魯茌喜雞屠宰性能及部分肌肉品質的測定

李路勝 （聊城大學農學院 山東聊城 252059）

魯茌喜雞屠宰性能及部分肌肉品質的測定

李路勝 （聊城大學農學院 山東聊城 252059）

以8周齡魯茌喜雞為素材，測定其屠宰性能、肉品質和化學指標。結果表明：魯茌喜雞產肉性能良好，8周齡屠宰率在88%以上，全凈膛率在60%以上，胸、腿肌pH值分別為5.93、6.40；胸肌失水率大于腿肌，但胸肌剪切力小于腿肌；腿、腳肌水分含量為710～740g/kg；脂肪含量母雞胸、腿肌分別為8.4、25.0 g/kg，公雞分別為6.6、20.6 g/kg；蛋白質含量母雞胸、腿肌分別為218.4、181.0 g/kg，公雞分別為228.1、194.7 g/kg。各指標性別間差異均不顯著。

魯茌喜雞 屠宰性能 肌肉品質

魯茌喜雞是山東省優良的地方雞種，具有肉質鮮美和屠宰率高等特點，深受消費者喜愛。然而，目前有關魯茌喜雞屠宰性能和肌肉品質等尚缺乏研究。鑒此，本試驗以10周齡魯茌喜雞為試驗素材，測定其屠宰性能和肌肉品質，為進一步選育、開發、利用該雞種以及為我國地方雞種評估、優質雞育種提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 供試雞與飼養管理

表1 試驗基礎日糧配方及營養水平

選取魯茌喜雞保種場的1日齡雛雞800只，飼養于保種場內。試驗雞室內墊料平養，自由采食和飲水，按商品肉雞常規方法進行飼養管理。供試雞飼喂全價顆粒料，其日糧配方及標準見表1。10周齡時隨機取16只雞(公、母各半)進行屠宰性能測定，并取胸肌、腿肌進行肌肉品質測定。

1.2 測定項目與方法

1.2.1 屠宰性能測定 按照全國家禽育種委員會1984年頒布的“家禽生產性能與計算方法”進行。

1.2.2 肉品質指標測定 pH值：常溫下用pH計分別測定屠宰后胸、腿肌的pH值。失水率：取新鮮胸肌稱重(wl)，將肉樣上下各墊16層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質塑料板，然后置于銅環允許膨脹儀平臺上，加壓68.66kPa，持續5min，撤除壓力后稱重(w2)。失水率=(wl-w2)/wl× 100%。嫩度：取新鮮胸肌一塊，用C-LM2型肌肉嫩度儀測定剪切值，每個肉樣剪切3次，取其平均值。

1.2.3 肌肉化學指標測定 主要測定水分、蛋白質和脂肪3項指標，水分采用干燥箱恒溫干燥法測定，蛋白質采用半微量凱氏定氮法測定，粗脂肪采用索氏浸提法測定。

1.3 數據處理

所有數據均由Excel建立數據庫，并采用統計軟件SPSSl0.5進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 魯茌喜雞產肉性能

表2 魯茌喜雞產肉性能測定結果 (g、%)

魯茌喜雞產肉性能測定結果見表2。由表2可知，10周齡公、母雞屠宰率分別為89.21%和85.49%，半凈膛率分別為70.78%和70.86%，全凈膛率分別為63.54%和62.97%，胸肌率分別為15.82%和15.06%，腿肌率分別為20.86%和18.89%，各指標性別間差異均不顯著。10周齡公、母雞平均活重分別為1265.59、1122.03g，性別間差異顯著。

2.2 魯茌喜雞常規肉品質

魯茌喜雞常規肉品質性狀測定結果見表3。由表3可知，雞胸、腿肌pH值分別為5.94、6.41，且公雞胸、腿肌pH值均略高于母雞；無論是公雞還是母雞，胸肌失水率都大于腿肌，但胸肌剪切力均小于腿肌。上述各指標性別間差異均不顯著。

表3 魯茌喜雞常規肉品質形狀測定結果 (%、kg)

2.3 魯茌喜雞肌肉化學指標

魯茌喜雞肌肉化學指標測定結果見表4。由表4可知，魯茌喜雞肌肉水分含量，不論是腿肌還是胸肌，公、母雞均在710～740g/kg之間；雞肌肉脂肪含量，母雞胸、腿肌分別為8.4、23.0g/kg，公雞胸、腿肌分別為6.6、20.6g/kg；魯茌喜雞肌肉蛋白質含量，母雞胸、腿肌分別為218.4、281.0g/kg，公雞胸、腿肌分別為228.1、194.7g/kg。肌肉水分、脂肪和蛋白質含量，性別間均無顯著差異。

表4 魯茌喜雞肌肉化學指標 (%)

