5合理化的定價

價格是餐飲企業(yè)在市場營銷組合中的一個重要因素。定價是否合理直接影響著餐飲企業(yè)在市場中的地位和形象，也影響著顧客對產(chǎn)品的接受程度。合理的定價不僅對顧客的心理會產(chǎn)生一定的刺激作用，而且本身就具有很好的促銷功能。[4]多年來，自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)之所以能經(jīng)營紅火，其中極為重要的原因之一就是菜品定價的公道、合理。例如，蜀江春餐飲有限公司將“為顧客省錢”的觀念貫徹始終，在菜品的價格上始終定位在中低檔，以“好吃不貴”相傳各地。其他如鹽幫傳人、鹽府人家、阿細(xì)等餐飲企業(yè)，在菜品定價上相比同類型企業(yè)更為合理，通過薄利多銷的方式吸引了大量的食客，也獲得了較好的收益，樹立了自身形象。

特色是餐飲企業(yè)的立身之本，一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營特色，關(guān)鍵是經(jīng)營者有強(qiáng)化意識并將其形成競爭制勝的賣點(diǎn)。成功的企業(yè)在為目標(biāo)顧客服務(wù)的同時，把企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念結(jié)合在一起，發(fā)揮特色對營銷的促進(jìn)作用，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵。[5]自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)在今后的經(jīng)營中，更應(yīng)緊密結(jié)合本企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)、地域文化等各方面的優(yōu)勢，不斷更新經(jīng)營理念，開拓新的經(jīng)營模式，最大限度發(fā)揮企業(yè)經(jīng)營特色，這樣企業(yè)才具有長久的市場生命力，才擁有可持續(xù)發(fā)展的土壤。

參考文獻(xiàn)

1 王俊恒.談經(jīng)營特色[J].商業(yè)研究，1986(4)

2 思庫學(xué)習(xí)網(wǎng).市場定位的概念[EB/OL]. http://www. superschool.net/ Article_ how2.asp?ArticleID=10764

3 吳曉東、曾凡英、康珺.自貢鹽幫菜[M].四川:巴蜀書社，2009

4 吳世經(jīng)、曾國安、陳乙.市場營銷學(xué)[M].四川:西南財經(jīng)大學(xué)出版社，1999

5 中華美食網(wǎng).中小餐飲企業(yè)強(qiáng)身要訣[EB/OL]. http://www. zhms.cn/Manage/xinzhen/2006-8-9/200689101040578 7.htm

A Discussion on Operation Feature for Catering

Enterprises of Zigong Salt Gang’s Dishes

Wang Min，Wu Xiaodong，Kang Jun

Abstract:Through the investigation and analysis to catering enterprises of Zigong salt gang’s dishes， summarize the operation feature of its: clear market position， salt culture， good service idea， delicious dishes， reasonable price.

Key words:Zigong salt gang’s dishes; catering enterprises; operation feature