香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝

鄭亞琴

(臨沂師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276005)

香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝

鄭亞琴

(臨沂師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276005)

將香蕉泥與牛奶調(diào)配接種乳酸菌發(fā)酵制成香蕉酸牛乳，研究不同工藝、不同穩(wěn)定劑及配方的優(yōu)化對(duì)香蕉酸牛乳成品品質(zhì)的影響。確定香蕉牛乳的最佳發(fā)酵工藝：發(fā)酵劑4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉經(jīng)微波處理30s、果肉10%、加入0.5%檸檬酸和VC(2:1)、0.1%明膠和0.1%CMC，在95℃水浴條件下殺菌5min，43℃溫度條件下發(fā)酵5h，此條件下所得香蕉酸牛乳營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)價(jià)最優(yōu)。

香蕉；酸牛乳；發(fā)酵工藝

自60年代初，瑞士研究者發(fā)現(xiàn)將水果果料加入天然純酸奶中明顯改變了原有酸奶的風(fēng)味與口感，并使產(chǎn)品多樣化，促進(jìn)了酸奶制品在歐洲許多國(guó)家的迅速發(fā)展。隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，人們消費(fèi)觀念正從嗜好型酸奶向營(yíng)養(yǎng)保健型酸奶轉(zhuǎn)變，因而開(kāi)發(fā)果料型酸奶的市場(chǎng)潛力很大，社會(huì)效益顯著[1-3]。香蕉素有“人間圣果”的美稱，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素[4]。其中含淀粉0.5%、蛋白質(zhì)1.3%、脂肪0.6%、糖分11%，維生素A、B、C、E以及礦物質(zhì)鉀的含量也很高[5]。香蕉不但營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸附水分的功能，能夠防治便秘。香蕉還含有帶苯環(huán)的胺類活性物質(zhì)，且不含膽固醇，對(duì)降低血壓有特殊作用[6]。我國(guó)是香蕉生產(chǎn)大國(guó)，但是，由于市場(chǎng)規(guī)模和加工方法有限，每年都有大量香蕉發(fā)生褐變腐爛，造成較大經(jīng)濟(jì)損失[7-8]。香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝的研究雖有報(bào)道[6,9-13]，但對(duì)發(fā)酵劑接種量、均質(zhì)條件等沒(méi)有進(jìn)行詳細(xì)研究。……