高職食品營養與檢測專業《儀器分析》課程教學之探討

李冬梅 劉旭光

（廣東農工商職業技術學院 廣東 廣州 510503）

高職食品營養與檢測專業《儀器分析》課程教學之探討

李冬梅 劉旭光

（廣東農工商職業技術學院 廣東 廣州 510503）

針對《儀器分析》課程的特色，結合高職院校食品營養與檢測專業的培養目標，本文從精心選擇教學內容、利用多種教學方法、加大實驗教學的比例、引入課程論文考核標準、注重授課教師團隊“雙師”結構建設等方面對教學改革進行了探討。

高職；食品營養與檢測專業;儀器分析;教學方法

近幾年，食品安全事件的頻發已經引起政府相關部門和全社會的共同關注，食品企業也逐步意識到食品質量的重要性并且不斷地加強自律。因此，社會和政府要求企業設立專（兼）職食品檢測人員的呼聲愈來愈高。由于食品企業對能夠對食品生產與流通全過程進行安全管理的標準化專業從業人員存在大量需求，在這種形勢下，高職院校相繼開設了食品營養與檢測專業。在食品營養與檢測專業的主要專業核心課程中，《儀器分析》課程扮演著極其重要的角色，其中的一些儀器分析方法已經成為食品理化項目檢測中的重要手段。2008年發生的震驚全國乃至世界的“三鹿奶粉”重大食品安全事件，問題奶粉中的“三聚氰胺”的檢測就必須利用現代儀器分析中的一種重要方法——高效液相色譜或者與其他儀器分析方法聯用，才能夠檢測出來。

近年來，儀器分析方法的發展十分迅速，一些先進的技術不斷滲透到食品分析和檢測領域中，使儀器分析方法在食品檢測和分析中所占的比重不斷增加，并成為現代食品分析的重要支柱。目前，在食品分析檢測中基本采用儀器分析的方法代替手工操作的傳統方法，同時由于計算機技術的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準確等特點更加明顯，多種技術的結合與聯用技術使儀器分析應用更加廣泛，有力地推動了食品儀器分析的發展，使得食品分析處在一個嶄新的發展階段。從儀器分析在食品分析檢測工作中的廣泛應用，足可見 《儀器分析》課程在高職院校食品檢測專業教學中的重要地位。

《儀器分析》課程特點和面臨的困境

《儀器分析》課程的特點 《儀器分析》是一門實踐性很強的綜合應用技術課程，涉及面很廣。理論主要涉及物理、數學、機械、電子、化學、生物、計算機等學科，理論性很強，學生普遍感到比較抽象、難懂亦難學。在近幾年的課堂教學中，我們發現，80%以上的學生覺得理論太抽象，難以理解。《儀器分析》所講授的內容主要是大型精密分析儀器，價格昂貴，對工作條件和環境要求高，不能隨意搬動和拆卸，當講授到儀器組成結構及工作原理這部分內容時只能紙上談兵，學生認為課程太抽象。

教學面臨的困境 對于大多數高職院校而言，因大型精密儀器價格都比較昂貴，所以普及起來比較困難。就算有，數量也很有限，特別是精密貴重儀器，有時只有一兩臺，學生只能觀摩或者看教師演示，操作機會很少。但食品營養與檢測專業的一些核心課程如食品理化檢測中的很多項目，必須借助儀器分析才能完成。加上目前儀器分析課程教學仍然是一種以教師為中心、課堂為中心、書本為中心的“三中心”教育方式，“教師講得辛苦，學生聽得疲勞”。因此，《儀器分析》教學陷入了一種兩難的境地。

解決《儀器分析》教學難題的幾點思考

基于《儀器分析》課程特點和教學面臨的困境，結合教育部《關于全面提高高職教育教學質量的若干意見》中“把工學結合作為高職人才培養模式的重要切入點，帶動專業調整和建設，引導課程改革、教學內容和教學方法改革”的精神，我們從以下幾個方面進行了教改嘗試。

