類胡蘿卜素在食物中的分布

張 同，趙 婷，惠伯棣*

(北京聯合大學應用文理學院，北京 100083)

類胡蘿卜素在食物中的分布

張 同，趙 婷，惠伯棣*

(北京聯合大學應用文理學院，北京 100083)

類胡蘿卜素是細胞中一類對人類健康有益的次生代謝產物，廣泛分布于食物中。現代分析技術的發展，尤其是高壓液相色譜(HPLC)技術的發展，使人們對類胡蘿卜素在食物中的分布情況有了較全面的了解。目前，人們需要從眾多的檢測數據中發現規律性的結果。同時，需要解決的主要問題是如何處理有時相互矛盾的數據。為此，本文收集食物中主要類胡蘿卜素分布的檢測數據，并試圖總結出一些規律性的結論。本文還分析了同一食物形成不同檢測數據的主要原因——環境和遺傳因素的影響，并提出合理使用這些數據的觀點。對于今后的工作，本文也提出一些建議，包括：進一步探索類胡蘿卜素與健康的關系、提高食物中類胡蘿卜素的利用率和發現新資源及正確分析HPLC對類胡蘿卜素的檢測數據。

類胡蘿卜素；食物；分布；分析

所有動物自身都不能合成類胡蘿卜素。作為哺乳動物，人類體內也不能合成類胡蘿卜素。但是大量的血液和組織分析結果表明：人體內含有豐富的類胡蘿卜素。而且這些物質與健康和降低疾病風險有關，例如控制前列腺疾病和退行性黃斑衰退癥等[1-2]。因此，人類必須通過飲食來補充類胡蘿卜素以保證自身健康。

人類攝取類胡蘿卜素的重要來源之一是天然食物。其中最重要的是蔬菜和水果；動物性食品中所含的類胡蘿卜素不多，但卻不能忽視；奶制品、蛋類、一些魚類及其他海產品亦含有相當數量的類胡蘿卜素。在食品工業中(如蛋糕、糖果、冰激凌和飲料)，人工合成和提取的類胡蘿卜素被大量的用做著色劑。此外，現在消費者都希望食用富含類胡蘿卜素的營養補充劑和功能性食品，尤其是希望食用那些含有已經被證明對健康有益的類胡蘿卜素的食品。這些食品一般含有β-胡蘿卜素(β-carotene)、番茄紅素(lycopene)、葉黃素(lutein)、玉米黃素(zeaxanthin)和β-隱黃質(βcryptoxanthin)等[3-5]。

農作物的耕作方法、食物的烹調及加工方法在世界各地有很大的不同[6]，這些因素對食物中類胡蘿卜素的

穩定性和含量都有很大的影響。

體內缺乏類胡蘿卜素的危險是顯而易見的。β-胡蘿卜素在體內的代謝產物是VA，因此對于國民體內缺乏VA的國家，在食物中提供有效且充足的β-類胡蘿卜素則成為一個緊迫問題[7-10]。

近些年有大量研究類胡蘿卜素的文章報道了在各種食物中不同種類的類胡蘿卜素資源，許多文獻還報道了分析和評估的方法。但是，這些文章中數據的顯著差異使人們產生了許多困惑。本文的主要目的就是通過總結這些數據以解除這種困惑并給出有實際意義的結論。

1 類胡蘿卜素在蔬菜和水果中的分布

首先，必須強調的概念是食品中的水果和蔬菜與植物解剖學上的果實和葉的定義是不一致的。例如番茄和辣椒，這兩種水果都是當作蔬菜食用的。還有一些當作蔬菜食用的食物，實際上是植物的花(如：西蘭花、花椰菜)、種子或者種夾(豌豆、豆)。此外，植物體內是否能夠合成類胡蘿卜素是由基因控制的，可實際上環境和栽培條件對植物體內類胡蘿卜素的種類和含量也有很大影響。

