香菇菌棒轉色是出好菇的關鍵環節

楊春華，馬樹新，白瓊巖

（1.北京林業大學生物科學與技術學院，北京 100083；2.北京市房山區種子管理站，北京 102488；3.北京市種子管理站，北京 100088)

1 香菇的營養成分及保健功能

香菇是一種高蛋白、低脂肪、營養豐富的食用菌。它的價值不僅在于食用上美味可口，香氣泌脾，肉質軟嫩滑潤，是老少皆宜的、極好的烹調佐料和酒席上的佳肴，更具有中老年保健康復價值。香菇不但子實體菌蓋可食用，菌柄同樣可食用，而且可加工成各種調料或適于中老年及旅游愛好者食之可口、攜帶方便的食品。香菇歷來被我國人民作為延年益壽的補品，具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效。它在國內外享有 “植物皇后”和“健康食品”的美譽，香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營養豐富，所含麥角甾醇，可轉變為維生素D，有增強人體抗疾病和預防感冒的功效；香菇多糖具有非凡的抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導干擾素產生，有抗病毒作用；民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風破血。經常食用香菇可以提高人體的免疫機能，強身健體，增強身體素質。

2 “轉色”與 “驚蕈”是香菇栽培中不可忽視的關鍵環節

香菇屬于低溫變溫菌類，栽培中兩個鮮為人知的環節往往被初學者忽略，一是香菇菌棒或菌床的轉色，二是轉色期間或轉色后的驚蕈。自去年至今，筆者應邀到京郊幾家香菇栽培基地，查找香菇栽培中第一潮菇密生畸形菇的原因，過多的畸形菇影響商品產量。通過現場觀察，自己指出其根本原因為：香菇菌棒制作季節不適宜，菌絲滿袋后，生理后熟及轉色條件不具備，又經過各種因素的刺激，未轉色或未轉好色的菌棒就開始早產，形成畸形菇。

2.1 轉色是香菇生長發育正常的標志

香菇菌絲滿袋進入生理成熟階段，由于光線的增加，氧氣的補足，濕度增大，栽培袋內原有營養成分的大量轉化以及栽培場地溫差等諸因素的影響，生殖生長逐漸成為主要的方面。4 d～7 d后栽培袋表面逐漸長出白色絨毛狀菌絲，接著倒伏，形成薄的菌膜，即 “人工樹皮”。同時菌絲分泌出一種褐色素，使菌膜逐漸由淡變褐 （褐色）。這是菌絲老成的標志，也是生長發育正常的標志。所以轉色是管理中的關鍵。褐色分泌物具有生理活性物質成分，它附著在菌棒表面的菌膜上，一是和菌膜一起保護菌棒，二是具有催蕾促菇的作用。轉色的好壞對香菇菌棒出菇的遲早、菇潮潮次、產量的高低、質量的好壞有著密切的關系。一般講：菌棒表皮褐色深出菇遲，出菇稀，菇體大，質量好，產量高，就是出菇期長；菌棒表皮紅棕色的出菇正常，稀密適當，菇體中等，質量好，產量高，出菇期長短適當。菌棒表皮黃褐色出菇稍早，菇較密，菇體小，質量一般，產量較高，出菇期較短。菌棒表皮呈灰白色的，出菇早而密，菇體小，畸形菇多，質量差，產量低，商品產量更低。

2.2 掌握好香菇菌棒轉色的關鍵環節

轉色是十分復雜的生理過程。它與菌株品系、菌絲體生長狀況、菌齡長短、菌袋在發菌過程中是否受到高溫以及管理措施刺激都有很大關系。某些菌株不適應當地氣候條件，轉色也會不正常。菌袋發菌時若是受到高溫侵襲或菌絲老化或開袋過遲或菌齡過長，轉色呈暗褐色。若開袋過早或菌齡幼 （短），菌棒轉色較慢，色澤淡，呈黃褐色或灰白色，且易污染。菌棒排場后通風換氣好，濕度達到要求時，轉色快且正常。若散射光充足，轉色快顏色深反之則慢，色澤淡。培養料中碳氮比例不當也會導致菌絲徒長，難以轉色。

2.3 促進菌棒轉色的方法

2.3.1 菌棒不脫袋轉色管理方法

當菌袋上的瘤狀物由硬變軟后，菌棒表面在不脫袋的條件下變為棕色，即為轉色。轉色的好壞直接影響出菇的快慢與多少。轉色是出好菇的關鍵，要順其自然適度轉色，加強管理。如條件適宜完成轉色大約需為7 d～10 d，如條件不適宜完成轉色大約需為10 d～15 d或更長。轉色得最適條件為：溫度 (22±2)℃；適當通風；小環境空氣相對濕度保持在80%～90%；菌袋內水分保持在50%～55%；散射光照。轉色期間菌絲分泌的無色透明水珠遇光會變為淡黃色至深褐色，濕度高時分泌的水珠多，濕度低時分泌的水珠少。通常對褐色的汁液要及時排除，否則會造成爛袋，影響出菇。

