擴大涪陵榨菜出口的實踐與思考

楊文友

根據“十一五”規劃，涪陵區政府提出，涪陵榨菜成品至2010年將生產50萬t，其中出口10萬t，出口比例將增至20%。2006年5月，涪陵區政府與重慶檢驗檢疫局簽署了“促進涪陵榨菜擴大出口”合作備忘錄，涪陵檢驗檢疫局作為此合作機制的辦公室單位，將擴大涪陵榨菜出口作為工作重點之一。3年來，我們在擴大涪陵榨菜出口實踐與理論方面進行了探索和思考。

1 涪陵榨菜的歷史與發展

1.1 涪陵榨菜的生產與歷史

涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，主產地為中國榨菜之鄉重慶市涪陵區。自1898年開始種植以來，經過百余年的耕耘，2009年實現青菜頭種植面積3.9萬hm2，產量131.9萬t。年總收入31億元，利稅6億元，成為帶動近16萬農戶60萬菜農增收致富的傳統支柱產業，并獲得原產地域保護。據涪陵區榨菜辦介紹，2008年，涪陵榨菜生產企業63家，年產半成品40萬t，成品30萬t。在涪陵區質監局獲得生產許可證的企業有57家（停產7家），生產能力41萬t，實際生產近20萬t。涪陵榨菜生產企業多，產品品牌多，種類規格多，塑料包裝種類多。有傳統的高鹽整形榨菜、第一代方便榨菜、榨菜硬罐頭、第二代軟包裝榨菜罐頭等。

1.2 涪陵榨菜變革

《GB6094榨菜標準》將四川榨菜定義為：莖用芥菜的肥大莖經風干、鹽腌、壓榨等工序，加入配料制成的鹽腌菜，一般指整形壇裝榨菜，多為原料用；后發展為將榨菜切分，再拌料、軟包裝熱合密封，產品中添加一定量的化學防腐劑，具有高鹽的特點。現發展為方便榨菜，其工藝為以榨菜為原料，經淘洗、切分、脫鹽、脫水、調味、分裝、密封、殺菌制成的即食方便鹽腌菜。《GB/T19858-2005地理標志產品 涪陵榨菜》將涪陵榨菜表述為以在規定的范圍內生產栽培的莖瘤芥的瘤莖（青菜頭）為主要原料，采用傳統工藝精制而成的，具有鮮、香、嫩、脆獨特風味的榨菜。榨菜可進一步加工為方便榨菜，主要具有低鹽（脫鹽工序），不添加化學防腐劑，沸水殺菌（巴氏殺菌）和即食等特點。目前，存在傳統意義上的壇裝榨菜產品、鹽漬榨菜/真空包裝榨菜（初級產品）和方便榨菜產品（硬罐頭/高鹽或低鹽、軟罐頭/中低鹽）三種類型。涪陵榨菜風脫水與非風脫水混同生產，嚴格意義上的風脫水生產量極度減少，“假風脫”與鹽漬榨菜量占絕對比例。

2 涪陵榨菜安全衛生、檢測、生產與管理面臨嚴峻挑戰

2.1 安全衛生標準

①水分值、微生物標準不統一和滯后 a.榨菜產品的水分值不統一。水分作為其品質指標，客觀上不影響安全衛生，但在軟包裝榨菜貯藏中會影響其保質期和風味。多數學者將其列為安全衛生指標進行監控。

1985年，原國家標準局頒布了《GB6094榨菜標準》，將榨菜根據加工工藝不同分為四川榨菜（或川式榨菜）和浙江榨菜（或浙式榨菜）。此產品是傳統意義上的榨菜，即涪陵榨菜。水分值限定分別為70.0%～74.0%和74.0%～78.0%，此標準一直用至GH/T1011-1998榨菜，《GB/T1012-1998方便榨菜標準》的頒布，此標準將榨菜和方便榨菜分別闡述。GH/T1011將四川榨菜改為涪式榨菜 （因涪陵劃歸重慶市管理），并按包裝不同分裸裝、陶壇、塑料袋、塑料桶和罐頭等5種。水分值限定為≤76.0%（一級），78.0%（二級），浙式榨菜的水分值為≤80.0%，比85標準調整提高了4%～6%。《GH/T1012方便榨菜標準》針對涪式榨菜工藝特點即脫鹽、殺菌的實際，制定了相應的產品標準。據包裝不同分為3類，塑料袋、玻璃瓶和罐頭。其水分值又規定為低鹽類 （含鹽量≤8.00%）≤85.0%，中鹽類（含鹽量8.00%～12.00%）74.0%～82.0%，高鹽類（含鹽量12.00%～15.00%）保持原GB6094的規定值（70.0%～74.0%）。涪陵榨菜迄今發展為脫鹽軟/硬包裝、密封殺菌后新一代罐頭產品。《GB/T19858-2005地理標志產品 涪陵榨菜》將其進行了特別界定，并分全形榨菜和方便榨菜2種。前者含水量限定為≤76.0%和78.0%，食品添加劑符合GB2760，但不得添加防腐劑。后者根據其含鹽量不同，水分限值為≤85.0%和90.0%（低鹽，含鹽量5.00%～8.00%和＜5.00%），＜85%（中鹽），≤78%（高鹽）。