1.1 綠色蔬菜和水果

植物的綠色組織除了葉子和莖外還包括綠色果實、豆莢和豆類的種子(如豌豆)。這些組織顯現綠色的原因是這些植物組織中的葉綠體含有葉綠素。在葉綠體中的光和系統Ⅰ和Ⅱ的蛋白復合體均含有類胡蘿卜素，其作用是淬滅過剩的光能。葉綠體中的類胡蘿卜素種類是恒定不變的，其中含量較大的類胡蘿卜素包括β-胡蘿卜素(占總類胡蘿卜素的質量分數為25%～30%)、葉黃素(40%～50%)、紫黃素(violaxanthin，15%)和新黃質(neoxanthin，15%)；微量類胡蘿卜素包括α-胡蘿卜素(α-carotene)、玉米黃素、花藥黃素(antheraxanthin)和5,6-環氧葉黃素(lutein 5,6-epoxide)。Khachik等[11]發現抱子甘藍、青豆和利馬豆中含有相當數量的α-胡蘿卜素。

雖然綠色蔬菜和水果中的類胡蘿卜素種類幾乎不變，但其比例受環境的影響有很大變化。一般來說，深綠色表示葉綠體多，類胡蘿卜素含量亦高。比如像生菜和圓白菜，外層深綠色的葉子中類胡蘿卜素的含量最高，而內層淺綠色或白色的葉子中只含有很少的類胡蘿卜素。一般來說，內層的葉子沒有或者只含有少量的β-胡蘿卜素和葉黃素的衍生物。因此，在評價食用蔬菜中所含的類胡蘿卜素種類與含量時，一定要考慮這種情況。

在常見綠色蔬菜和水果中所含的主要類胡蘿卜素中都有相當數量的幾何異構體。食物中對稱型的類胡蘿卜素幾何異構體大部分都是9Z和13Z幾何異構體，還有小部分是15Z幾何異構體，而不對稱類胡蘿卜素的幾何異構體主要是9Z、9’Z，13Z、13’Z及15Z、15’Z且其含量都不相同。

1.2 黃色、橙色及紅色的水果和蔬菜

黃色、橙色和紅色的植物組織(包括果實、花、根和種子)中一般含有較多的類胡蘿卜素。但類胡蘿卜素并不是這些顏色的唯一來源，花青素和醌類化合物也可形成這些顏色。

1.2.1 水果

Khachik等[12-13]證實水果中含有豐富的類胡蘿卜素資源，包括：1)開環式的番茄紅素；2)β-胡蘿卜素及其羥基衍生物，如β-隱黃質和玉米黃素；3)α-胡蘿卜素及其羥基衍生物，如葉黃素；4)類胡蘿卜素環氧化物；5)辣椒紅素(capsanthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)等。

類胡蘿卜素生物合成的基因目前大部分已完成測序工作[14]。在綠色、未成熟的水果中，葉綠體中存在大量的葉綠素。隨著水果的成熟，葉綠體內的葉綠素則會降解，植物的組織會退色。同時，類胡蘿卜素在質體中合成并積累。其合成基因是在組織成熟過程中激活的。當八氫番茄紅素合成和脫氫基因被激活時，生成的是番茄紅素。若此時有β-環化和羥基化基因被激活，則累積雙環的β-胡蘿卜素和其羥基衍生物或單環的γ-胡蘿卜素(γ-carotene)和其羥基衍生物。當ε-環化和ε-羥基化基因也存在時，則生成β-胡蘿卜素和葉黃素。當有環氧基因存在時，生成的是類胡蘿卜素環氧化物。

