中等職業學校烹飪專業教學初探

摘 要:為了切合當前職業學校烹飪教學改革的需要，本文聯系教學實際，在課堂教學上做了一些簡單的嘗試，希望能夠借此進一步強化新課程的理念，推動烹飪教學改革的發展，從而切實提高職業學校學生的職業技能。

關鍵詞:中等職業學校 烹飪 教學

近年來，職業學校由于生源質量的下降、教材的陳舊及教學方法的單一，導致學生對理論學習缺乏興趣，甚至自信心不足、厭學等。尤其是學習烹飪專業的學生，從入學成績來看都非常糟糕。除了語文、數學、英語等功課之外，還要學習原料知識、飲食營養衛生等專業理論課程。因此，如何激發學生學習興趣，培養學生會學習的能力，把學生培養成為受現代餐飲企業歡迎的技術人才，是目前我們職業教育迫切需要解決的問題。作為教師要結合具體情況科學安排教學進度，對教學的每一個實習課題要制訂切實可行的實訓方案，在教學過程中要做好講解、演示操作教學，增加學生對教學內容的認識，接受和掌握學習的任務及要求，了解操作過程和內在聯系。通過講、演、練、評階段使學生掌握技能，不斷提高關鍵環節，要將講演的內容及要求貫穿始終，掌握要點，熟練操作。為使每一個課題能實現教學效果，要制定每個課題的技術要領表，做到操作規范、標準、有章可循。同時對實訓場地實行靈活開放管理，讓學生能利用課余時間加強訓練，提高、鞏固技能。

一、項目教學，引領學生

一直以來職業學校對專業實訓教學改革作出了各種努力，其目標就是如何提高學生的全面能力，如何使專業實訓更接近社會需求，最終能實現學生的零距離上崗。我在烹飪實訓課中全面推行了“項目教學法”，教學實踐表明:通過“項目”的優化和知識點的重構和整合，在提高實訓的效率與效果，在培養學生全面能力等方面，確實收到了一定的成效，它使我們的烹飪實訓教學得到了質的提升。

如在宴席制作這一實訓項目中，我們要了解菜單與宴席的設計原則(以客人需求為中心、以經營特色為重點、以客觀因素為依據、以盡善盡美為目標)，菜單與宴席的設計要求(原料選用的多樣性、烹調方法的多種性、調和滋味的起伏性、菜肴色彩的協調性、菜肴形狀的不同性、菜肴質感的差異性、菜肴品種的比例性、菜肴組合的科學性)，菜單與宴席的設計程序(確定菜單類別、確定菜單規格、確定菜品原料、確定菜品名稱、確定菜品價格、確定菜單制作)我們將每一個工序都以實訓任務書的形式下達給學生，將實訓任務書的內容與教材相關知識相結合，這樣，整合后的知識結構不但保證了實訓的可行性，而且大大提高了實訓的有效性。

二、信息技術，引入課堂

現代教育理論認為:活動的、具體的對象比靜止的、抽象的對象更具有吸引力，更容易使學生感知與接受。學生在烹飪學習過程中障礙很多的原因是缺乏具體情境創設或形象思維而導致的，而多媒體技術輔助教學，可以變抽象的內容為直觀生動的具體形象，再加上教師恰到好處的點撥講解，更易于學生理解，從而突破教學的重點、難點。

演示操作是教師根據產品理論所講的用料配方、制作方法等結合實際情況，通過直視性的實踐和制作的教學形式。此形式便于學生更深刻地理解教材，在弄懂理論的前提下，將抽象的理論具體化。演示操作也是烹飪教學中最直接、最主要的渠道和內容。在現實教學中，教師在烹飪實踐操作演示課上一般需要花費兩個小時左右，而多媒體技術的運用可將這一時間縮短至十幾分鐘。在目前教學中，多個班不同時間進行相同內容的教學情況普遍存在，如果使用多媒體課件，那么課堂教學的效率會顯著提高，而且通過課件中的視頻文件能很好的解決“觀看盲區”這一問題。

三、精講多練，提高技能

烹飪產品的制作需要具備扎實的基本功和技巧，只有讓學生掌握了扎實的基本技能，才能得心應手地進行獨立操作，才能進一步“升華”，展開思維的“翅膀”，水到渠成地進行開發創新，而基本功的技巧必須通過長期的實操訓練才能形成。

烹飪的基本技能具有多元化和獨立性，它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其最基本的要求是:選擇鮮活的物料，提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，注意味感的協調。它們都有量的規定，質的檢驗，度的制約，帶有很強的技術規范性?；炯寄艿慕虒W必須方法得當，而訓練又須持之以恒。教師在示范時應該動作標準，手法嫻熟，操作步驟分解準確，講解時須語言簡練，描述準確，同時在學生技能訓練時應循序漸進，先簡后繁，先易后難，先單一后復合，先低檔后高檔，先基礎后風味菜。例如對于翻鍋的訓練應先練腕力后練技巧，先小鍋翻后大鍋翻，先空翻后實物翻，最后上灶臺“實戰”訓練，一步一步去組合進行。同時，烹飪教學應運用相應的多媒體教學手段，傳遞先進的知識內容，增強學生的感性認識，開闊學生的思路，激發學生學習的熱情。

創新是歷史的必然，是發展的需要。沒有創新就沒有活力。江澤民同志指出:“創新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發達的不懈動力，科學的本質就是創新，要不斷有所認識、有所發明。”因此，技術學校的烹飪教學改革必須有的放矢，適應時代的要求，創造出具有鮮明時代特征的烹飪教學。

作者單位:江蘇省海安縣海安職教中心