豬肉的肉質及影響因素

○湖北安琪酵母股份有限公司 戴晉軍 周小輝 譚斌 李 彪

近年來，豬肉的肉質備受消費者關心和關注，并且直接影響豬肉的銷售價格。如何通過養殖、營養、管理、屠宰等控制手段，生產出優質豬肉已成為當前試驗研究和實際生產的熱點問題之一。本文從肉質定義、相關指標、影響因素和營養因素等方面對影響肉質的因素進行闡述。

一、肉質的定義

狹義的肉質定義為感官品質，是豬肉對人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感覺器官的刺激。豬肉的感官品質常用肉色、肌肉系水力、風味、肌肉pH值、滴水損失、大理石紋、嫩度、風味、多汁性等指標進行評定。而廣義的肉質還包括肉的深加工品質、營養價值和衛生質量。

二、肉質的相關指標

1.肉色。肉色由肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白決定，并受光線反射和氧化作用的影響。肌紅蛋白作為色素的最主要作用成分，以三種形式存在：氧合肌紅蛋白、還原型肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。決定肉色的關鍵是肌紅蛋白的化學特性，肌紅蛋白原本為紫色，與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色（新鮮的象征），放置過久，兩種形式均被氧化成高鐵肌紅蛋白，為褐色（儲存過久的象征）。

2.肌肉系水力。肌肉系水力是指當肌肉受到外力作用，如加壓、切碎、加熱、冷凍時保持原有水分的能力，可直接關系到質地、風味和組織狀態等食品品質和深加工特性。而肌肉pH值、脂類氧化程度等因素均可能影響系水力大小，且系水力越大，滴水損失越小。

3.肉的嫩度。嫩度與膠原蛋白的交聯程度、肌肉內脂肪含量、組織中的蛋白降解酶等密切相關。其中，肌肉內脂肪含量影響嫩度和多汁性，鈣激活蛋白酶-I是決定嫩度的關鍵酶。

4.風味。風味包括肉的鮮味和香味。有研究證實肉類的鮮香味主要來源于核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些小肽類以及肌內脂肪。當然，肉的鮮香味與肉的后期處理也有較大關系。

5.典型異常肉。PSE肉是指豬屠宰后蒼白、松軟、表面滲出肉汁的肉，主要是各種原因導致肌肉細胞間質中存在過多的自由水，表現出外觀蒼白、質地松軟和滲出等特性。DFD肉是指屠宰后呈現暗紅色、質地堅硬和表面干燥的豬肉，主要由于屠宰時肌肉中能量過低，肌糖原枯竭，乳酸生成量少，使肌肉pH值下降很少而產生。

三、影響肉質的因素

1.基因類型。長期研究和實際生產發現，產生異常豬肉的比率，皮特蘭豬最高，長白豬、約克夏豬和杜洛克豬次之，引進的純豬種比雜種豬高，雜種豬比本地種豬高。

氟烷基因是是影響肉質的主要基因，可引起應激狀態下Ca2+大量非正常釋放，電解質代謝混亂，肌糖原酵解過程加速，肌肉pH值異常降低，最終導致PSE肉產生。酸肉基因又稱RN基因，是影響肉質的另一重要基因，此基因僅見于漢普夏品系中。

2.日糧因素。影響營養的因素包括營養水平、飼糧組成、飼養方式、添加劑的種類與組合等，目前相關研究主要為定性研究，定量規律尚不清楚。高營養水平雖可提高肌間脂肪含量，但可能降低肌肉水分和系水力；而低營養水平可降低背膘厚，增加肌肉含水量，降低滴水損失。Lee等研究結果也表明飼喂低能日糧的豬有更低的滴水損失和更淺的肉色。

3.管理。在當前規模化集約化養豬生產中，為最大限度提高生產水平和增加經濟效益，人為控制豬的生長規律和養殖環境，背離了豬生長發育的自然規律，對肉質產生不良影響。如集約化養殖的異常豬肉發生率比分散飼養的要高，快速育肥的比普通育肥的要高，運動量少的比運動量大的要高，圈養的比散養的要高，高密度飼養的比低密度飼養的要高。

4.屠宰措施及加工方法。在屠宰前讓豬休息2～4小時會減少PSE肉的產生，屠宰前給豬進行淋浴、快速冷凍等措施均可降低PSE肉的發生率及其程度；燙毛溫度和燙毛時間、宰后胴體溫度和肌肉pH值等有著密切的關系；同時，捆抓、長途運輸、高密度裝載、劇烈運動、噪音、擁擠、高溫、電致昏以及環境突變等應激刺激，均可能導致產生異常豬肉。

四、維生素和微量元素對肉質的影響

1.維生素。維生素E（VE）可降低脂類的氧化速度和維持豬屠宰后細胞膜的完整性，降低滴水損失。日糧中添加VE可提高肌肉系水力，明顯降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，從而防止異常肉的產生。

維生素C（VC）是細胞外液最主要的抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈式反應，抑制動物體內氧化反應的發生，提高抗應激能力和免疫功能。同時，VC與VE存在協同作用，VE促進VC在動物體內的合成作用，VC使被氧化的VE變成還原狀態，繼續發揮作用。

2.礦物元素。在動物肌肉中注射鈣，可加速肌肉的嫩化過程。一般認為，鈣主要是通過鈣依賴蛋白酶而發揮對肉的嫩化作用，鈣依賴蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。另外，在肉中還存在一種Calpain抑制蛋白，其含量和活性與肉的嫩度呈負相關。

鎂是多種酶系統的輔助因子，可降低乙酸膽堿和兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應激所導致的糖原分解反應來改善肉質。

硒是動物機體內谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，能清除機體自由基，減輕細胞損傷，有效降低滴水損失，保護貯存過程中的肉質。而硒和VE可協同作用，共同維護體內氧化還原體系的平衡。大量研究表明，以酵母硒為代表的有機硒在改善肉質方面優于無機硒。

鉻作為常用抗應激物質之一，通過抗應激來提高肉質。日糧中補鉻可降低血清中皮質醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定，同時提高肌間脂肪含量，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，添加鉻可降低肌糖原的消耗，減少乳酸的生成，從而緩釋應激，防止PSE肉的產生。

鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必需組分，對維持正常肉色具有重要作用。缺鐵會導致過氧化物酶活性下降，過氧化氫作用于細胞膜，影響其完整性。但過量的鐵會導致自由基增加，加劇脂質過氧化，使肉質下降。

綜上所述，豬肉的肉質涉及到遺傳基因、日糧營養、飼養管理和屠宰加工等多個環節，只有進一步了解肉質的形成及其影響機制，才能有效提供調控肉質的系統方案。從日糧營養角度看，合理使用維生素、微量元素，適時適量添加電解質是當前設計豬肉品質改良劑的思路之一。