1)杏所含的類胡蘿卜素種類很復雜，除了α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素外，還含有一些中間產物及其Z異構體[15]。2)通過觀察胡蘿卜和甘薯的高效液相色譜圖，可以發現這兩種食物只含有α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素及少量的中間代謝物[16]。3)一些紅色水果(如番茄)是番茄紅素和其中間代謝物八氫番茄紅素(phytoene)、六氫番茄紅素(phytofluene)和ζ-胡蘿卜素(ζ-carotene)在食物中的主來源[17]。此外Khachik等[18]和Tonucci等[19]證實這類水果還含有少量的鏈孢紅素(neurosporene)、β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素。新鮮番茄中的番茄紅素含量高達5～10mg/100g。在以番茄為主要原料的食品(如番茄醬、湯和調味汁)中含量甚至更高[20-21]。不同品種的番茄中含有的類胡蘿卜素顯著不同。例如，高β-胡蘿卜素和高δ-胡蘿卜素(δ-carotene)品種中的番茄紅素分別被高含量的β-胡蘿卜素和δ-胡蘿卜素所代替。柚子、西瓜和木瓜中含有番茄紅素。新鮮、罐裝和干制的杏中也含有少量的番茄紅素。4)Khachik等[22-23]發現黃色或橙色的水果和蔬菜，如芒果、木瓜、桃子、李子、橡子、葫蘆和橙子中的色素主要為無氧的胡蘿卜素類物質。其所含的含氧的葉黃素和環氧葉黃素則與直鏈脂肪酸，如月桂酸(lauric acid)、肉豆蔻酸(myristic acid)和棕櫚酸(palmitic acid)等發生酯化。5)在一些品種的南瓜中發現

有大量的葉黃素脂和其他葉黃素類物質，另一些品種的南瓜所含的類胡蘿卜素主要為α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素雙酯(無單酯)，還有一些品種的南瓜所含類胡蘿卜素主要為葉黃素及其單酯和β-胡蘿卜素。在小青南瓜中含有的則是紫黃素及其單酯和雙酯。在一些南瓜品種中可以發現少量的脫水葉黃素，這在其他植物中很少被發現。在人的血漿中，這種脫水葉黃素則由食物中的葉黃素代謝而來。6)柑橘類水果(如橙子、橘子、柚子和檸檬)及其果汁的消費量很大。其所含的類胡蘿卜素組成不一致，但β-胡蘿卜素、β-隱黃質和紫黃素是其中常見的類胡蘿卜素，阿樸類胡蘿卜素也很常見。這些類胡蘿卜素不僅存在于柑橘類水果的皮中，其內部組織和果汁中也有，但果汁產品當中的類胡蘿卜素組成是由加工過程決定的。

1.2.2 根菜類

胡蘿卜和甘薯這種食用根類中含有很多的胡蘿卜素，這些色素也是在葉綠體中合成與積累的。

1)不同品種的胡蘿卜中含有類胡蘿卜素的總量及α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素之間的比例是不一樣的[15]。α-胡蘿卜素占總胡蘿卜素含量的5%～50%。在較深橙色品種中，β-胡蘿卜素的含量較高。外部組織(韌皮部)的含量往往高于內部組織(木質部)。一些紅色品種的胡蘿卜中含有番茄紅素，并用其作為自身的主要色素。而在黃色品種中β-胡蘿卜素則被大量的葉黃素所代替。2)甘薯中也會累積β-胡蘿卜素，同時也會有一點α-胡蘿卜素[24]。3)一般的土豆(包括黃色品種)葉綠體中只含有少量的葉黃素類物質。現在已成功培育出能夠累積胡蘿卜素的基因改良土豆。4)其他黃色的根類蔬菜含有少量的類胡蘿卜素，Joyce[24]證明在蕪菁甘藍中還含有一些番茄紅素。