b.微生物指標要求不一致。《QB1402-91榨菜罐頭標準》規定微生物指標符合罐頭食品商業無菌要求。QB/T1403-91調味榨菜罐頭衛生指標要求與QB1402相一致。GB/T10784-2006罐頭食品分類并未將榨菜類罐頭列入2.5蔬菜類罐頭。低鹽軟包裝密封殺菌后的涪陵榨菜產品屬于罐頭類產品，其微生物指標應按符合罐頭食品商業無菌檢驗要求控制。但新GH/T1012方便榨菜并未明確，而是采用GB2714。《NY/T437-2000綠色食品 醬腌菜》對微生物指標進行要求，罐裝醬菜符合商業無菌要求等。《GB18406.1-2001農產品安全質量—無公害蔬菜安全》要求未對微生物指標進行要求。

②化學指標規定不全面、限量差異較大 《QB/T1403-91調味榨菜罐頭衛生指標》對重金屬明確規定有Sn，Pb，As和GB2760食品添加劑使用衛生標準，但限量值與 《GB18406.1-2001農產品安全質量——無公害蔬菜》安全要求、《NY/T437-2000綠色食品 醬腌菜》存在差距。前者對5種重金屬，3種有害物質，41種農藥殘留進行限定。后者衛生要求限定包括4種重金屬，6種有害物質，9種農藥殘留。GB2762-2005食品中污染物限量標準代替了原13個標準。Pb、Cd限量值 （0.3和0.1 mg/kg）均高于GB18406.1-2001 和 NY/T437-2000(0.2、0.05 mg/kg)。新增了稀土、Se指標的限量要求。涪陵榨菜有毒有害化學指標限值均為參考國家多個相關標準，存在不全面、不統一、限量差異較大，與相關國際標準限值存在差異，如蔬菜Pb的國際標準為0.1 mg/kg。《GB/T19858-2005地理標志產品涪陵榨菜》規定不添加化學防腐劑不適合生產貿易實際，有的指標（Sn）不適用于軟包裝榨菜等問題。榨菜產品重金屬含量構成及限值與榨菜本身及其輔料如鹽、味精、包裝袋、辣椒及加工環節等的關系尚不明確。

③新的有毒有害物殘留挑戰涪陵榨菜 蘇丹紅（Sudan dye），甜蜜素（環已基氨基磺酸鈉，Sodium cyclamate）， 苯甲酸 （Benzoate acid） 和山梨酸(Sorbic acid)，寄生蟲卵污染，特丁基對苯二酚（TBHQ）、農藥、重金屬殘留超標一直影響榨菜的安全衛生。榨菜軟包裝材料有毒有害物質殘留的影響也受到重視。新的如胭脂紅、檸檬黃、日落黃、玫瑰紅等色素用于調味醬腌菜中，被國外通報。植物產品含氮量及三聚氰胺污染，SO2殘留成為新的為害因子，涪陵榨菜安全衛生面臨潛在風險。

2.2 真空軟包裝密封性及真空度未能檢測、缺乏檢測標準

罐頭密封性及真空度是確保罐頭食品安全的重要性能指標，硬罐頭榨菜的密封性檢測及真空度檢測已有方法標準。GB/T15171-94軟包裝件密封性能試驗方法不適用于真空軟包裝榨菜成品包裝檢測。軟包裝榨菜罐頭實施商業無菌檢驗時，需對其包裝的密封性、真空度檢測，目前尚未見方法標準，也未對其檢測。