2.3.2 菌棒脫袋轉色管理方法

當菌棒表面菌絲開始濃白、有一層剛布滿培養料表面的菌膜時，要及時增大薄膜內的干濕差，增多掀動薄膜的次數，讓其與干燥空氣接觸，通風次數與通風時間顯得格外重要，迫使濃白絨毛狀菌絲迅速倒伏，分泌色素而形成一層薄薄的紅棕色、具有光色的菌膜。

脫袋后，白天的空間溫度最好控制在20℃～22℃之間，如果一直處于12℃以下低溫，則不利轉色。要采取增溫保溫措施。如遇到30℃以上高溫，會造成菌絲的損傷 （燒菌），也同樣影響轉色和子實體原基的形成和分化，應在夜間或清晨氣溫轉低的情況下通風，降低菇床或菌棒的溫度，脫袋4 d～5 d后開始掀膜通風，逐漸的增加通風次數。光對菇蕾原基有誘導作用。脫袋后菇畦內或菇床要增加通光量，至少要10 lx～40 lx（米燭光），適當接近紫外線（短波長）的波長的光更有利于轉色。

適當厚度的菌皮有防止雜菌污染、保護子實體原基分化、減少水分蒸發的作用。但菌絲嚴重徒長，一則消耗養料或轉色不正常；二則菌皮加厚，使菌絲體正常的呼吸作用受到抑制；三則堅韌的菌皮還會妨礙子實體原基的形成和生長，畸形菇比率增多。出現上述情況的主要原因為：菌袋內菌齡太幼，沒完成生理成熟，脫袋太早；培養基碳氮比不適當，即氮素過多；通風 （通氣）少，換氣太遲，特別是當菌絲開始濃白，要加大通風量時，卻缺少氧氣。掀膜通風次數太少，濕度過大，時間太短等；與種性有關，氣生型菌絲發達的更易徒長。遇到這種情況，除了前期注意料的配比，掌握菌齡開袋外，應增加通風次數和時間 （0.5 d至1 d）。使菌棒表面干燥，菌棒不粘手。這種處理若在中午空氣較干燥、散射光較強時進行，效果會更好。如果還是徒長，可用5%石灰水噴之強行控制，或用小刀刮掉菌皮，這是不得已而為之的下策。

2.4 溫濕差刺激與驚蕈促蕾同等重要

在進行轉色管理的同時，如果環境條件適合，子實體原基會在轉色管理時同步發生。這段時間的管理還有一個重要的任務，即催蕾促菇。香菇是低溫變溫結實型真菌，在恒溫的條件下，香菇原基是始終不能形成的，這是香菇“生性”決定的。只有通過 “變溫”的刺激，才能進行生殖生長。

2.4.1 催蕾的條件

白天溫度控制在 15℃～20℃，晚上控制在 8℃～10℃，造成有約10℃的溫差；空氣相對濕度控制在80%～90%，此時不脫袋的小環境可以達到此濕度；充足的氧氣與適量的散射光照，所以冷冷暖暖、干干濕濕、暗暗光光以及菇畦薄膜的蓋蓋掀掀就是促成子實體形成的重要手段。

2.4.2 驚蕈促蕾

在進行轉色管理的同時，還可以驚蕈促蕾。菌棒轉好色后不出菇，可用無硬棱的木板等輕輕拍打菌棒，幾天后即可出菇；也可以倒騰菌棒，也有驚醒菌絲進入生殖生長的作用；也有采取溫差→浸水→加溫促成管理的辦法，可顯著提高產量，且有效地縮短生長周期。如菇蕾適量或較少要護蕾，保證出菇質量；如果菇蕾過多，就要適當疏蕾，減少畸形菇，同樣是保證出菇質量。

由于菇床土壤保濕性能的差異，將不同程度地影響菇床薄膜內的空氣相對濕度。如果蔭棚四周擋風設施不嚴，遮蔭物稀疏，菇場常受干熱空氣的襲擊。如果通風程度掌握不當，將使菌棒表面干燥而脫水，從而降低菌棒內的含水量，影響子實體的分化。在菇床中空氣相對濕度應保持在85%～90%最好，用手背觸其菌棒表面，感覺柔軟不刺手為宜。如果刺手，說明相對濕度不夠，需要進行噴水蓋膜。如太濕就要增加掀膜通風，創造好轉色與出菇條件。

綜上所述，香菇菌棒轉色與驚蕈工作是在香菇菌絲體營養生長向生殖生長階段的過渡中進行的，顯而易見是香菇栽培管理中的關鍵環節，掌握好這個關鍵環節可以提高香菇子實體產品質量，保證香菇商品產量，所以在香菇栽培的后期管理中有著非常重要的意義，以利于達到豐產豐收的目的。

[1]黃年來.中國食用菌百科[M].北京：農業出版社出版，1993.

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