1.2.3 種子食物

1)甜玉米外部的橙黃色包皮中主要含有葉黃素、β-胡蘿卜素、玉米黃素和隱黃質[25]。2)Potrykus[26]報道“黃金”大米基因改良項目，其目的是開發出可在黃油色的胚乳中積累β-胡蘿卜素的大米。3)Humphries等[27]在文章中聲明小麥及面粉產品含有的類胡蘿卜素只有葉黃素和玉米黃素，并且以葉黃素為主。雖然在澳大利亞生產的青麥中類胡蘿卜素含量較高(μg/g)，但大多數小麥中所含的類胡蘿卜素含量很低(ng/g)。小麥面粉中的類胡蘿卜素含量相當高，這是因為在加工過程中加入了含有較多葉黃素和玉米黃素的雞蛋。硬質面粉中含有較高的葉黃素，所以用硬質小麥制作的面食也含有較多的葉黃素。4)綠色豆類的種子(如豌豆)含有β-胡蘿卜素，并且在其葉綠體中也含有葉黃素類物質[28]。5)灌木胭脂樹的種子外衣中有極高含量的蛋白復合胭脂樹素(bixin)。胭脂樹素在食品中被廣泛的用作色素，但現在仍不清楚這種物質是否對人體健康有影響[29]。

1.2.4 花菜

能夠食用的高等植物的花并不多，最常見的是花椰菜和西蘭花。白色的西蘭花不含或只含有很少的類胡蘿卜素，但新型的橙色品種卻可以生成β-胡蘿卜素，而這種橙色品種現在已經可以進行商業上的大量種植了[30]。一般西蘭花和花莖甘藍是在花瓣開放之前采收的，而在較老或經過儲藏的菜莖中會逐漸顯現出含有較高的葉黃素脂。

2010-2016年間三門峽、商丘、濟源旅游經濟聯系的程度中心度上升幅度較小，且數值均低于30，主要由于這些城市地處河南省行政區劃地理位置的邊緣，交通通達度相對較低，對外旅游經濟聯系較少，再加上旅游業發展起步較晚，旅游經濟的后發動力不足，逐漸被其他城市趕超，最終淪為最邊緣的城市。而駐馬店、平頂山、許昌旅游經濟聯系的程度中心度大幅上升，與其他城市旅游經濟聯系逐漸活躍，旅游經濟交往能力不斷提高。

1.2.5 油脂

1)一些油棕櫚樹的果實可以合成并積累α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。當壓榨這些果實的時候，這些胡蘿卜素就會保留在油質當中[31-32]。2)釀酒葡萄中有較高含量的類胡蘿卜素[33]。3)Vuong[34]證明東南亞的木鱉含有大量的β-胡蘿卜素，但只有在其產地木鱉才被應用。

1.3 動物食品

動物不能自身合成類胡蘿卜素，但一些動物可以通過食物吸收并在體內積累相當高含量的類胡蘿卜素。這類動物的組織可以成為食物，包括：

1.3.1 蛋類

雞蛋黃的黃色是由類胡蘿卜素引起的，其色調和強度由家禽的飼料決定。一般情況下，蛋黃呈現橙黃色是由于用谷物喂養的母雞體內有玉米黃素[35]。從萬壽菊花中提取的葉黃素脂被廣泛用于雞飼料中，使雞蛋含有充足的葉黃素。一些合成的阿樸類胡蘿卜素，如8＇-阿樸-β-胡蘿卜素-8＇-甲酸乙酯(8＇-apo-β-caroten-8＇-oic acid)也被用作添加劑，且可以得到很好的橙色，同時這些阿樸類胡蘿卜素可以作為VA源[36]。

牛類專一吸收不含氧的類胡蘿卜素類物質而不吸收含氧的葉黃素類物質。這些類胡蘿卜素存在于脂肪中并使脂肪顯現黃色，因此牛奶、奶油、黃油和奶酪通常會含有較低含量的β-胡蘿卜素[37]。牛體內的類胡蘿卜素類含量一般隨季節而變化，一般在牛可以吃到質量最好的牧草時(如初夏)，其體內的胡蘿卜素類含量最高。

