寶玉最愛 糟鵝掌鴨信

>> 制作方法

原料:鵝掌3個(gè)，鴨信8個(gè)，糟酒400克。蔥段適量，姜片適量。

做法:1.把洗凈的鵝掌放進(jìn)熱水鍋里煮一下，接著放入鴨信，倒一點(diǎn)料酒去去腥味，煮上10分鐘之后，撈出鵝掌鴨信，迅速放進(jìn)涼水里，這樣出來(lái)的菜口感很脆!接下來(lái)把鴨信從中間切一刀，去掉舌根，留下舌尖，再把鵝掌去掉指尖和掌骨，連同切好的鴨信，一起放進(jìn)一個(gè)大碗里，把蔥段和姜片都放進(jìn)去，倒入糟酒。

2.倒入酒糟之后，再用保鮮膜把碗口密封，腌制12個(gè)小時(shí)。12個(gè)小時(shí)之后，這道極富特色的糟鵝掌鴨信就可以取出裝盤了。

在《紅樓夢(mèng)》第八回里，賈寶玉去看薛寶釵，兩個(gè)人比較著各自脖子里帶的物件。不一會(huì)兒，林黛玉也到來(lái)——

寶玉因見她外面罩著大紅羽緞對(duì)衿褂子，因問(wèn):“下雪了么?”地下婆娘們道:“下了這半日雪珠兒了。”寶玉道:“取了我的斗篷來(lái)不曾?”黛玉便道:“是不是，我來(lái)了他就該去了。”寶玉笑道:“我多早晚兒說(shuō)要去了?不過(guò)拿來(lái)預(yù)備著。”寶玉的奶母李嬤嬤因說(shuō)道:“天又下雪，也好早晚的了，就在這里同姐姐妹妹一處玩玩罷。姨媽那里擺茶果子呢……”寶玉應(yīng)允。李嬤嬤出去，命小廝們都各散去不提。

這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來(lái)留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來(lái)與他嘗。寶玉笑道:“這個(gè)須得就酒才好。”薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來(lái)。

錦衣玉食的賈寶玉對(duì)飲食一向比較講究，那么，他喜歡的這道糟鵝掌鴨信是什么樣的美味?有何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?

這道菜主要原料就是鴨信和鵝掌。鴨信就是鴨舌。鵝的腳掌和鴨子的舌頭做的菜，聽起來(lái)怪怪的，但其用料講究，在過(guò)去可是一道美味;用當(dāng)今的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)來(lái)分析，這道菜也的確有可取之處。

我們知道，鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量相對(duì)豬肉等比較低。鵝肉味甘性平，有益氣補(bǔ)虛、和胃生津、祛風(fēng)除濕、抗老防衰之效，是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱、氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。2002年，鵝肉被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。鵝掌，它本身既具有鵝肉的滋補(bǔ)功效，同時(shí)又有滋養(yǎng)皮膚的功效，因?yàn)轾Z掌本身富含膠原蛋白，可以增加皮膚彈力，使得皮膚更潤(rùn)澤，而且防止皮膚長(zhǎng)皺紋和衰老。

鴨舌蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。鴨舌含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組人的記憶力。鴨舌對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨舌有益氣補(bǔ)中、補(bǔ)虛填精、健脾益胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

鵝掌、雞翅、鴨舌頭，是廣東坊間流傳的一句俗話，意思是說(shuō)禽類最好吃的部位就是這三樣，可見這鵝掌鴨舌歷來(lái)就是美食。但是美食要做出美味，也不那么容易，比如這糟鵝掌鴨信，如果沒有這個(gè)“糟”，寶玉也不會(huì)那么喜歡了!

那么，這個(gè)“糟”又是什么呢?那就是糟酒。有人把“糟”作為一種烹飪方法，與煎、炒、烹、炸、熘一樣的，指的是將食物放入糟酒之中入味或者是致熟。這樣做出來(lái)的菜肴，具有香氣濃郁、味道甘甜的特點(diǎn)，常見的有糟魚、糟肉、糟雞、糟豆腐。

糟酒是用蒸熟后的糯米(或大米)經(jīng)加入酒曲發(fā)酵而成的一種食品。其味香甜可口，又有營(yíng)養(yǎng)保健作用，很受人們喜愛。據(jù)分析，糟酒富含碳水化合物，還含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、多種氨基酸、維生素和有機(jī)酸等。中醫(yī)認(rèn)為，常吃些糟酒，對(duì)老年慢性胃病和脾胃虛弱者有輔助治療效果。糟酒中含有少量酒精成分，寒冷的冬天喝上一小碗熱乎乎的糟酒，可興奮神經(jīng)，擴(kuò)張血管，加快血液循環(huán)，使人渾身感到暖和。

總之，糟鵝掌鴨信是一道非常好的延年益壽的藥膳，并且味美香濃。不過(guò)，如果體內(nèi)有濕或者是有疔瘡等熱毒的患者，在服用這道藥膳的時(shí)候要特別注意，盡量不吃或少吃。