電感耦合等離子發射光譜法測定鉛法皮蛋中的多種無機元素

趙 燕，李 鑫，李建科，徐明生，涂勇剛,3,*

(1.江西農業大學食品科學與工程學院，江西 南昌 330045；2.南昌大學 生物質轉化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；3.洪門集團 國家蛋品加工技術研發分中心，江西 南城 344700)

電感耦合等離子發射光譜法測定鉛法皮蛋中的多種無機元素

趙 燕1,2，李 鑫2，李建科2，徐明生1，涂勇剛1,3,*

(1.江西農業大學食品科學與工程學院，江西 南昌 330045；2.南昌大學 生物質轉化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；3.洪門集團 國家蛋品加工技術研發分中心，江西 南城 344700)

采用電感耦合等離子發射光譜法(ICP-AES)對鮮鴨蛋和鉛法皮蛋蛋殼、蛋白、蛋黃中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe等20種無機元素進行分析測定。該方法的加標回收率為84.4%～112.2%，相對標準偏差小于7%，20種元素的方法檢測限在0.4～10g/L之間。結果表明：鉛法皮蛋可食部分中富含多種人體所必需的無機元素，且其蛋黃中的大部分有機元素含量皆高于蛋白。鮮鴨蛋經加工成皮蛋后，Cu、Fe、Al、Pb、Mn等元素在各部位含量明顯升高，其中有害元素Pb的含量大大提高，且由外到內其Pb的含量增幅呈逐漸減少的趨勢。實驗同時說明：ICP-AES法是一種快速、準確、靈敏測定皮蛋中無機元素的有效方法。

電感耦合等離子體原子發射光譜；鉛法；皮蛋；無機元素

皮蛋是我國特有的一種傳統蛋制品，其色澤美觀、晶瑩剔透、營養豐富、風味獨特，深受國內外消費者的喜愛。皮蛋主要由堿腌制而成，在傳統工藝中，為防止堿傷，需要在腌制液中添加適量的PbO以對堿液的滲入進行調控[1]。目前一般認為：PbO中的Pb會在蛋殼和膜上形成難溶化合物PbS，它會堵塞殼和膜上的氣孔、網孔以及在加工過程中由堿作用產生的腐蝕孔，從而達到調控堿液過量滲透的作用[2]。……