食尚用油

科學吃油，不但可攝入營養，還能減少肥胖、腦血管硬化等疾病的發生。

不同油脂來調劑

脂肪(包括油脂、肥肉)占食物量15%～25%較適宜，過少也滿足不了人體代謝需要。

有人說動物油、植物油比例以1∶2或1︰3為宜。其實，無論哪種油，都有優缺點，長期只吃一種，就會出現營養單一。亞麻籽油、大豆油、玉米油、改良菜籽油、橄欖油等雖然是很好的選擇，也要調劑著吃。

吃油要因人而異

患急性腸胃病、痢疾、腹瀉的人，由于腸道功能紊亂，不宜多吃油;肝膽患病的人，也不易消化油脂。

肥胖或患高酯血癥、動脈粥樣硬化、冠心病的人要少吃油。美國心臟協會建議:每日飽和脂肪酸攝入不超過16克。

如皮膚干燥、粗糙，或頭發干枯脆弱，應多補充油脂。重體力勞動者等特殊群體，能量消耗大，要多攝入油。

中老年人不敢吃動物油，是不科學的。植物油超量，會造成膽固醇攝入不足，影響健康。一般老年人的植物、動物油比例以1︰0.5或1︰1為宜。

老年人不能常吃菜籽油，因為其富含一種芥酸，堆積過多，易致血管壁增厚、心肌脂肪沉積。

對嬰幼兒而言，不飽和脂肪酸含量高的油，攝入不足會影響神經發育。

烹調用油小技巧

常吃高溫油炒的菜，會引起局部胃黏膜受損。一般，油溫控制在60℃～70℃(相當于三四成油溫)。家庭做菜，由于火力小、油量少，油溫一二成即可。

Tips:如何看油溫

一二成:油鍋底有一些小油泡慢慢泛起;

三四成:油面開始波動，但沒有油煙;

五六成:油面波動較大，油煙裊裊升起;

七八成:油面趨于平靜，但油煙已出現;

九成:油煙密集并上升。

別反復高溫加熱，否則，油中的維生素A、維生素E、脂肪酸等會遭破壞，還會產生很多毒性物質。

焯菜時，在沸水中加點食用油、食鹽，可縮短成菜時間，降低營養損失率。

一般家庭煎炒，宜選精制豆油、玉米油、葵花油等;大量煎炸食物，可考慮動物油、酥油、棕櫚油，但不宜過多。拌涼菜或熟食時，可選用橄欖油、芝麻油。

有些油不能吃

1、發綠的豬油，說明發生自溶出現淺綠絮狀懸浮物，這是油中低凝固點的物質未被分離干凈，不宜再用。如果要吃，需不斷加熱至懸浮物消失。

3、油桶底部出現有色沉淀，這是未清除干凈的雜質，不宜再吃。如果尚未發現異味，可澄清上層的油食用。

4、出現刺鼻辛辣味，是過氧化物增高所致，不能再吃;出現哈喇味是油已酸敗，更不能吃。

(編輯趙瑩)