2.3 生產及管理問題

①良好操作規范（GMP）和良好農業規范（GAP）尚未建立 CAC《食品衛生總則》，GB14881-1994《食品企業通用衛生規范》，國家質檢總局發布的《出口食品生產企業衛生要求》、《出口泡菜生產企業衛生注冊規范》等對榨菜產品良好操作規范具有參考指導意義。但榨菜生產具有其特殊性，目前尚無符合實際要求的榨菜良好操作規范。良好農業規范是新近提出的對初級農產品安全衛生控制的有效方法，目前尚未見榨菜的研究報告。大多企業生產工藝布局存在缺陷、生產設施設備維護較差。出口榨菜基地備案量不能滿足出口實際需要，基地化學投入品管理亟待規范和強化。

②HACCP建立與應用存在不足 HACCP是一預防性食品安全措施，廣泛用于食品安全控制。涪陵榨菜生產加工企業已初步應用，6家獲得了官方驗證和第三方認證，對于保證其安全衛生起到積極的作用。但大多存在體系文件與實際相差較大，指導性差，為害分析不全；控制點監控不到位；記錄不能客觀反映全過程等現象，未能有效運行，效果不佳。

③食品安全防護計劃建立與應用需要加強 食品防護是美國基于“9·11事件”后，率先提出食品防護計劃方案。主要用于防止蓄意污染食品安全事件發生。“輸日毒餃子事件”、“三聚氰胺事件”發生后，對食品防護更加重視。出口榨菜企業大多建立了食品防護計劃，但需要進一步可操作化、細化、常態化。

2.4 涪陵榨菜概念需進一步科學界定

據統計，從20世紀80年代開始，有榨菜、四川榨菜、涪式榨菜、涪陵榨菜、方便榨菜、重慶榨菜等，還有涪陵榨菜一代、二代、三代等稱謂。它們或從加工工藝，或從地名來命名，給消費者帶來誤解和模糊。出口品名以四川榨菜、榨菜貼牌較多。概念問題決定產品性質和管理模式，概念混亂可導致檢測監管的錯位。明確涪陵榨菜概念至關重要。從涪陵榨菜的歷史來講，從原產地標記保護出發，必須明確叫響“涪陵榨菜”。重點是傳統意義上的涪陵榨菜與作用現代工業化技術于傳統涪陵榨菜生產加工的產品界定，涪陵榨菜的“鮮銷”，涪陵榨菜食品標簽要求等。

3 涪陵榨菜出口實踐

3.1 出口情況及特點

①出口情況 2008年，涪陵區獲得出口榨菜食品權限生產企業10家，生產能力7.4萬t，但年出口量僅為0.9萬t，占生產能力的12%，占涪陵榨菜生產量的4%。獲得出口榨菜衛生注冊的企業個數僅占20%。單個企業出口量不到2 000 t，最少的僅為30 t，單個企業出口單個國家和地區量不足300 t。出口國別和地區有日本、韓國、美國、歐盟、東南亞等，出口品牌多用四川榨菜，重慶榨菜或貼牌。以涪陵榨菜品牌和當地品牌出口的量不足1 000 t，未形成真正意義上涪陵榨菜規模出口，與涪陵榨菜品牌極不相適。出口的榨菜品種多，包括壇裝榨菜，鹽漬榨菜，真空換裝榨菜，方便榨菜，榨菜硬罐頭。規格多，有70 g，80 g，100 g，1 000 g，10 kg 裝等。 涪陵榨菜在國際市場上占有一定份額，但高鹽涪陵榨菜在國外，還需進一步加工，才投入市場消費。

②出口特點 涪陵榨菜出口涉及的產業鏈長，包括種植、收獲、初加工、運輸、倉儲、再加工、檢測、監管、外運、包裝、印刷等行業。涉及的部門多，包括農業、衛生、食藥監、榨菜辦、質監、工商、環保、鹽業、商務流通、外貿、運輸管理、物流管理、海關、檢驗檢疫、港務、外運、金融、保險等多部門，加上進口國家和生產企業自身。正因為涉及的產業鏈長，部門多，其技術及管理要求多，需要高度統一，尤其是技術規范。出口周期長，貿易和結算方式多。加上金融風險的影響、貿易技術壁壘高嚴，給涪陵榨菜出口造成嚴重影響。

3.2 涪陵榨菜出口實踐

2006年，涪陵榨菜出口1.25萬t，貨值660萬美元。日本肯定列表制度及歐盟一系列衛生措施實施后，涪陵榨菜出口形勢異常嚴峻。2008年初，“輸日毒餃子”事件和“三聚氰胺嬰幼兒奶粉事件”的發生，對涪陵榨菜出口造成了前所未有的影響。涪陵檢驗檢疫局綜合分析，提出科學、規范、有效、安全的原則，采取綜合措施，促進涪陵榨菜擴大出口。

