葛粉軟糖生產(chǎn)工藝優(yōu)化

顧仁勇，李 好，銀永忠

(吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000)

葛粉軟糖生產(chǎn)工藝優(yōu)化

顧仁勇，李 好，銀永忠

(吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000)

以葛粉為主要原料，研制葛粉軟糖產(chǎn)品，優(yōu)化其生產(chǎn)工藝條件。對比多種膠凝劑的使用效果，采用正交試驗優(yōu)選葛粉軟糖產(chǎn)品配方，以單因素試驗確定干燥溫度和時間。結(jié)果表明：以魔芋膠-卡拉膠-黃原膠(1:1:1, m/m)為復(fù)合膠凝劑，具有良好的綜合加工性能，產(chǎn)品外觀及風味良好；優(yōu)選的產(chǎn)品配方為葛粉乳液450mL、復(fù)合膠0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、檸檬酸0.3g/100mL；所確定的干燥條件為在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉軟糖產(chǎn)品外觀、風味及口感最佳。

葛粉；軟糖；工藝

葛根又名葛藤、葛麻葉、甜葛藤、粉葛藤等，是豆科多年生纏繞藤本種植物[1]。葛根在我國分布廣泛，資源十分豐富[1]。1998年，我國衛(wèi)生部將葛根列入“既是食品又是藥物”名錄，并將之作為重點特供開發(fā)功能性食品的藥用植物原料[2]。葛根經(jīng)水磨、澄取的淀粉稱為“葛粉”[3]。這種淀粉具有質(zhì)地細膩，外觀潔白，糊化溫度低，黏度穩(wěn)定性強等特點[4]。葛粉富含人體必需的氨基酸及鈣、鋅、銅、鎂、鐵、錳、鉀、鈉等10多種微量元素，還含有葛根素、大豆甙等黃酮類物質(zhì)，具有清熱解毒、降血壓、改善循環(huán)系統(tǒng)、抗癌及解痙作用[5-7]。葛粉加水沖調(diào)，糊化后可以直接食用，也可作為原料制作各類保健食品。

果蔬類軟糖因為添加了果蔬原料進行制作，營養(yǎng)價值較高，具有果蔬特有的外觀及風味特點，因而深受消費者喜愛。本實驗以葛粉為原料，研究葛粉軟糖的生產(chǎn)工藝，并重點探討葛粉軟糖生產(chǎn)中膠凝劑的選用、產(chǎn)品配方及干燥條件等關(guān)鍵工藝參數(shù)。葛粉軟糖產(chǎn)品的開發(fā)，不僅可以豐富軟糖品種，賦予軟糖特有的葛根風味，并且能夠充分發(fā)揮葛根的保健功效，有益于消費者的身體健康。同時能為葛根的綜合開發(fā)利用提供一個新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛粉 湖南保靖仙賜生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；黃原膠、卡拉膠 鄭州利源食品添加劑有限公司；魔芋膠 湖北希力醫(yī)藥保健品有限公司；蔗糖、檸檬酸均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

FA25分散乳化機 東莞市吉之壟電子儀器有限公司；GZX-9246MBE數(shù)顯鼓風干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AEL-200電子秤 湘儀天平儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葛粉軟糖生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 工藝技術(shù)要點

1.3.2.1 原料預(yù)處理

葛粉加10倍質(zhì)量的冷水，攪拌均勻，用乳化機均質(zhì)2min，制成葛粉乳液；膠凝劑加20～30倍溫水浸泡4～5h，充分溶脹后再高速攪拌0.5min；蔗糖加5倍質(zhì)量的水，適當加熱使蔗糖充分溶解。

1.3.2.2 熬煮濃縮

將葛粉乳液緩慢加熱，待葛粉淀粉充分糊化后加入蔗糖液，煮沸3～5min，再加膠凝劑，共同熬煮濃縮，臨近結(jié)束時加入檸檬酸。加熱過程中要不停攪拌，熬煮10min后準備倒盤。

