高溫火腿腸在貯藏過程中質構穩定性研究

李苗云，郝紅濤，趙改名*，柳艷霞，黃現青，張秋會，孫靈霞

(河南農業大學食品科學技術學院，河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002)

高溫火腿腸在貯藏過程中質構穩定性研究

李苗云，郝紅濤，趙改名*，柳艷霞，黃現青，張秋會，孫靈霞

(河南農業大學食品科學技術學院，河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002)

選取不同等級高溫火腿腸為實驗材料，研究其在常溫貯藏期間的質構特性變化，為火腿腸的生產流通提供技術支持。結果表明：火腿腸的硬度、脆性和咀嚼性總體呈現先增大后降低的趨勢，且在貯藏期為90d時達到最大值；其內聚性在貯藏期間總體趨于穩定，但在貯藏期為180d時呈現增加趨勢；特級火腿腸的黏著性在貯藏期間呈現先降低后增高的趨勢，優級和普通級火腿腸整體呈現增高趨勢；特級和優級火腿腸的彈性在貯藏期為90d時降低，之后呈現增加趨勢，而普通腸的彈性波動較大，其彈性值較低。總體上，特級和優級火腿腸的總體質構特性在保質期末期與前期差別不大，而普通級火腿腸的質構特性在貯藏期間變化明顯。

高溫火腿腸；貯藏；質構

高溫火腿腸是以畜禽肉為主要原料制成的一種典型的肉糜類制品，其特點是肉質細膩、攜帶方便、食用簡單、保質期長，深受廣大消費者歡迎。因其組分中的水分、蛋白質、淀粉含量的不同被劃分為不同的等級。硬度、脆性、黏著性、彈性和內聚性等質構特性是火腿腸等肉糜類制品重要的物理特性，是影響產品口感及可接受性等食用品質的重要因素之一，被認為是評價產品質量好壞的重要參考依據。高溫火腿腸都有一定的保質期，常溫貯存是其主要的貯藏方式，火腿腸等肉糜類制品在貯藏過程中會發生一系列的變化，包括蛋白質降解、淀粉老化、脂肪氧化等，結果會導致產品新鮮度下降，同時會影響產品的質構特性，降低其食用品質，且產品的貯藏時期長短直接影響消費者對產品質量的客觀評價和消費行為[1-2]。因此，高溫火腿腸在貯藏過程中質構等品質變化已成為人們關注的熱點。目前國內外肉品在貯藏期間的質構穩定性方面的研究主要集中在魚類等在凍藏過程中的質構變化以及添加物對貯藏中產品質構的影響[3-8]，而有關高溫火腿腸等肉糜類

制品質構貯藏穩定性的研究還未見報道。

本實驗通過測定不同貯藏時期火腿腸的硬度、脆性等質構值，研究火腿腸的質構特性在保質期內的變化規律，期望在火腿腸制品的開發、生產、貯藏及流通方面提供參考，同時為消費者樹立正確的消費導向。

1 材料與方法

1.1 材料

高溫火腿腸：河南某知名企業生產，按照GB/T 20712—2006[5]進行分級。

1.2 儀器

TA-XT2i物性分析儀 英國SMS公司。

1.3 方法

高溫火腿腸在常溫條件下貯藏，在保質期6個月貯藏周期內分別在2、30、60、90、120、150d測定其硬度、脆性、黏著性、彈性、內聚性和咀嚼性值。

質構指標用TA-XT2i質構儀在環境溫度為22℃的條件下測定。TPA(texture profile analysis)測定條件：P50探頭；測前、測試和測后速度分別為2、1、1mm/s；測定間隔時間5s；壓縮比70%；TPA結果采用TPAMacro軟件進行分析。

1.4 數據處理

用SPSS 10.0統計軟件對質構值進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 特級火腿腸在貯藏期間的質構特性變化