1.3.3 水產品

肉質是粉紅色的魚類(尤其是鮭魚和鱒魚)從其天然食物中獲得并在肌肉中積累高含量的蝦青素(astaxanthin)或角黃素(canthaxanthin)[38]。無脊椎動物，如蝦、龍蝦和其他甲殼類動物及軟體動物的殼中都含有很高含量的類胡蘿卜素[39]。甲殼類動物中的蝦青素一般是以類胡蘿卜素蛋白復合體的形式存在并呈藍灰色，但烹飪之后，這些紅色的類胡蘿卜素可以游離出來并顯現紅色[36]。魚卵中也含有相當多的類胡蘿卜素[40]。

1.4 添加劑、著色劑

在飲料、糖果、冰激凌等食品工業中，β-胡蘿卜素和其他人工合成或天然的類胡蘿卜素以及含有大量類胡蘿卜素的提取物被廣泛的用作著色劑[41]。一般來說，類胡蘿卜素在食品中的含量相當低，但在一些情況下它們的含量卻十分顯著。如在一些橙子味的飲料中β-胡蘿卜素的含量就相當高，以至于大量飲用這類果汁的人會患上胡蘿卜素黃皮病。

1.5 優勢資源

許多可應用于類胡蘿卜素產業的食物在一些文獻中可以找到，而世界各地食物中所含的類胡蘿卜素種類也可在一些綜述中查到，很多相關數據也可在互連網上找到。通過總結以上數據，下表列出了一些能夠提供豐富且被人們重視的天然類胡蘿卜素的食物。

表1 食物中重要類胡蘿卜素的優勢資源Table 1 Good sources as foods of the nutritionally important carotenoids

續表1

2 遺傳與環境的影響

對于同一物種、不同品種的植物，其所含類胡蘿卜素的組成可能具有顯著差異。這是造成不同檢測數據可能相互矛盾的主要原因。

最典型的例子就是在美國生長的一種用作嬰兒食品的南瓜，環境對其植物組織中所含類胡蘿卜素含量有顯著影響[22]。在同等生長條件下，將這種南瓜種植在密西根州與北卡羅來納州，其所含類胡蘿卜素的種類基本相似，但前者所含類胡蘿卜素的含量要遠低于后者。

50多年來人們對綠色葉子(主要為禾本科植物)中的類胡蘿卜素組成進行了大量的研究，其主要結果在各種文獻中被總結。通過總結，可以發現各種研究結果的數據差異十分顯著，甚至相互矛盾。這是由于各個實驗的設計和分析方法不同所造成的，因此比較不同結果之間的HPLC圖譜和數據實際上沒有價值。

可以肯定地說，影響植物產量或產率的全部因素(如葉片的數量和大小、自然環境和耕種方法)同時也對類胡蘿卜素的組成有影響。這是因為這些因素與光合作用效率、葉綠體密度相關。一般來說，在植物生長的最佳條件下，植物組織中的類胡蘿卜素含量也最高。例如良好的土壤品質，并且還要有充足的水分、礦物質和其他養分才能使植物形成強大的根系。光照也是一個

很重要的因素，在陽光下和陰影中的植物及其葉片中所含的類胡蘿卜素種類及含量有可能不同；光的性質會因為海拔不同發生變化，這些變化也會對植物中的類胡蘿卜素組成產生影響。同時大多數植物都有其最適的晝夜溫差。一般來講，熱、光照、干旱、污染及鹽分的刺激作用都對植物的生長和健康有影響，所以這些刺激也會影響植物中類胡蘿卜素的組成。

植物組織的收獲時間和成熟度也是影響其所含類胡蘿卜素組成的一個關鍵因素。在同一天不同時間收獲，植物的水分含量有很大的變化，因此基于鮮質量計算的類胡蘿卜素含量變化也很大。采后環境對類胡蘿卜素的組成也有很大的影響，其中運輸、儲藏條件及時間長短對其影響最為顯著。