1.3.2.3 倒盤、成型及切塊

濃縮完成的熬煮液趁熱倒入金屬盤，控制厚度3～5mm。倒盤時操作要快而均勻，防止拖尾現(xiàn)象。冷卻過程中防止盤面傾斜或震動，以免表面起皺。凝固成型后，切成規(guī)格為2cm×4cm的塊狀葛粉糕塊。

1.3.2.4 烘干

切好的葛粉糕塊從金屬盤中移到不銹鋼絲篩網(wǎng)上，入干燥箱，干燥溫度為50～60℃，時間8～10h。干燥期間翻動葛粉糕塊2～4次，控制產(chǎn)品最終水分含量約20%左右。冷卻后的葛粉軟糖塊包上糯米紙，再包裝即為成品。

1.3.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價指標

表1 葛粉軟糖產(chǎn)品質(zhì)量評價指標及要求Table 1 Quality evaluation index and requirements of soft candy with kudzu powder

葛粉軟糖產(chǎn)品質(zhì)量評價采用感官評分法[8]，評價指標及要求如表1所示。表1中所列10個指標滿分各為10分，總分100分。

1.3.4 膠凝劑的選擇

對黃原膠、魔芋膠、卡拉膠三者單獨使用及相互配合使用的凝膠性能進行對比，以葛粉軟糖加工過程中成型快慢、干燥難易程度及成品的彈性、韌性、透明度、咬勁和黏牙狀況為評價指標，選擇適于軟糖生產(chǎn)的膠凝劑。

1.3.5 葛粉軟糖產(chǎn)品配方優(yōu)選

以復(fù)合膠凝劑、蔗糖、葛粉乳液和檸檬酸為4個因素，進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，優(yōu)選葛粉軟糖產(chǎn)品配方。

1.3.6 葛粉軟糖干燥條件的確定

采用單因素試驗，以產(chǎn)品感官評分為評價指標，確定適于葛粉軟糖加工的干燥溫度和干燥時間。

2 結(jié)果與分析

2.1 膠凝劑的凝膠性能評定

由于黃原膠與卡拉膠及魔芋膠之間具有有明顯的協(xié)同作用，配合使用能有效增加凝膠的強度[9-12]。故選取黃原膠-卡拉膠(1:1，m/m)、黃原膠-魔芋膠(1:1)、卡拉膠-魔芋膠(1:1)、黃原膠-卡拉膠-魔芋膠(1:1:1)、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠為膠凝劑，用量為質(zhì)量分數(shù)2.0%，按照1.3.1節(jié)所述生產(chǎn)工藝制作葛粉軟糖，對各膠凝劑的加工性能進行綜合評價，結(jié)果見表2。

表2 膠凝劑對比實驗感官評價結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of gelling agents

用于軟糖生產(chǎn)的膠凝劑不僅要求具有成型快、易干燥等良好的加工性能，還要求產(chǎn)品具有良好的韌彈性、透明度、咬勁及不黏牙等品質(zhì)性能。

由表2結(jié)果可看出，黃原膠、卡拉膠和魔芋膠單獨用于葛粉軟糖生產(chǎn)時，綜合性能不很理想，每種都有一定的缺陷。黃原膠成型快，質(zhì)地均勻，但產(chǎn)品口感軟，彈性和韌性差；卡拉膠韌性好，透明度高，但成型慢；魔芋膠綜合性能比其他兩種膠要好，但透明度一般。當上述食品膠配合使用時，由于分子之間有協(xié)同增效性，加工綜合性能得到改善，尤其是黃原膠、卡拉膠、魔芋膠三者配合時，綜合性能最佳，完全能滿足的生產(chǎn)需要。因此，選定黃原膠-卡拉膠-魔芋膠(1:1:1)為葛粉軟糖生產(chǎn)用膠凝劑。

