南京鹽水鴨

喜歡南京，當然有許多個理由；對我來說，其中的一個，就是那一想起來，就直讓我思維停頓、目光呆滯的鹽水鴨了。說起喜歡一個城市的理由，首先標舉出一味小小的吃食，似乎總是多少有點讓人不好意思。但是，我實在是喜歡南京鹽水鴨。

我生活在上海，雖然離南京不遠，現在的交通又是如此便利，卻因為忙，并不能經常去。催促我動身的，總也少不了那一縷清幽清幽的香味。

鹽水鴨的香真是特別，實在是江南水鄉才能有的自然恩賜。南京鹽水鴨雖說一年四季皆可制作，但是，終究以中秋前后的鹽水鴨色味最佳。這是因為鴨最好是在桂花盛開季節制作，故有美名“桂花鴨”。《白門食譜》曰：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”

這是有道理的。桂花香是浸潤空氣、沁透心脾的一種感覺。再加上，按照規矩，制作南京鹽水鴨的鴨子必須放養于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、蝦。小魚長大，本來就應該由內而外一身清爽。桂花時節，鴨子呼吸的豈不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也會飄離枝頭，點綴田野河流，又豈能保證不成為鴨嘴下的恩物?

自然，南京鹽水鴨的味道背后，還有南京人津津樂道的烹制秘密、老鹵傳奇。現在很容易就可以找到制作鹽水鴨的各種食譜，不過，我總覺得這很不重要。我品嘗過不少店家的南京鹽水鴨，味道并不相同。這就是南京鹽水鴨的神秘了：都很好吃，卻各有各的好吃。在我看來，這正是南京鹽水鴨能夠經久勾人的秘訣所在。

我喜歡吃，又怕自己沉湎其中而不能自拔，假如如此，就會為不如意常八九的人生平添一絲痛苦。久而久之，我就發明了一種辦法：發現自己喜歡上了某樣吃食，就集中在一段時間內饕餮暴食，直到吃厭。老實說，就很多名聲不小的名吃而言，我這個為美食家嗤之以鼻的辦法還真可謂屢試不爽。我也曾經將之用于南京鹽水鴨，然而，至今為止，尚沒有奏效的跡象。這就是一種美食最根本的生命力了吧?

南京鹽水鴨的生命力有超過一千年的歷史作見證、作擔保。遠在春秋戰國時期，南京即有“筑地養鴨”的記載。《陳書》中寫到陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，遂士氣大振，以少擊眾，大勝而歸。

喜歡慈禧太后的人不多，但是，這位老太太絕對是老饕級的人物。她每年派人到南京采購大量的鹽水鴨，可見鹽水鴨之誘人。鹽水鴨所得“貢鴨”之稱，是要感謝這位懂得吃、懂得養生的太后老佛爺的。

中國的美食妙就妙在不可一律、難于復制、抗拒分析。不少人了解，南京鹽水鴨也是食補的好物食，據說能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，還能抗衰老，對心肌梗死等心臟疾病患者也有保護作用。一般人都適合食用，對體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人尤其適宜。就是說，南京鹽水鴨既精英又大眾，既好吃又有益了。

這是難得的，有了這個依據作借口，我就可以放開吃了：最高記錄，一人盡鹽水鴨三整只，意猶未夠。

如果非要我說南京哪里的鹽水鴨最好吃?作主菜吃者，南京飯店為佳；充小菜吃者，金陵飯店稱美。當然，這只能是我，一個南京鹽水鴨外地粉絲的私言。其實，漫步金陵街頭，隨意找一家小店，端出來的鹽水鴨類皆有妙處，應著一句古話了：只可意會，不可言傳。