從表1可以看出，隨貯藏時間的延長，特級火腿腸的硬度、脆性、黏著性和咀嚼性值都呈現先升高后下降的趨勢，并在貯藏期為90d時達到最大值，之后變化不穩定。其中硬度值一直處于動態變化中(P＜0.05)，而脆性值在30d后逐漸增大(P＞0.05)，在90d后呈減小趨勢。貯藏期為30d時火腿腸黏著性較2d變化明顯，在黏著性達到最大值前，其變化趨勢相對平緩。彈性和內聚性在整體貯藏期間基本保持平穩，在貯藏期為180d時呈現增加趨勢。結果顯示，在不同貯藏時間，產品的硬度、脆性和黏著性以及咀嚼性有較大變化，而彈性和內聚性的變化不大，產品的硬度、脆性、黏著性和咀嚼性對質構的整體有很大的貢獻，主要是在貯藏過程中，蛋白質的降解、淀粉的老化以及水分的散失等影響著產品質構特性的變化[9-10]，降低了產品的口感和品質。

2.2 優級火腿腸質構特性在貯藏期間的變化

由表2可知，優級火腿腸的硬度和咀嚼性隨時間延長呈現先升高后降低的趨勢，并在貯藏90d后達到最大值，這與特級火腿腸的變化趨勢一致。脆性在貯藏期為90d達到最大，此貯藏期前脆性變化趨于穩定(P＞0.05)，之后處于動態變化中，在貯藏期為180d時最小。貯藏期為30d時火腿腸黏著性較2d時變化明顯(P＜0.05)，在貯藏期為30d時黏著性達到最大值，在120d貯藏期前保持穩定，之后呈降低趨勢；彈性在150d貯藏期間幾乎沒有變化，僅是在貯藏期為90d時降低(P＜0.05)，并在貯藏期為180d時呈升高趨勢。內聚性在貯藏期為60d時較其前時期增大，之后保持不變(P＞0.05)。對于優級火腿腸的質構變化與特級火腿腸交為接近，主要是產品在原輔料組成和比例上較接近，蛋白質、淀粉以及水分的變化等影響了質構特性的變化，致使質構品質降低。

表1 貯藏期間特級火腿腸的質構特性變化Table1 Change in texture characteristics of premium ham sausage during storage

表2 貯藏期間優級火腿腸的質構特性變化Table2 Change in texture characteristics of excellent ham sausage during storage

表3 貯藏期間普通級火腿腸的質構特性變化Table3 Change in texture characteristics of general class ham sausage during storage

2.3 普通級火腿腸質構特性在貯藏期間的變化

由表3可知，普通級火腿腸的質構特性在貯藏期間變化情況較復雜。硬度、脆性和咀嚼性呈先升高后降低的趨勢，并在貯藏期為90d時達到最大值，但數值小于特級、優級火腿腸。黏著性在貯藏期為2d時最大，之后貯藏期間處于動態變化中，在貯藏期為180d時最小；彈性和內聚性在貯藏期為2d時最小，隨著貯藏時期的延長，其特性整體保持穩定，在貯藏期為180d時呈現增加趨勢。普通火腿腸的彈性波動較大，三者在貯藏期為180d時皆呈現增大趨勢，且普通級火腿腸的黏著性較優級和特級火腿腸大。產品中淀粉含量越高，其黏著性越大，說明普通腸中的淀粉含量顯著影響了產品的黏著性。

綜合分析可知，三個等級火腿腸在貯藏期為90d時，硬度、脆性和咀嚼性達到最大值。而內聚性在貯藏期間整體趨于穩定，在貯藏期為180d時呈現增大趨勢。不同等級火腿腸在貯藏期間的黏著性呈現不同變化，特級火腿腸呈升高趨勢，優級火腿腸呈降低趨勢，而普通級火腿腸的變化較復雜，且其黏著性較大。特級和優級火腿腸的彈性在貯藏期間趨于穩定，在貯藏期為90d時最小，而普通腸的彈性波動較大，三者在貯藏期為180d時皆呈現增大趨勢。

總體上，特級火腿腸的質構值標在貯藏期為2d和貯藏期為180d時有增有減，兩個時期的總體質構特性相差不大，僅是普通級火腿腸的彈性、黏著性、內聚性和咀嚼性在兩個時期呈現較大范圍波動。

3 討 論

在本研究中，三個等級火腿腸貯藏前期硬度的增加可能是由于淀粉的老化造成；也可能是因為在蛋白質變性后，其凝膠結構會慢慢形成并增強。在貯藏后期，硬度、脆性的降低可能是因為在貯藏過程中蛋白質逐漸降解，其凝膠強度逐漸減弱的緣故。因為產品中蛋白質含量越高，凝膠強度越大，硬度值也越大，而脆性主要受產品凝膠的空間網絡結構影響[11-13]。

內聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質，其實質反映凝膠強度的強弱。本研究中普通級火腿腸內聚性在貯藏前期有增加趨勢，其原因可能是普通級火腿腸凝膠強度相對較弱，其凝膠體系達到穩定的時期相對較長，表現為內聚性在凝膠體系達到穩定前的復雜變化。

肉類含有豐富的蛋白質，蛋白質與其水化層形成網狀結構，有一定抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現為肉制品的彈性。本研究中，火腿腸在貯藏期為90d時的彈性值呈降低趨勢，這與其間的硬度和脆性值最大正好相反，蛋白質等凝膠強度越大，彈性越大，而淀粉老化的程度越深，引起凝膠硬度太大會減弱制品的彈性。二者的共同作用決定了彈性的變化趨勢，這說明在此貯藏期間淀粉對制品凝膠強度的貢獻要大于蛋白質的作用。三個等級火腿腸的內聚性和彈性皆在貯藏期為180d時呈現增加趨勢，但其作用機理還有待深入研究。

黏著性表示當食品表面和其他物體(舌、牙、口腔)附著時，剝離它們所需要的力，一般認為，產品中淀粉含量增加，其黏著性增大[14]，本實驗研究結果表明普通級火腿腸的黏著性較優級和特級火腿腸大，也證實了上述觀點。從本研究結果可看出，不同等級火腿腸黏著性變化的不一致可能與其含水量、淀粉含量不同有關[15]。

本研究中特級和優級火腿腸的咀嚼性變化趨勢與硬度相同，這與Mohammad[16]的研究結果一致，而普通級的咀嚼性在貯藏后期呈現增加趨勢，這可能與期間彈性和內聚性的增大有關，抵消了硬度的作用效果。因為咀嚼性在數值上等于硬度、內聚性和彈性三者的乘積，硬度、內聚性和彈性的綜合變化決定了咀嚼性的變化。

4 結 論

不同級別火腿腸的硬度、脆性和咀嚼性總體呈現先增大后降低的趨勢，且在貯藏期為90d時達到最大值；

其內聚性在貯藏期間總體趨于穩定；不同等級火腿腸在貯藏期間的黏著性呈現不同變化，特級火腿腸呈升高趨勢，優級火腿腸呈降低趨勢，而普通級火腿腸的變化較復雜，且其黏著性較大；特級和優級火腿腸的彈性在貯藏期為90d時降低，之后呈現增加趨勢，而普通腸的彈性波動較大，其彈性值較低。特級和優級火腿腸的總體質構特性在保質期末期與前期差別不大，而普通級火腿腸的質構特性在貯藏期間變化明顯。

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Texture Stability of High-temperature Ham Sausage during Storage

LI Miao-yun，HAO Hong-tao，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia，HUANG Xian-qing，ZHANG Qiu-hui，SUN Ling-xia
(College of Food Science and Technology, Henna Agricultural University, Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, Zhengzhou 450002, China)

In order to provide technological supports for production and distribution, high-temperature ham sausages with different grades were selected as the experimental materials to investigate the changes of texture characteristics during storage at normal atmospheric temperature. Results indicated that the hardness, brittleness and chewiness of high-temperature ham sausages exhibited a trend of initial increase and then decrease during storage, finally reached the maximum value at the storage period of 90 days. The cohesiveness revealed a stable tendency during storage and an increase at the storage period of 180 days. The adhesiveness of premium ham sausage exhibited a trend of initial decrease and then increase; in contrast, the adhesiveness of excellent and general class ham sausage revealed an overall increase trend. The springiness of premium and excellent ham sausage was reduced at the storage period of 90 days, and then increased at the late storage period; however, the springiness of general class ham sausage with lower value exhibited a big fluctuation. In general, the texture of premium and excellent ham sausage remained the stable characteristics in early and late stages during storage; to contrary, the texture of general class ham sausage had a remarkable change during storage stage.

high-temperature ham sausage；storage；texture

TS251.65

A

1002-6630(2010)22-0473-04

2010-07-09

農業部公益性行業科研專項(200903012)

李苗云(1976—)，女，副教授，博士，主要從事肉品安全與質量控制研究。E-mail：limy7476@126.com

*通信作者：趙改名(1965—)，男，副教授，博士，主要從事肉品加工與質量控制研究。E-mail：gmzhao@126.com