2.2 葛粉軟糖產(chǎn)品配方優(yōu)化正交試驗

參考相關(guān)資料[13-15]，并在初步實驗的基礎(chǔ)上，選取復(fù)合膠、蔗糖、葛粉乳液(按葛粉:水=1:10調(diào)制)和檸檬酸4個因素，各取3個水平，進行L9(34)正交試驗，因素水平見表3。以產(chǎn)品感官評分為評價指標(評分標準見表1)，對正交試驗結(jié)果進行直觀分析，結(jié)果見表4。

表3 葛粉軟糖配方正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments

表4 葛粉軟糖配方優(yōu)選正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiments for optimizing the formula of soft candy

由表4極差可得出，4個因素對葛粉軟糖產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響的主次順序為：A＞C＞B＞D，即復(fù)合膠用量對產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響最大，葛粉乳液用量影響次之，蔗糖用量影響再次，檸檬酸用量影響最小。由表3計算的指標均值(k)可以得出，4個因素的最優(yōu)水平組合為A2B3C2D2，即復(fù)合膠用量0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、葛粉乳液450mL、檸檬酸0.3g/100mL。

將優(yōu)選出的水平組A2B3C2D2與得分最高的試驗組A2B3C1D2進行對比驗證實驗，結(jié)果前者得分93.5分，后者得分91分，證明A2B3C2D2為最優(yōu)水平組合。

2.3 葛粉軟糖干燥溫度的確定

圖1 干燥溫度對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.1 Effect of drying temperature on sensory evaluation scores of soft candy

由圖1可知，溫度過低(＜55℃)或過高(＞60℃)都會導(dǎo)致軟糖綜合品質(zhì)不佳，干燥溫度在55～60℃范圍內(nèi)時，軟糖產(chǎn)品綜合評分為91～92分，品質(zhì)最好。因此，選定干燥溫度為55～60℃。

2.4 葛粉軟糖干燥時間的確定

圖2 干燥時間對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.2 Effect of drying time on sensory evaluation scores of soft candy

由圖2可知，干燥時間短(＜8h)，產(chǎn)品水分脫除不充分，糖體軟，韌彈性較差，咬勁欠佳；而干燥時間過長(＞8h)，則會導(dǎo)致產(chǎn)品過于干硬，糖體不夠飽滿，色澤及光澤度不佳等情況。當干燥時間為8～9h時，產(chǎn)品綜合評分為92～94分，品質(zhì)最好。因此，選定干燥時間為8～9h。

3 結(jié) 論

以魔芋膠-卡拉膠-黃原膠(1:1:1，m/m)配制的復(fù)合膠凝劑具有優(yōu)良的綜合加工性能，能滿足葛粉軟糖的生產(chǎn)需要；優(yōu)選的軟糖產(chǎn)品最佳配方為葛粉乳液450mL、復(fù)合膠0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、檸檬酸0.3g/ 100mL；并于55～60℃下干燥8～9h，所得葛粉軟糖產(chǎn)品外觀、風味及口感最佳。

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Optimization of Preparation Processing of Soft Candy with Kudzu Powder

GU Ren-yong，LI Hao，YIN Yong-zhong
(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China)

Kudzu powder was used as the major raw material to develop soft candy with kudzu powder. The optimal preparation processing of soft candy with kudzu powder was explored by orthogonal experiments through comparing gelling agents. Results indicated that the best gelling agent was composed of konjac gum-carrageenan gum-xanthan gum at the ratio of 1:1:1. The compound gelling agent exhibited an excellent comprehensive handing characteristics, appearance and flavor. Meanwhile, the optimal formula and processing parameters of soft candy were kudzu emulsion of 450 mL, 0.7 g/100 mL compound gelling agent, 6.0 g/100 mL sucrose, 0.3 g/100 mL citric acid, drying temperature of 55-60 ℃ and drying time of 8-9 h.

kudzu powder；soft candy；processing

TS246.5

B

1002-6630(2010)24-0488-03

2010-08-25

湖南省科技廳科技計劃一般項目(2008NK3112)

顧仁勇(1972—)，男，副教授，碩士，研究方向為食品加工及保藏。E-mail：gry8565398@163.com