淺談果菜貯藏的實用技術

撰文/張琪* 魯國燕**

**黑龍江省寶清縣八五二農場第八管理區

撰文/張琪* 魯國燕**

一、果菜貯藏的意義

水果和蔬菜采摘后，選擇適當的貯藏方式和設施，維持貯藏環境的適宜溫濕度或氣體成分，一是減少水果和蔬菜的物質消耗、延緩成熟和衰老進程、延長采后壽命和貨架期；二是有效地防止微生物生長繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質，從而保持果蔬的鮮度和品質。

二、果菜貯藏的方式

新鮮和和蔬菜的貯藏方式概括起來可以分為自然降溫（簡易貯藏）和人工降溫（機械冷藏）兩種。

1、自然降溫貯藏 自然降溫貯藏是一種簡易的、傳統的貯藏方式。人們常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風窖藏（井窖），它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來調節貯藏環境溫濕度。此種方法使用時受地區和季節限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設施結構簡單，有些是臨時性的設施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建筑材料少，費用低，在緩解產品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡易貯藏方式在我國許多水果和蔬菜產區使用非常普遍，在水果和蔬菜的總貯藏量上占有較大的比重。

2、人工降溫貯藏 人工降溫貯藏是利用機械制冷和調節貯藏環境溫度的貯藏方式，使用時不受季節和地區的限制，可以比較精確地控制貯藏溫度，適用于各種水果和蔬菜，如果管理得當可以達到滿意的貯藏效果。迄今為止，世界上經濟發達國家都將機械冷藏看作是貯藏新鮮水果和蔬菜的必要手段。由于機械冷藏的應用，使許多常溫下難以貯藏的水果和蔬菜，如獼猴桃，早、中熟蘋果，桃，荔枝，番茄等得以較長期貯藏或遠途運輸。

此外，在冷藏的基礎上，又研究出冷藏氣調貯藏，即人為地控制或改變貯藏環境中的氣體成分（降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，）的貯藏方式稱為氣調貯藏，通常用英文字母CA表示。一般情況下，呼吸躍變型果實氣調貯藏的效果較好，而非躍變型果實氣調貯藏對保持產品品質作用不大。由于氣調貯藏的成本較高，操作管理的難度也比較大，因此，應該選擇那些適合長期貯藏或經濟價值高的水果和蔬菜進行氣調貯藏。

三、水果的貯藏方法

做好水果的貯藏，必須要根據成熟度分批采收，晴天的上午露水干后采摘果實最好。采收時不同品種、不同熟期及不同品質的果要分開采、分開裝、分開儲存。為提高水果的耐儲性，可在采前半月對樹冠噴灑0.2%氯化鈣溶液，也可噴150倍高脂膜或1000倍托布津過磷酸鈉液，可防水果感染霉菌。采摘后貯藏于干燥、涼爽并消毒的庫內，在冷藏條件下適合貯藏的濕度為80%－95%。

1、南方貯藏法：南方的大部分水果，最好貯藏于3℃～15℃的庫房中。水果一般用紙箱、布袋或麻袋盛放貯藏。出冷庫前，應移到稍高溫度處過渡并逐漸移到庫外。為防因冷凝有水珠，不可出庫就重新包裝，而應攤涼，待冷凝的水珠消失后在換新包裝轉運。但有些水果天生怕冷，像一些原產于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會造成果皮上起斑點或變成黑褐色，水果品質和風味也受到破壞。

2、北方貯藏法：我國北方的大部分水果用低溫貯藏在 -3℃～5℃。比如蘋果、梨子、冬棗。晚熟品種、質量好的更容易貯藏。量大時用麻袋盛裝碼垛時應離墻50-60cm，垛與垛之間也要留能進人的走道，以利通風、過人。梅雨季節，應給每袋水果外在套一條麻袋，以增加隔潮效果。外界氣溫低又干燥時，可打開庫房通氣孔，以排除庫內空氣并換入干燥空氣。水果貯藏時，若在庫房中放置幾小堆石灰粉，可顯著降低庫房內的濕度。