3 建 議

3.1 類胡蘿卜素與健康的關系

已被證明過對人類健康有益而又具有生物活性的類胡蘿卜素的數量還很少，所以一般的食物成分表中只包括上述這些類胡蘿卜素。因此，在今后相當長的時間中，人們需要持續不斷的用更多精力去驗證其他類胡蘿卜素是否與人類健康有關系。

3.2 食物中類胡蘿卜素的利用率

在面對與類胡蘿卜素有關的問題時，許多國家都有共同的長期目標：增加食品中類胡蘿卜素的含量及利用率，并盡量避免這些類胡蘿卜素在儲存、加工和烹飪過程中的損失。例如，對于缺乏VA的地區，應從食物中補充β-胡蘿卜素和其他VA原，并盡量減少其在貯存、加工和烹飪過程中的損失。

3.3 尋找新資源

這也是一個長久的任務，并且此結果是不斷出現的新的產業增長點。例如，熱帶地區食物中的類胡蘿卜素資源目前報道很少，應當對此投入更多的研究。

3.4 HPLC檢測數據

現代高效液相色譜技術可以對樣品進行精確的定量分析。應用這項技術，人們可以廣泛地對水果、蔬菜和其他食品進行檢測。HPLC色譜圖可以提供很多有價值的信息，但由于遺傳和環境因素都會影響植物食品中的類胡蘿卜素組成，我們必須謹慎、實際地使用和評價這些數據。相同的植物在世界不同地區種植后，分析得到的實驗結果還是有很大的差異；即使是同時取自同一株植物的不同果實，在相同的條件下對其提取和分析，得出的結果也有相當大的差異。而且Melendez-Martinez等[42-43]在其文章中說明，不同學者在分析和計算時所用的方法有的也不一樣。因此，雖然HPLC數據具有一定的指導性，但我們不能過分依賴。這些數據能提供的有用信息包括：類胡蘿卜素種類的鑒定；可參考的數量范圍。

[1] 惠伯棣, 石文娟, 吳假峰, 等. 番茄紅素的健康功能[J]. 中國食品添加劑, 2009(增刊1): 267-271.

[2] 惠伯棣, 張凌霄, 張艷. 葉黃素酯在體內的相對生物利用度評價[J].食品科學, 2009, 30(3): 253-256.

[3] 劉翔, 惠伯棣. 類胡蘿卜素在體內外的抗氧化活性[J]. 食品工業科技, 2008, 29(10): 279-282.

[4] 惠伯棣, 裴凌鵬, 李京, 等. 萬壽菊花中葉黃素及其酯體外淬滅單線態氧能力的比較[J]. 中國藥學雜志, 2006, 41(18): 1385-1387.

[5] 李京, 惠伯棣, 裴凌鵬. 番茄紅素:被關注的功能因子[J]. 食品科學, 2005, 26(8): 461-464.

[6] 劉翔, 惠伯棣, 張爽, 等. 中式烹飪對番茄中類胡蘿卜素組成的影響[J]. 食品科學, 2008, 29(11): 98-101.

[7] 惠伯棣, 劉沐霖, 龐善春, 等. 類胡蘿卜素膳食補充劑[J]. 食品科學, 2008, 29(2): 444-450.

[8] 胡雅馨, 惠伯棣, 李京. 韓國的健康功能食品[J]. 中國食品添加劑, 2006(4): 113-116.

[9] 惠伯棣, 李京, 裴凌鵬. 我國食品工業中類胡蘿卜素的生產與應用[J]. 中國食品添加劑, 2006(3): 130-135.

[10] 張艷, 惠伯棣. 日本功能性食品發展近況與未來展望[J]. 中國食品添加劑, 2006(2): 74-78.

[11] KHACHIK F, BEECHER G R, WHITTAKER N F. Separation, identification, and quantification of the major carotenoid and chlorophyll constituents in extracts of several green vegetables by liquid chromatograph [J]. J Agric Food Chem, 1986, 34(4): 603-616.