（一）結合專業培養目標，精心選擇適合本專業的教材和教學內容

高職食品營養與檢測專業的培養目標是培養具有良好的職業道德修養，并熟知現代食品質量安全體系和標準，掌握食品營養、食品質量檢驗技術及食品衛生安全管理的基本理論和技能，能夠在食品生產、加工、流通和消費領域從事食品營養指導、食品分析、衛生檢驗、質量管理等安全評價工作的高等技術應用型人才。結合專業培養目標，可以在《儀器分析》的教材和教學內容的選擇上巧做文章。目前，多數《儀器分析》教材適用的專業范圍比較廣，適用于化工類、環保類、農學類等相關專業，如選擇這類教材，教學內容選擇上有一定的難度。儀器分析和食品檢驗結合在一起的教材比較適合于食品營養與檢測專業。如戴軍主編、化學工業出版社出版的《食品儀器分析技術》一書，與食品檢測專業結合緊密，可作為教學用書或者主要教學參考書。

選好教材之后，還要根據學時數、相關課程之間的內容銜接、相應的實驗條件精心選擇教學內容。《儀器分析》課程總學時為36，包括理論24學時，實操12學時，《儀器分析》和《食品理化分析》課程又有很大的關聯性，為了避免課程之間的重復，我們選擇了光學分析法中的可見—紫外分光光度法、電化學中的電位滴定法、色譜分析法中的氣相色譜法為主要的理論教學內容。在授課過程中，教師可根據學生的接受情況適時對教學內容進行增加或刪減。實操內容根據學校實驗條件與專業的食品檢驗工 （飲料檢驗工）中級、高級考證相應的訓練項目相結合來進行設計，如我們開設了飲料中銅的測定（分光光度法）、自來水和幾種純凈水中氟離子的檢驗 （電位分析法）、白酒中雜醇油的測定（氣相色譜法）等項目。

（二）利用多種教學方法，提高教學質量

利用直觀教學增加學生的感性認識。在講課之前，教師先讓學生看一遍實物，以增加學生的感性認識，然后再進行講解。在教學過程中，教師可嘗試用直觀教學的方法來提高教學質量，如當介紹到S22pc可見分光光度計和PHS-3C精密pH計的使用方法時，直接把學生帶到實驗室，對著實物進行講解，且盡可能地用一些報廢的舊儀器來進行結構講解。如在光學分析法的教學中，我們把實驗室一臺報廢的721型分光光度計打開給學生講解和觀摩，使得學生對可見分光光度計的結構圖和主要部件這部分內容的學習印象深刻。

多媒體是必不可少的。針對課程特點，《儀器分析》課程教學要充分利用多媒體教學的優勢來提高教學效果。如氣相色譜操作系統必須依賴多媒體進行演示。

應充分利用網絡信息資源進行教學。為了彌補學校實驗條件的不足，讓學生接觸到學科前沿的知識，可通過迅雷搜索下載一些視頻如氣相色譜質譜聯用技術操作視頻給學生觀看，以激發學生的學習興趣，拓寬知識面，使抽象的內容變得直觀形象。鑒于課程學時短，教師也可給學生推薦一些視頻網站，讓學生自主學習。

（三）加大實驗教學的比重，培養學生的實操能力

我們從本地相關食品質檢部門以及往屆畢業生調查中了解到，食品檢測工作注重的是實際操作技能。基于此，我們對《儀器分析》課程的教學計劃作了相應的調整，由2004~2006年理論24學時加實操12學時，改為2007年理論18學時和實操18學時，再到2008年的理論24學時和實操30學時，明顯地增加了實操課的比例。

相對便宜、容易普及的儀器可多配置一些，讓學生能有機會接觸到實際的儀器。對于一些新的價格昂貴的大型儀器，可通過一些模擬實驗進行多次演練，也可與食品企業和當地食品檢測機構合作，讓學生不計報酬去頂崗實習，不過這種方式操作起來有一定難度。

