復合膠原蛋白粉對肉仔雞肉品質的影響

胡迎利 郭建來 王志祥

復合膠原蛋白粉對肉仔雞肉品質的影響

胡迎利 郭建來 王志祥

選用7周齡艾維茵肉仔雞180只，隨機分為3組，第1組為對照組，飼喂不含復合膠原蛋白粉的日糧，第2組用復合膠原蛋白粉替代日糧中一半豆粕，第3組用復合膠原蛋白粉替代日糧中全部豆粕。試驗結果表明，與對照組相比，試驗組屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均差異不顯著（P＞0.05），且變化不規律。屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率均以第2組為最高；半凈膛率則以第3組為最高，比第1組提高了3.01%（P＞0.05），第2組比第1組提高了1.83%（P＞0.05）；腹脂率以第2組為最低，比第1組降低了4.17%（P＞0.05）。各試驗組胸肌的pH值、滴水損失、剪切力、失水率與第1組差異均不顯著（P＞0.05）；腿肌的pH值、剪切力、失水率與第1組差異不顯著（P＞0.05），滴水損失第3組與第1組差異極顯著（P＜0.01），與第2組差異顯著（P＜0.05），第2組與第1組差異不顯著。與第1組相比，第2、3組胸肌中水分、脂肪含量有所提高，但差異不顯著（P＞0.05），蛋白含量第3組與第1組差異顯著（P＜0.05）；腿肌中，蛋白、水分、脂肪試驗組都比對照組有所提高，但差異均不顯著（P＞0.05）。

復合膠原蛋白粉；肉仔雞；肉品質；影響

隨著我國國民經濟的快速增長，人民生活水平得到很大提高，消費者越來越重視食品的品質，特別是動物食品，消費者對肉品質不僅要求安全衛生、營養價值高，而且還要求肉質和風味好。膠原蛋白是一種重要的肌肉組織成分，在維持肌肉結構、柔韌度、強度、肌肉質地等方面起著重要作用，復合膠原蛋白粉在畜禽上的應用主要是研究對畜禽生長性能的影響，國內外關于復合膠原蛋白粉對畜禽肉品質的影響研究的報道很少，本試驗旨在探討復合膠原蛋白粉替代豆粕對肉仔雞肉品質的影響，為今后在實際生產中應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

復合膠原蛋白粉由河南某公司提供。

1.2 日糧配方及營養成分（見表1）

1.3 試驗動物

選用相同飼養條件下艾維茵肉仔雞于7周齡時每重復隨機取1只雞頸部放血屠宰，共屠宰18只雞，宰前禁食12 h，屠宰前稱活重。取左側胸肌和腿肌樣品，供測定肌肉滴水損失、肌肉剪切力、肌肉水分、粗蛋白質、粗脂肪含量。