3 討論

3.1 魯茌喜雞產肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產肉性能的主要指標。一般認為，雞的屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，其肉用性能良好(張立元，2006)。本試驗結果表明，魯茌喜雞屠宰率在88%以上，全凈膛率在62%以上，表明魯茌喜雞產肉性能良好。此外，在屠宰性能方面，10周齡公、母雞間屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率等指標差異不顯著，表明魯茌喜雞在屠宰性能指標上表現為整體肌肉生長均勻度較好。而10周齡公、母雞體重在性別間存在顯著差異，這可能是公、母雞性激素不同所致。因此，綜合屠宰性能多種指標，說明魯茌喜雞產肉性能良好，適合于肉雞的選育、開發和生產，或用于其他地方雞種的雜交改良。

3.2 魯茌喜雞常規肉品質

肌肉pH值在宰前呈中性，宰后由于糖酵解作用，乳酸在肌肉中累積，pH值下降。肌肉pH值下降的速度和程度對肉的顏色、系水力、蛋白質的溶解度以及細菌的繁殖速度均有影響，因此pH值與肉品質量密切相關。一般pH值勻速下降，終點pH值在5.6左右，肉色正常。若pH值下降過快，易造成蛋白質變性，肌肉失水，肉色灰白，即產生所謂的PSE肉(李路勝，2005)，肌肉pH值直接影響肌肉的機械特性，尤其是保藏性、烹煮損失和干加工能力(徐廷生等，1997)。本試驗結果顯示，魯茌喜雞肌肉pH值變化范圍為5.90～6.53，與正常肉品的pH值要求相吻合，且性別間差異不顯著，說明公、母雞在糖元和乳酸含量上大致相同，且糖元的酵解程度也基本接近。

失水率是雞肉品質的一項重要指標，它反映肌肉蛋白質凝膠的結構和所帶凈電荷的變化情況。失水率與肌肉蛋白質結構、pH值及脂肪含量等有關。一般而言，胸肌失水率高，含水量相對較大，系水能力較差。本試驗結果顯示，無論公母雞，胸肌失水率大于腿肌，但性別間差異不大，說明公、母雞肌肉品質差別不大。但系水率低會影響肌肉的風味、香氣、多汁性、嫩度和營養的流失性。就系水率而言，魯茌喜雞的胸肌肉品質低于腿肌。

嫩度是人們對肌肉口感滿意程度的指標。肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿等3種蛋白質成分的含量與化學結構狀態是決定肉品質嫩度的主要物質基礎，肌肉質地越好，肌纖維越細，肌肉就越細嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大(李同樹等，2004)。本研究結果表明，無論公母雞，胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，這主要是由于胸肌纖維比腿肌纖維細。此外，腿肌中肌勝及肌膜含量較高，而胸肌中幾乎沒有。雖然母雞肌肉嫩于公雞，但差異不顯著。

3.3 魯茌喜雞肌肉化學指標

肉質主要取決于水分、蛋白質和脂肪含量。在營養學上，一般認為食品中干物質含量越高，其總養分含量就越高。蛋白質和脂肪是近年來肉品質研究中倍受關注的指標。脂肪不僅可增加肉的嫩度，而且與肉質的多汁性和風味有關(潘坷等，2000)。本試驗測得的雞胸、腿肌水分含量分別為71.64%、73.61%，與AA雞胸、腿嘰水分含量(分別為72.43%、74.22%)相近(耿兆玉等，1994)，說明魯茌喜雞肉質總養分較豐富，且公、母雞肌肉水分含量非常接近，肉品質差別不大。本試驗結果還顯示，魯茌喜雞胸肌蛋白質含量比腿肌高，說明胸肌的營養價值高；胸肌脂肪含量低于腿肌，說明脂肪沉積能力差，肌肉風味差，這與張順珍等(1998)對地方品種雞胸、腿肌蛋白質和脂肪含量的研究結果基本一致。本試驗結果表明，魯茌喜雞胸、腿肌粗蛋白質、粗脂肪含量性別間差異不顯著。由此可見，魯茌喜雞胸肌的肉質低于腿肌，這可能也是我國人們喜食雞腿的原因之一。

4 小結

本試驗對魯茌喜雞部分屠宰性能、常規肉品質和化學指標研究可知，魯茌喜雞是優質的地方肉雞品種，具有廣闊的市場開發前景。因此如何在保持魯茌喜雞肉質風味的基礎上，通過本品種選育或引進其他優良品種，進行雜交改良，進一步提高魯茌喜雞的生產性能，將是今后魯茌喜雞研究工作的重點。

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[6]張立元. 日糧蛋白質水平對優質雞生長、屠宰性能及部分肉品質特性的影響(D). 揚州:揚州大學, 2006.

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S831.2

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1007-1733(2010)05-0055-03

2009–11–25）