①強基礎 一是實施衛生注冊管理及動態管理。二是統一檢驗方法。三是在出口榨菜企業實施數據電子監管，鼓勵有條件的企業實施視頻電子監管，全面實施電子報檢、電子放行，以加快通關速度。四是新增GC-MS、ICP-MS榨菜安全衛生項目檢測設備。五是結合榨菜生產檢測實際，開展了出口榨菜安全衛生控制體系課題研究，對榨菜安全衛生標準進行了分析，總結近年來榨菜技術壁壘狀況和存在的問題，對抽樣及制樣進行了研究，改進了檢測方法。

②抓源頭 按照國家質檢總局 《出口蔬菜檢驗監管辦法》要求，對榨菜的原料進行控制。所有加工企業的原料（青菜頭）基地100%備案，對未獲得基地備案的原料不準用于出口加工。迄今為止，備案種植基地13個，達1 000 hm2。按涪陵局《種養殖基地備案作業指導書》要求，規范日常監管工作，保持加工原料與基地可驗證性和可追溯性，并作為報檢申請時的附件。對榨菜備案基地實行動態管理，針對性地開展安全衛生項目的檢測與監控。

③重服務 一是對榨菜生產企業技術改造前進行無償服務，對生產及檢驗人員進行規范化培訓，對首次報檢及報檢不同國別的企業提供有效政策咨詢，提高報檢質量，對生產工藝提出指導性意見，共同應對國外技術壁壘。二是針對榨菜生產企業較多的實際，制定并實施了涪陵局良好企業和黑名單制度，對良好企業實行優先受理報檢、優先檢驗檢疫、優先簽證放行的“三優”制度，加快通關速度。對列入本局黑名單的企業實施批批加嚴檢驗檢疫檢測，對列入總局黑名單或因企業自身原因產生退貨索賠的企業實施一票否決。三是建立與當地農業、外貿、質監、榨菜辦等部門的會議聯系制度，借助檢貿合作機制協議，通報檢驗檢疫工作情況，了解出口企業的要求和想法，及時進行有效溝通，全面把握榨菜生產管理的基本情況。本局不定期編制了《出口食品安全快訊》，及時通報包括榨菜在內的轄區食品的國內外相關技術要求、管理措施、質量安全信息等，加強了檢企的聯系與溝通，達到相互理解，相互協作。四是借助涪陵榨菜獲得地理標志產品保護的作用，加大對外宣傳力度。針對日益高筑的榨菜技術壁壘，多次向當地政府領導匯報出口榨菜安全質量情況，爭取地方政府的關注，加大對企業的支持力度，確保榨菜的穩定出口。五是堅持24 h預約服務承諾，嚴格控制檢驗時限，鼓勵企業應用進口國家的優惠措施。六是幫助企業提高具有高附加值的低鹽、無防腐劑、保存時間長的軟包裝榨菜的生產水平。

④保安全 一是采用風險評估技術，形成涪陵榨菜風險評估結果報告，據此針對不同榨菜類型、不同出口國別、不同生產企業采取不同的檢驗監管模式，即“四不同”檢驗監管模式。二是對榨菜化學防腐劑、重金屬及農藥殘留等安全衛生項目進行有效監控和檢測。2008年，檢測數據達1 200個，為出口榨菜安全提供了有效地證明。三是采取全過程監控方式，對輔料采取“備案登記，集中報檢，合格使用，單獨存放，驗證確認，分批核銷”方法，確保了生產過程第一環節的安全控制。對榨菜包裝進行安全衛生項目監測；對榨菜食品標簽進行全面檢驗。四是采取回顧性檢驗檢疫工作質量核查，每月定期抽取檢驗檢疫證單，指定專人進行質量檢查，最大限度地發現存在的問題，對存在的問題采取糾正或糾正措施。通過一系列的措施，涪陵榨菜經受住了日本國家的嚴厲檢驗。2007年7月日本官方的常規監控檢查合格，2008年2月日本農民運動全國聯合會隨機在日本市場對涪陵榨菜抽樣檢測173種安全衛生項目，全部合格。

⑤穩出口 2007年，出口12 790 t，貨值661萬美元，同期比，出口量和貨值略有增加；2008年，出口11 580 t，貨值789萬美元。同期比，量下降9%，但貨值上升20%，其中，軟包裝榨菜量增加 145 t，增加17%。2009年1～4月，出口榨菜2 972 t，貨值215萬美元，同期比，量下降9%，貨值增加14%。

