魯北冬棗貯藏中易出現(xiàn)的問題及對策

2006—2008年。我們與中國農(nóng)業(yè)大學食品學院聯(lián)合進行了魯北冬棗貯藏保鮮及包裝材料技術(shù)研究，取得了普通冷庫貯藏保鮮期達到100d左右的良好效果。現(xiàn)將普通冷庫貯藏魯北冬棗容易出現(xiàn)的問題及應(yīng)對措施總結(jié)如下，供同行參考。

1 酒軟

棗果實在貯藏過程中發(fā)生酒化并導致果實變軟的現(xiàn)象，稱為酒軟。酒軟在不同種類的棗果實上都有發(fā)生，但又因品種不同而有差異。魯北冬棗果實在貯藏后期同樣容易發(fā)生酒軟現(xiàn)象，目前導致酒軟的機制還不清楚。據(jù)本項試驗，棗果實在后熟衰老過程中，糖酵解過程逐漸活躍，磷酸戊糖途徑和三羧酸循環(huán)逐漸減弱，這可能是導致乙醇積累的原因之一；在末端氧化系統(tǒng)中，細胞色素途徑的比例減小，而含銅氧化酶一直占據(jù)較高的比例。一般的細胞色素氧化酶對氧的要求較高，但氧供應(yīng)不足。據(jù)分析，在乙醇積累的情況下，果實中促進果膠分解的酶類開始活躍，如半乳糖醛酸酶(PG)的活性增加，果實硬度下降，果實軟化。

分析魯北冬棗酒軟發(fā)生的原因有如下幾個方面：①棗果實在后熟過程中，果皮蠟質(zhì)及角質(zhì)膜逐漸增厚，透氣性減弱，這是導致果實酒軟的生理原因之一；②果實在貯藏前期失水，導致果實出現(xiàn)逆境脅迫，呼吸強度迅速增大，在水分虧缺的情況下有氧呼吸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，導致乙醇、乙醛等積累，出現(xiàn)酒軟；③貯藏過程中通風不良，包裝材料使用不當，導致貯藏環(huán)境氧氣含量低，出現(xiàn)無氧呼吸，棗果實也會發(fā)生酒軟現(xiàn)象。

解決魯北冬棗果實發(fā)生酒軟的措施：①選用成熟度較低的果實貯藏；②注意保濕，防止果實貯藏期間出現(xiàn)過度失水；③貯藏期間二氧化碳濃度不高于2％，氧氣不低于5％，小包裝貯藏注意通風換氣；④果實采后浸鈣，有利于保持果實硬度。

2 病害

魯北冬棗在貯藏后期，棗果表面出現(xiàn)大小不一的凹陷，顏色稍深，水浸狀腐爛，類似炭疽病的癥狀，在某些貯藏條件下發(fā)生率很高。究其原因，有人認為是病害，有人認為是凍害所致。經(jīng)過本項目研究，導致魯北冬棗病斑出現(xiàn)的是鏈格孢屬的真菌(Alternariaspp.)，對分離后經(jīng)過培養(yǎng)的真菌進行回接試驗表明，棗果實出現(xiàn)了相同的發(fā)病癥狀。但此病菌分布廣泛，在棗果上的發(fā)病規(guī)律也不清楚。

在本實驗中，由于采用了適宜溫度貯藏條件，在貯藏100d時仍沒有發(fā)現(xiàn)該病發(fā)生，因此總結(jié)防治該病發(fā)生的最好對策為采用－2℃以下但不會引起凍害的貯藏溫度。

3 霉爛

霉爛也是在魯北冬棗果實貯藏期間常發(fā)生的現(xiàn)象，多發(fā)生在機械傷的果實上。防止霉爛發(fā)生的措施有：①盡量減少貯藏果實的機械傷。②果實采后用殺菌劑如戴唑霉處理；③保持適宜的貯藏溫度，如－2度，可較好地抑制霉菌的生長。

4 紅變

冬棗在貯藏過程中葉綠素逐漸分解，棗紅素逐漸合成，棗果實的紅色逐漸增多，果實的紅色率增大，這也是果實后熟的重要標志。紅色的果實不耐貯藏，容易發(fā)生酒軟、霉變和病斑。試驗表明，貯溫為一2～－3℃的紅變率低于－2℃，更低于0℃。可見，抑制果實紅變的關(guān)鍵措施是保持較低的貯藏溫度。

5 失水

新鮮冬棗極易失水，失水后棗果實發(fā)生皺縮、變軟，失去應(yīng)有的脆度和鮮度，口感和外觀品質(zhì)下降。另外，果實貯藏前期失水，可使果實出現(xiàn)逆境脅迫，呼吸類型發(fā)生變化，有氧呼吸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，導致乙醇、乙醛等積累，出現(xiàn)酒軟。因此，在貯藏過程中保持較高的相對濕度，可有效防止鮮棗失水。

6 裂集

魯北冬棗不容易發(fā)生裂果現(xiàn)象，但是如果在低溫下(－2℃)濕度過大，當濕度100％時，容易發(fā)生裂果。避免裂果的方法是采后盡量瀝干水再貯藏。