1.4 指標測定方法

屠宰率（%）＝屠體重／活重×100%

半凈膛率（%）＝半凈膛重／屠體重×100%

全凈膛率（%）＝全凈膛重／屠體重×100%

腿肌率（%）＝腿肌重／全凈膛重×100%

胸肌率（%）＝胸肌重／全凈膛重×100%

腹脂率＝腹脂重／活重×100%

活體重：禁食，只供飲水，12 h后稱活體重。

屠體重：頸靜脈放血屠宰，濕法拔羽。屠體重＝活體重-血重-羽毛重。

半凈膛重：開腹去內臟（包括食道、嗉囊、器官、生殖系統和消化系統），留腎臟、肺、心臟、肝臟（去膽）及肌胃（去內含物及角質膜），稱重。

全凈膛重：半凈膛重-頭重-腳重-心臟重-肝臟重-肌胃重。

腹脂：腹部板油、肌胃周圍和近肛門處的脂肪。

肌肉滴水損失：取左側胸肌和腿肌樣品，第一次稱重（W1）后置于封口塑料袋中，立即放入4℃冰箱中，24 h后，用濾紙揩去肉表面水分，第二次稱重（W2）。

肌肉剪切力：取剛測定過滴水度的肌肉，用C-LM型數顯式肌肉嫩度儀進行測定，結果用kg·f表示。

表1 試驗日糧配方及營養成分

肌肉水分：按照中華人民共和國國家標準GB 9695.15—88《肉與肉制品水分含量測定》方法進行。肌肉粗蛋白質：凱式定氮法測定。

肌肉脂肪：按照中華人民共和國國家標準GB 9695.7—88《肉與肉制品總脂肪含量測定》方法進行。

1.5 數據處理

試驗數據以平均值±標準差表示，采用SAS（8.02）統計軟件STAT模塊中的ANOVA過程對各數據進行方差分析和Duncan's多重比較。

2 結果與分析

2.1 復合膠原蛋白粉對肉仔雞屠宰性狀的影響（見表2）

表2 不同處理組肉仔雞屠宰性狀（%）

從表2可以看出，與對照組相比，試驗組屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均差異不顯著（P＞0.05），且變化不規律。屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率均以第2組為最高；半凈膛率則以第3組為最高，比第1組提高了 3.01%（P＞0.05），第2組比第1組提高了1.83%（P＞0.05）；腹脂率以第2組為最低，比第1組降低了4.17%（P＞0.05）。

2.2 復合膠原蛋白粉對肉仔雞肉質理化性質的影響（見表3）

表3 不同處理組肉仔雞肌肉的理化性質

由表3可以看出，各試驗組胸肌的pH值、滴水損失、剪切力、失水率與第1組相比差異均不顯著（P＞0.05）；腿肌的pH值、剪切力、失水率與第1組相比差異不顯著（P＞0.05），滴水損失第3組與第1組相比差異極顯著（P＜0.01），與第 2組相比差異顯著（P＜0.05），第2組與第1組相比差異不顯著。

2.3 復合膠原蛋白粉對肌肉營養成分的影響（見表4）

從表4我們可以看出，與第1組相比，各試驗組胸肌中水分和脂肪含量有所提高，但差異不顯著（P＞0.05），第2組和第3組胸肌中蛋白含量與第1組相比分別提高 1.19%（P＞0.05）和 4.24%（P＜0.05）；腿肌各指標中，各組差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 不同處理組肌肉中營養成分的含量（%）

3 討論

3.1 復合膠原蛋白粉對肉仔雞胴體品質的影響

屠宰性狀是評定胴體品質的重要指標（李桂明等，2008），本次試驗中，在屠宰性狀方面，試驗組與對照組相比差異均不顯著（P＞0.05），說明日糧中添加復合膠原蛋白粉替代豆粕對屠宰率沒影響，復合膠原蛋白粉組的半凈膛率和全凈膛率比對照組略有提高。主要原因是復合膠原蛋白粉其甘氨酸含量高，近年的研究發現，甘氨酸具有抗炎、免疫調節和細胞保護等作用（谷俊朝，2005）。蘇玲玲（2008）運用兩種甘氨酸的衍生物飼喂肉仔雞，有提高胸肌率、腿肌率、部分免疫器官指數，減少滴水損失，降低腹脂率等的作用趨勢，可提高機體的器官的組織功能，使機體能集中更多的營養物質用于生長，從而提高了半凈膛率和全凈膛率。

3.2 復合膠原蛋白粉替代豆粕對肉仔雞肌肉理化特性的影響

肌肉系水力是一項重要的肉質性狀指標，肉的保水性能用肌肉系水力來衡量。系水力是指肌肉組織保持水分的能力，它直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養成分及香氣等食用品質,具有重要的經濟價值（舒鼎銘，2005）。通常滴水損失小，則肌肉系水力高，肉表現為多汁性、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水滲出，貯藏過程中損失大（郭峰，2003）。試驗組胸肌的滴水損失與對照組相比差異不顯著，但比對照組有所降低；腿肌中，全部替代組與對照組相比，滴水損失極顯著降低，與一半替代組相比也顯著降低；與對照組相比，胸肌和腿肌失水率有降低的趨勢，以一半替代組效果最好，提高了肌肉的保水性，進而增加了肌肉的肉質嫩度。

