野生獼猴桃干酒釀造工藝

王勵治，蔣和體*

(西南大學食品科學學院，重慶 400716)

野生獼猴桃干酒釀造工藝

王勵治，蔣和體*

(西南大學食品科學學院，重慶 400716)

以野生獼猴桃為原料研制獼猴桃干酒，對果酒釀造工藝參數進行研究。結果表明，果酒酵母1596適于用作釀制獼猴桃干酒的發酵菌種；果酒發酵最佳工藝參數為SO2添加量50mg/L、酵母接種量8%、發酵溫度18～22℃；降酸工藝：殼聚糖(11g/L)、酒石酸鉀(6g/L)聯合降酸效果為佳；澄清工藝：果膠酶(質量分數0.1%)與皂土(3g/L)一同添加效果較好，澄清48h，透光率為94.5%。

獼猴桃；干酒；釀造；降酸；澄清

獼猴桃(Actinidia chinensis Planch)在園藝學分類中屬于漿果類藤本植物，又叫作“藤梨”、“羊桃”、奇異果(kiwifruit)等[1]，原產于我國長江上游山地，以我國為中心在世界范圍內分布廣泛。獼猴桃成熟果實柔軟多汁，甜酸適口，味美清香。在世界上消費量最大的前26種水果中，獼猴桃的營養最為豐富全面，含有人體必需的多種氨基酸和礦物質，特別富含VC，在世界上被譽為“水果之王”，因而對保持人體健康，防病治病具有重要作用。

我國野生獼猴桃資源廣泛分布于西部和南部山地，鮮食的品質不具有優勢，深加工能力薄弱，獼猴桃干酒生產從近幾年才開始，技術路線還不夠成熟。早期生產上采用較多的活性干酵母雖然大大簡化了生產工藝，但同時也使發酵酒的色、香、味等品質受到不同程度的損失。釀造果酒時，人們需要針對不同果品原料篩選適合其自身特點的釀酒用酵母菌。由于野生獼猴桃具有高酸度、低含糖量等特點，在保證適宜的酒精度同時如何有效降低發酵酒酸度，是生產工藝中需要進一步研究的關鍵環節[2]。……