（四）引入課程論文考核標準，改革課程考核方式

考核是對教師的教學效果和學生的學習效果的檢驗，同時考核方式也起著引導學生學習方式的作用。在幾年的教學過程中，我們改變了“一張期末考卷定成績”、“平時成績占30%，期末考試占70%”等傳統的考核方式，探索了“課程論文與實操相結合”的課程考核方式。

在教學過程中，光學分析法、直接電位法和色譜法的課程內容結束后，布置與該類分析方法內容相關的題目，結合食品檢測專業方向寫出三篇小論文。要求學生充分利用網絡、數據庫和圖書館等資源撰寫，論文的寫作格式要求不一定很嚴格，但需要制作成PPT電子講稿。利用一兩次課的時間抽查學生的完成情況，先由本人自評，再由其他學生互評，最后教師進行點評。課堂上沒有抽查到的也由本人自評、學生互評，再由教師寫出評語。

課程結束后，要求期末時學生撰寫一篇課程論文。教師提前一個月給學生布置課程論文題目，讓學生有足夠的時間查閱相關資料，并給出規范的范文讓學生參考。期末的課程論文要求高，按照學校畢業論文的格式要求打印上交，并作為課程最終成績的重要組成部分。學生通過三篇小論文和期末一篇大論文的鍛煉，分析問題和解決問題的能力得到了提高，為畢業論文的完成奠定了良好的基礎。

實驗實操主要考核學生的實際操作能力，進行現場實驗操作。每次課程實驗時，由授課教師與實驗教師到實驗現場指導和監督，并按照學生的具體表現給出實際操作分數，并結合每位學生遞交的統一格式的實驗報告冊給出課程的實操分數。

課程的最后成績由項目小論文、期末大論文和實驗操作三部分組成。通過這樣的考核方式的改革，更能夠體現學生對該課程所學內容的掌握情況。

（五）注重教師的“雙師”結構，提高授課教學團隊的業務水平

教育部 《關于全面提高高職教育教學質量的若干意見》指出：要注重教師隊伍的“雙師”結構，改革人事分配和管理制度，加強專兼結合的專業教學團隊建設。在教學過程中，我們也特別注重教師的“雙師”結構，采用“走出去，請進來”的方式來提高授課教學團隊的業務水平。授課教師到廣州當地的幾個食品檢測機構參觀和學習，讓教師的知識得到及時的更新；與此同時，請企業或食品檢測機構經驗豐富的工程師給教師授課。如講到液相色譜分析時，請從事十幾年相關工作的技術工程師給學生作專題講座；當介紹到色譜—質譜聯用技術這一先進儀器分析方法時，因儀器設備昂貴，學校目前不可能配備相應儀器，為了解決教學上的難題，又請在當地食品檢測權威機構從事實際操作的檢測部長給教師做專題講座。通過教學團隊建設，授課教師的業務水平得到了明顯的提高，也受到了學生的歡迎和認可。

《儀器分析》課程對于高職食品營養與檢測專業的學生來說，是非常重要的一門專業核心課程。在食品安全受到高度關注的今天，食品的質量和安全更需要借助先進的儀器設備來加以保證。《儀器分析》又是一門理論抽象、實踐性很強的課程，現代儀器分析方法的不斷更新及學校儀器設備相對落后，迫切需要改革傳統的教學方法。結合專業培養目標，精心選擇教學內容；引進工學結合模式，培養學生的動手能力；注重教學團隊“雙師”結構建設等教學改革的探索，有利于提高教學質量，培養學生的綜合素質。

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G712

A

1672-5727（2010）07-0091-02

李冬梅(1975—)，女，廣東農工商職為技術學院講師，研究方向為食品衛生與安全。

劉旭光(1982—)，男，廣東農工商職業技術學院實驗員，研究方向為食品營養與檢測。