淺議葡萄果醋

撰文/于清琴 湯小寧 潘春云*

1、葡萄醋的起源與現狀

葡萄醋起源于歐洲，是歐美食醋中的最優品種。在法國、意大利、西班牙等葡萄酒釀造大國，葡萄醋十分盛行。早在10世紀，法國已大規模生產葡萄醋；十八世紀法國發明的奧爾蘭制醋法風靡全歐洲；上一世紀初期，法國向世界各地出口葡萄醋，其先進的制醋方法成為歐洲的標準。意大利是當今世界領先的葡萄醋生產國，每年生產大約6萬噸食醋,主要來源于葡萄酒。在意大利，葡萄醋是以不同的木桶為容器發酵而成，木桶大多以橡木、櫻桃木、桑木、栗木等優質木材加工而成，據稱以櫻桃木桶釀醋最好。其發酵時間有的6-12個月，通常3-5年，甚至長達十幾年，一般來講，葡萄醋陳釀的時間越長，味道越醇厚香甜，價格越高。Balsamic是最高級的意大利葡萄醋---一種用白葡萄酒釀制，顏色類似于陳醋，味道酸甜柔和，據說在其釀制過程中要根據釀造的年份而逐年更換木桶，并受到嚴格的意大利法律的控制---不少于12年的醇厚釀造才可以成為Balsam ic醋，年產量不足50萬升，因此它是醋中極品，其價格十分昂貴，有的一小瓶100m l定價100-400美金。

2、我國果醋類的現狀及發展趨勢

目前，我國市場上的食用醋總產量約200多萬噸，人均年消費量僅為日本人的1/9,美國人的1/7,而食醋的主要品種為糧食醋 ，產品品種相對單一。20世紀90年代在歐美、日本等發達國家，果醋作為一種營養保健型產品，早已得到廣大消費者的認可和青睞，市場非常成熟，果醋消費已占到醋類消費總量的50%。現在僅北美地區，蘋果醋產量就達2.6億升，反觀國內市場的果醋產品，其市場占有率不足1%。與糧食相比,我國水果資源豐富,產量較大,用于釀酒的水果種類頗多,因此，充分利用葡萄等水果資源，開發葡萄等果醋生產，為葡萄等果品的綜合加工和食醋行業的節糧代糧開辟新途徑。近幾年來，在上海、深圳、廣州、海口等沿海開放城市，果醋類產品需求量大副增長，這表明我國的果醋市場有著巨大的開發潛力。

3、葡萄果醋的保健作用

與糧食醋相比，葡萄醋色美味佳又兼其保健功能，其成分與葡萄酒相似，含有豐富的多酚類物質、有機酸、礦物質，具有開胃健脾，防止動脈硬化、高血壓、糖尿病、殺菌防病等功效。據歐美等國家的統計顯示，在常飲用葡萄醋的法國、意大利、西班牙等國，人們的心臟病發病率和死亡率最低。葡萄醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成，必須由食物提供的8種氨基酸。由于各種氨基酸的口味不同，有的具有鮮味、有的具有甜味而使葡萄醋的味道更加鮮美、柔和，因此風靡歐洲市場，也逐漸成為國內追求高質量生活向往健康人生的高端人士所喜愛。

4、葡萄果醋的開發

葡萄醋的生產原理是葡萄酒在優良醋酸菌的作用下再次發酵而成，或是利用葡萄酒廠的皮渣等副產物為原料，應用現代生物技術發酵而成。用于生產優質葡萄醋的葡萄酒應是干型、無抗菌劑、各項金屬離子符合規定的標準；在葡萄醋生產之前，葡萄酒應進行適當的稀釋以達到7-9%的理想酒精度。近幾年來研究發現，葡萄皮、籽中含有豐富的對人體具有特殊保健作用的多酚類物質。目前，國內外對葡萄皮渣的綜合開發利用研究逐漸深入，王允祥等用葡萄皮渣開發出的葡萄果醋產品，風味獨特。敬思群研究了以玉米、麩皮為主要原料，經酒精發酵后加入葡萄皮渣進行醋酸發酵以制得葡萄醋，再經調配，制成葡萄果醋飲料。因此，充分利用這些研究成果，可以更好的開發葡萄皮渣的用途，變廢為寶，減少污染，創造更多的經濟效益和社會效益。