肌肉剪切力大小是評價肉質嫩度的重要指標，是肉品內部結構的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纖維、結締組織以及肌內脂肪含量、分布和化學結構狀態（李同樹，2004）。本試驗中，試驗組的胸肌和腿肌剪切力有所降低，但各組差異不顯著，與對照組相比這可能是由于外源的膠原蛋白添加增加了肌肉中膠原蛋白的含量而引起，與趙蕾所得出的結果相似，說明膠原蛋白有利于增加肌肉的嫩度。

pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現,而且對肌肉品質有重要的影響,并成為肉質測定的最重要的指標之一。pH值能直接影響肌肉的多種機械性能，如烹煮損失、干加工能力和保藏性能等(胡忠澤等，2005)。據報道，高pH值的肉具有較高的系水力，當pH值高于肌肉蛋白質等電點時,水分子結合的會更加緊密,導致更多的光線被肌肉吸收,使肌肉顏色變暗（Cornforth，1994），這說明肉色、滴水損失和pH值間存在一定的相關性。體內適宜的pH值環境是動物正常生理所必需，一般肌肉pH值在6.0以上。雞宰殺后肌糖無氧酵解后產生乳酸使肌肉pH值降低，一般宰后15 min，肌肉的pH值在6.0～6.5，約經1 h開始下降，經僵直達最低（5.4～5.6），而后隨著僵直的解除、成熟時間的延長，pH值開始緩慢回升（郭峰，2003）。一定范圍內pH值降低對改善肌肉嫩度有利，但宰后pH值快速而過度下降會抑制肌肉蛋白質分解酶，降低肌肉的嫩度，使肌肉顏色蒼白、持水力降低，本試驗胸肌、腿肌pH值，一半替代組高于對照組和全部替代組；全部替代組胸肌的pH值低于對照組，腿肌的pH值高于對照組，總體呈現腿肌pH值略高于胸肌。

3.3 復合膠原蛋白粉替代豆粕對肉仔雞肌肉營養成分的影響

肌肉營養成分含量是表達肌肉品質高低的重要指標，本試驗結果中，試驗組與對照組胸肌和腿肌粗蛋白質量表現為沒有顯著差異，說明肌肉粗蛋白質含量不能有效表達膠原蛋白粉與豆粕之間肉品質的差異。但試驗結果中，胸肌中全部替代組粗蛋白含量顯著高于對照組。這與趙蕾所報道膠原蛋白粉組略低于對照組不符，可能是本試驗中采用復合膠原蛋白粉替代豆粕，有效地平衡了豆粕替代品的氨基酸含量，使氨基酸利用率提高，進一步提高了蛋白質的利用率，增加了肌肉中蛋白質的含量。

肌內脂肪含量與水分一樣影響肌肉嫩度，本試驗肌內脂肪含量各組之間差異不顯著，但也有試驗組含量稍高的趨勢，說明膠原蛋白粉替代豆粕有使肉質變嫩的趨勢，但是沒有達到顯著的水平。

4 結論

復合膠原蛋白粉對于肉仔雞的胴體品質有一定的改善作用，可以降低肉仔雞肌肉的剪切力，提高肌肉的保水性，對肌肉中的營養成分含量有提高的趨勢，對肉仔雞的肌肉品質有一定的改善作用。

若干篇，刊略，需者可函索）

（編輯：劉敏躍，lm-y@tom.com）

S816.4

A

1001-991X（2010）15-0013-03

胡迎利，河南海潤實業總公司，高級畜牧師，450045，河南省鄭州市中州大道開洛高速北1公里。

郭建來，單位及通訊地址同第一作者。

王志祥，河南農業大學。

2010-03-10