4 擴大涪陵榨菜出口思考

4.1 建立統一的榨菜安全衛生標準、檢測方法

①建立榨菜絕對水分值 避免同一產品多個水分值。據分析，榨菜水分值不確定和不一致，是因為榨菜中鹽含量的影響。采用榨菜絕對水分值概念，并將榨菜水分值限值確定為85.0%～89.0%。

②開展罐頭食品商業無菌檢驗 楊文友等依GB4789.26罐頭食品商業無菌的檢驗對軟包裝涪陵榨菜檢驗，并提出了pH值，胖袋判定等值得注意的問題。涪陵軟包裝方便榨菜微生物指標檢測宜實施商業無菌方法。不屬于罐頭食品類的初級榨菜產品的微生物衛生指標控制，宜采用GB2714。

③實施軟包裝密封性檢測和真空度檢測 采用感觀法、減壓法和電阻法對真空軟包裝密封性能快速檢測，減壓法還具不損壞商品、直觀等優點。根據產品在真空箱內的形態變化，可初步判定其真空度，與商業無菌檢驗方法同時應用，能滿足其商業無菌檢驗要求。

④對包裝實施安全衛生檢測 根據塑料、陶瓷類包裝等安全衛生要求，對涪陵榨菜包裝進行檢測和控制，建立HACCP控制方法。

⑤制定統一規范 結合國內外相關安全衛生標準，制定統一規范的涪陵榨菜產品的安全衛生標準限值，并獲得國際認可或進口國家的確認。

4.2 加強HACCP等食品防護計劃應用力度

①根據涪陵榨菜生產實際，對青菜頭采購、驗收、貯藏等進行GAP研究及應用，對榨菜生產加工過程控制，生產設備控制，軟包裝袋，成品檢測，包裝運輸等進行GMP應用研究，重點關注SSOP的建立和運行。

②進行系統為害分析，確定關鍵控制點、限值和操作限值，有效運行實施HACCP體系及食品防護計劃。

4.3 科學監控防腐劑、農藥、重金屬、添加物等殘留

①根據不同國家、不同產品、不同時期的要求，重點對化學、生物、物理為害進行適時監測，實施“四不同檢驗監管模式”，確保產品安全衛生符合進口國要求。

②對青菜頭種植基地實施備案管理，建立和實施備案基地，對其農業化學品投入使用有效科學監控。建立和實施涪陵榨菜成品可追溯系統。

③根據國內外要求，結合涪陵榨菜安全衛生研究成果，制定符合涪陵榨菜實際、系統、科學、全面的種植、初級加工、運輸、深加工、檢測、包裝、工藝管理、流通、倉儲等強制性技術規范，從農田到餐桌全程控制。

4.4 地方政府重視榨菜出口，發揮企業主體作用

①擴大內需與促進出口是做強做好這一產業的基本規律，地方政府加大榨菜出口的支持力度。采用WTO通行的對農產品實行“綠箱”、“藍箱”政策，對出口榨菜予以補助支持，建立生產出口榨菜發展基金，提高涪陵榨菜在國際市場上競爭力。

②鑒于榨菜出口技術壁壘日趨嚴重，榨菜安全衛生項目日常檢測達20余種，檢測費用高。對出口榨菜予以檢測項目專項補助，以降低出口成本，激勵出口。

③生產企業積極開拓國際市場，逐步取消四川榨菜品牌，加大涪陵榨菜自身品牌的推介力度。采取自營和其他多種形式出口，樹立質量安全衛生責任人意識。

④注重保護涪陵榨菜品牌、優化青菜頭品種，彰顯涪陵榨菜的風脫水，鹽漬，低鹽，不添加化學防腐劑等特點，對其進行重點資助。在確保涪陵榨菜食用安全的基礎上，投入人力研究涪陵榨菜數量安全，以保證涪陵榨菜可持續發展。

4.5 出入境檢驗檢疫部門加大技術支撐服務

持續落實重慶檢驗檢疫局與涪陵區政府加強合作擴大榨菜出口機制，發揮涪陵檢驗檢疫人才、信息、技術優勢，為出口榨菜企業培訓生產、檢測人員，對生產硬件進行科學有效指導，達到符合基本要求。改進通關方式，加快放行速度，建立裝備有GC-MS、LC-MS、ICP、MS等大型檢測設備的國家級榨菜重點實驗室，持續研究國外技術措施應用情況，有效科學開展涪陵榨菜風險評估，打破和跨越國外技術性貿易壁壘，改進榨菜出口檢驗監管模式。享用農業、質監、食藥監、衛生等監管部門安全衛生檢測結果，避免重復檢驗，降低檢驗成本，加快物流速度。