[12] KHACHIK F, BEECHER G R. Application of a C-45-.beta.- carotene as an internal standard for the quantification of carotenoids in yellow/ orange vegetables by liquid chromatography[J]. J Agric Food Chem, 1987, 35(5): 732-738.

[13] KHACHIK F, BEECHER G R, LUSBY W R. Separation, identification, and quantification of the major carotenoids in extracts of apricots, peaches, cantaloupe, and pink grapefruit by liquid chromatography[J]. J Agric Food Chem, 1989, 37(6): 1465-1473.

[14] 惠伯棣, 朱雨杰, 武興德, 等. 高等植物中類胡蘿卜素的生物合成[J].北京農業科學, 1999, 17(2): 17-20.

[15] FURTADO J, SILES X, CAMPOS H. Carotenoid concentrations in vegetables and fruits common to the Costa Rican diet[J]. International Journal of Food Sciences & Nutrition, 2004, 55(2): 101-113.

[16] KHACHIK F, BEECHER G R, GOLI M B. Separation, identification, and quantification of carotenoids in fruits, vegetables and human plasma by high performance liquid chromatography[J]. Pure and Appl Chem, 1991, 63(1): 71-80.

[17] 李京, 惠伯棣, 裴凌鵬. 番茄果實在成熟過程中類胡蘿卜素含量的變化[J]. 中國食品學報, 2006, 6(2): 122-125.

[18] KHACHIK F, GOLI M B, BEECHER G R, et al. Effect of food preparation on qualitative and quantitative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables[J]. J Agric Food Chem, 1992, 40(3): 390-398.

[19] TONUCCI L H, HOLDEN J M, BEECHER G R, et al. Carotenoid content of thermally processed tomato-based food products[J]. J Agric Food Chem, 1995, 43(3): 579-586.

[20] KHACHIK F, BEECHER G R, GOLI M B, et al. Separation and quantitation of carotenoids in foods[J]. Meth Enzymol, 1992, 213: 347-359.

[21] 惠伯棣, 姜雨. 番茄果皮中番茄紅素的超臨界二氧化碳流體萃取[J].中國食品添加劑, 2003(2): 96-104.

[22] KHACHIK F, BEECHER G R. Separation and identification of carotenoids and carotenol fatty acid esters in some squash products by liquid chromatography. 1. Quantification of carotenoids and related esters by HPLC[J]. J Agric Food Chem, 1988, 36(5): 929-937.

[23] KHACHIK F, BEECHER G R, LUSBY W R. Separation and identification of carotenoids and carotenol fatty acid esters in some squash products by liquid chromatography. 2. Isolation and characterization of carotenoids and related esters[J]. J Agric Food Chem, 1988, 36(5): 938-946.

[24] JOYCE A E. Some polyenes from Brassica rutabaga[J]. Nature, 1954, 173(4398): 311-312.

[25] 王業勤, 李勤生. 天然類胡蘿卜素-研究進展、生產、應用[M]. 北京: 中國醫藥科技出版社,1997: 1-2; 284-287.

[26] POTRYKUS I. Golden rice and beyond[J]. Plant Physiol, 2001, 125: 1157-1161.

[27] HUMPHRIES J H, KHACHIK F. Distribution of lutein, zeaxanthin, and related geometrical isomers in fruit, vegetables, wheat, and pasta products[J]. J Agric Food Chem, 2003, 51(5): 1322-1327.

[28] GOODWIN T W. The Biochemistry of the Carotenoids Volume 1: Plants[M]. London: Chapman and Hall, 1980.

[29] MCKEOWN G G. The compositition of oil-soluble an-natto food colors [J]. Journal of the AOAC International, 1962, 45(4): 761-766.

[30] DICKSON M H, LEE C Y, BLAMBLE A E. Orange-curd high carotene cauliflower inbreds, NY 156, NY 163, and NY 165[J]. Hort Sci, 1988, 23(4): 778-779.