3、家庭簡易貯藏法，量少可用壇、缽、缸、塑料袋等盛裝之后密封放陰涼處貯藏。量稍多時，用稻殼灰貯藏好，且無公害。方法是：選一干凈、干燥、涼爽的水泥地面房，現打掃四周并撒上石灰粉，接著在地面鋪1cm厚的稻殼灰，然后鋪一層水果，如此一層稻殼灰一層水果堆高至30-40cm。此法防潮、殺菌，可儲2-3個月。

四、幾種國外的水果保鮮貯藏技術

1、保鮮紙箱：這是由日本食品流通系統協會近年來研制的一種新式紙箱。研究人員用一種“里斯托瓦爾石”（硅酸巖的一種）作為紙漿的添加劑。因這種石粉對各種氣體，獨具良好的吸附作用，且價格便宜又不需低溫高成本設備，特別具有較長時間的保鮮作用，而且所保鮮的水果分量不會減輕，所以商家都愛用它，對進行遠距離貯運更是獨具一籌。

2、微波保鮮：這是由荷蘭一家公司對水果進行低溫消毒的保鮮辦法。它是采用微波在很短的時間（120s）將其加熱到72℃，然后將這種經處理后的食品在0-4℃環境條件下上市，可貯存42-45天，不會變質，十分適宜淡季供應“時令水果”，倍受人們青睞。

3、可食用的水果保鮮劑：這是由英國一家食品協會所研制成的可食用的水果保鮮劑。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一種“半透明乳液”，既可噴霧，又可涂刷，還可浸漬覆蓋于西瓜、西紅柿、甜椒、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表面，其保鮮期可長達200天以上。這是由于這種保鮮劑在蔬果表面形成一層“密封薄膜”，完全阻止了氧氣進入蔬果內部，從而達到延長水果熟化過程，增強保鮮效果的目的。

4、新型薄膜保鮮：這是日本研制開發出的一種一次性消費的吸濕保鮮塑料包裝膜，它是由2片具有較強透水性的半透明尼龍膜所組成，并在膜之間裝有天然糊料和滲透壓高的砂糖糖漿，能緩慢地吸收從果實、肉表面滲出的水分，達到保鮮作用。

5、加壓保鮮：是由日本京都大學糧科所研制成功的，利用壓力制作食品的方法。水果加壓殺菌后可延長保鮮時間，提高新鮮味道，但在加壓狀態下酸無法發揮作用，因此掌握在最好吃的狀態下，保存水果為最理想。

6、陶瓷保鮮袋：這是由日本一家公司研制的一種具有遠紅外線效果的水果保鮮袋，主要在袋的內側涂上一層極薄的陶瓷物質，于是通過陶瓷所釋放出來的紅外線就能與水果中所含的水分發生強烈的“共振”運動，從而促使水果得到保鮮作用。

7、微生物保鮮法：乙烯具有促進水果老化和成熟的作用，所以要使水果能達到保鮮目的，就必須要去掉乙烯。科學家經過篩選研究，分離出一種“NH-10菌株”，這種菌株能夠制成除去乙烯的“乙烯去除劑NH-T”物質，可防止葡萄貯存中發生的變褐、松散、掉粒，對番茄、辣椒起到防止失水、變色和松軟的作用，有明顯的保鮮作用。

8、減壓保鮮法：它是一種新興的水果貯存法，有很好的保鮮效果，且具有管理方便，操作簡單，成本不高等優質。目前英、美、德、法等一些國家已研制出了具有標準規格的低壓集裝箱，已廣泛應用于長途運輸水果中去。

9、烴類混合物保鮮法：這是英國一家塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使梨、葡萄等水果貯藏壽命延長1倍的“天然可食保鮮劑”。它采用一種復雜的烴類混合物，在使用時，將其溶于水中成溶液狀態，然后將需保鮮的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均勻地涂上了層液劑。這樣就大大降低了氧的吸收量，使水果所產生的CO2幾乎全部排出。因此，保鮮劑的作用，酷似給水果施了“麻醉藥”，使其處于休眠狀態。

10、電子技術保鮮法：它是利用高壓負靜電場所產生的負氧離子和臭氧來達到目的的。負氧離子可以使水果進行代謝的酶鈍化，從而降低水果的呼吸強度，減弱果實催熟劑乙烯的生存。而臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩水果有機物的水解，從而延長水果貯藏期。