[31] ONG A S H, GOH S H. Palm oil: A healthful and cost-effective dietary component[J]. Food Nutr Bull, 2002, 23(1): 11-22.

[32] 惠伯棣, 朱雨杰, 武興德, 等. 富含類胡蘿卜素類化合物的食用植物油[J]. 中國食物與營養, 1999(1): 37-38.

[33] GODOY H T, RODRIGUEZ-AMAY D B. Carotenoid composition and vitamin A value of Brazilian loquat (Eriobotrya japonica Lindl)[J]. Arq Biol Tecnol, 1995, 45(4): 336-339.

[34] VUONG L T. Underutilized β-carotene-rich crops of Vietnam[J]. Food Nutr Bull, 2000, 21(2): 173-181.

[35] 惠伯棣. 類胡蘿卜素化學與生物化學[M]. 北京: 中國輕工業出版社, 2005: 37.

[36] FLETCHER D L, HALLORAN H R. An evaluation of a conmmercialy availablemarigold concentrate and paprika oleoresin on egg yolk pigmentation[J]. Poultry Sci, 1981, 62: 1846-1853.

[37] KLAUI H, BAUEMFEIND J C. In carotenoid as colorants and vitamin A precursors[M]. New York: Academic Press, 1981.

[38] 惠伯棣, 劉慶生. 蝦青素及其在飼料中的應用[J]. 飼料廣角, 2000(12): 34.

[39] 胡雅馨, 惠伯棣, 李陽. 食用蝦中蝦青素類化合物的含量和組成[J].食品科學, 2007, 28(8): 389-391.

[40] 李育培, 刁曉明盛, 曉灑, 等. 瓦氏黃顙魚卵黃脂磷蛋白(Lv)的純化、性質鑒定及其抗血清的研制[J]. 水產學報, 2010, 34(1): 116-125.

[41] 惠伯棣, 劉慶生. “營養型”飼料著色劑[J]. 飼料廣角, 2000(14): 34.

[42] MELENDEZ-MARTINEZ A J, VICARIO I M, HEREDIA F J. Instrumental measurement of orange juice colour: a review[J]. J Sci Food Agric, 2005, 85(6): 894-901.

[43] MELENDEZ-MARTINEZ A J, VICARIO I M, HEREDIA F J. Rapid assessment of vitamin A activity through objective color measurements for the quality control of orange juices with diverse carotenoid profiles[J]. J Agric Food Chem, 2007, 55(8): 2808-2815.

Distribution of Carotenoids in Foods

ZHANG Tong，ZHAO Ting，HUI Bo-di *
(College of Arts and Science, Beijing Union University, Beijing 100083, China)

With beneficial functions for health, carotenoids are a group of secondary metabolites from cells. They are widely distributed in foods. A comprehensive understanding of carotenoid distribution in foods has been achieved by the promotion of modern analytical technology, especially the development of high pressure liquid chromatography (HPLC) technique. Currently, it is necessary to make summarized conclusions from plenty of analytical data and to process confused results. For those purposes, this article reviews data on carotenoid distribution in foods and makes an attempt to draw a summarized conclusion. Additionally, it is also suggested in this article that variations in both culture conditions and heredity of a species result in a variation in its carotenoid amount. Data from those analyses should be applied properly. With a scope for future work, it is outlined to undertake a number of projects such as the exploration of relationship between carotenoids and health, the bioavailability promotion of carotenoids from foods, novel resource discovery and so on.

carotenoid；food；distribution；analysis

TS202.1

A

1002-6630(2010)17-0487-06

2010-06-12

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2008BAI58B06)

張同(1985—)，男，碩士研究生，研究方向為生物活性物質制備及生理功能。E-mail：123king@163.com

*通信作者：惠伯棣(1959—)，男，教授，博士，研究方向為類胡蘿卜素生物化學。E-mail：bodi_hui@ygi.edu.cn